Así es cocinar en el restaurante de cinco estrellas más solitario del mundo

La vida en la cocina no es fácil. Ser chef es una profesión que implica una cantidad increíble de precisión, creatividad y capacidad de mantener la calma en este entorno único y estresante, incluso en las mejores condiciones. En un lugar como la estación Concordia en la Antártida, uno de los centros de investigación más aislados del mundo, donde el día y la noche pueden durar meses y meses y las temperaturas generalmente rondan entre los -30 y -60 grados Celsius, la tarea ya estresante de ser chef comienza a volverse francamente infernal.

Ésta sin embargo, no es la opinión de Luca Ficara, que ha estado sirviendo como chef residente de la base desde noviembre.

Cuando hablé por skype con Ficara la semana pasada, estaba sumergido en la primera semana completa de oscuridad perpetua en la base, pero a pesar del hecho de que no iba a ver el sol por otros tres meses, todo fluía entre sonrisas y bromas. Ficara opera en un ambiente nada idóneo, pero a pesar de todas las dificultades que su descripción de trabajo conlleva, son las pequeñas cosas las que más echa de menos: "Han pasado tres meses desde que me comí una naranja", me dijo con una melancolía que solo tres meses sin una naranja pueden garantizar.

Ficara, llamado cariñosamente "el David Copperfield de la cocina" por sus compañeros de equipo, es oriundo de Sicilia, donde pasó cinco años de formación como cocinero en la Hospitality School IPSSAR en Catania, Italia. A sus 30 años, Ficara ha pasado años trabajando en las cocinas en Australia, Inglaterra y España, aunque trabajar en una cocina en el continente blanco siempre fue poco más que un sueño.

"Para ser honesto, [ir a la Antártida] no estaba en mis planes", dijo Ficara, riendo. "Fue como una lotería, compras un boleto y si tienes suerte, ganas. Siempre sueñas con ella, pero nunca piensas que vas a ser el ganador".

Cada año, el Italian National Program for Antarctic Research (que mantiene la base junto con el French Polar Institute Paul Emile Victor) celebra un sorteo para determinar quién pasará el año siguiente como chef residente en Concordia. Este sistema de lotería le ha otorgado una reputación a la estación por su comida, que recibió una opinión favorable en la Lonely Planet como un lugar "considerado por muchos para disfrutar de la mejor cocina de la Antártida, con buenos vinos y comidas de siete platillos los domingos".

Aunque Ficara no esperaba acabar en la cocina Concordia, resultó ser perfecto para el trabajo dado su diverso repertorio culinario. Los chefs elegidos por el PNRA deben demostrar no solo competencia como cocineros, sino también un conocimiento sólido de las prácticas culinarias internacionales para que puedan atender los gustos del equipo de trece personas de Concordia, que provienen de Inglaterra, Suiza, Francia e Italia.

El equipo de invierno en Concordia vive en total aislamiento, su contacto con el mundo exterior se limita a interacciones digitales durante los ocho meses del año en que la Antártida es tan fría que el combustible para aviones se convierte en gel, lo que impide que lleguen visitantes a la base. En estas condiciones aisladas, la comida adquiere importancia especial para todos en la base. Aunque el equipo esté encerrado hasta noviembre, Ficara se las arregla para que sus colegas regresen a sus hogares cada noche, montados sobre los aromas del budín de Yorkshire, el foie gras, o el pollo parmigiana.

Además de tratar de atender los gustos locales de los distintos miembros del equipo, Ficara también organiza noches temáticas cada sábado en las que prepara algunas de sus comidas más lujosas.

"Debes entender que todos los días son iguales. Así que para darle un poco de efecto de final de semana tratamos de hacer eventos especiales", dijo Ficara. "Por ejemplo, para el equipo francés, traté de hacer una comida francesa muy elegante. Le di a alguien un trabajo como sommelier y le expliqué cómo servir la comida. Hemos hecho un par de noches como ésta. Muy elegante".

A pesar del ambiente festivo que se produce por las elaboradas fiestas de Ficara cada semana en la base, no se trataría de una fiesta sin otro ingrediente crucial: el alcohol. El equipo tiene una variedad decente de bebidas alcohólicas en el lugar, pero solo tienen acceso a ellas los sábados por la noche cuando comen, beben y celebran felizmente el final de otra semana en la base. Además de descargar recetas de cocteles con las cuales experimentar durante la cena, el equipo es particularmente aficionado del vino, el elemento vital de los miembros italianos y franceses del equipo.

"No tenemos un bar de vinos, pero tenemos una gran cantidad de vino [por desgracia, solo tenemos vino francés]", dice Ficara con una sonrisa. "Creo que el mejor vino para todo el mundo es el vino del lugar en el que nacen, pero una copa de vino siempre es un placer [aunque sea francés]".

Durante los meses de verano (noviembre a febrero), la población de Concordia crece a ser hasta de 75 personas, lo que frecuentemente requiere que el chef busque un poco de ayuda adicional en la cocina. Durante los ocho meses en los que solo hay una docena de otros miembros del equipo en el lugar, Ficara debe sacar por sí solo tres comidas al día. Una tarea de enormes proporciones, pero Ficara no siempre trabaja por su cuenta, mantiene la puerta de la cocina abierta, siempre dispuesto a ofrecerle clases de cocina a sus compañeros de equipo.

"La mayoría del tiempo estoy solo en la cocina, pero a veces me gusta darle al equipo clases de cocina, así que preparo magdalenas con Beth [médica inglesa de Concordia] o una pizza con Mario [mando italiano de la misión de Concordia]", me dijo Ficara. Además de instruir al equipo en cocina, Luca también los entretiene con historias sobre cómo aprendió el platillo que están preparando. "Es agradable cuando comemos porque compartimos la experiencia de viajar o compartimos los ingredientes que nunca habríamos conocido. Cada platillo tiene un poco de historia de mí, así que siempre explico cómo aprendía a preparar algo".

La llegada del verano trae consigo no solo la luz perpetua del sol y a decenas de nuevos miembros de equipo, sino también envíos de alimentos frescos, un lujo para Ficara que ha estado trabajando con ingredientes congelados y deshidratados desde marzo. Sin embargo, a pesar de lo emocionante que es para el equipo ver que la comida no está congelada, la ocasión no se celebra con un banquete.

"Tal vez te sorprenderá, pero cuando recibimos verduras frescas, la manera más increíble para comerlas es de la forma natural, agarrar el jitomate y morderlo", dice Ficara, provocando gemidos entres sus colegas al imaginarse lo agradable que será ver las frutas y verduras frescas de nuevo en noviembre.

Los alimentos frescos llegan en un viaje increíble hacia la base, con ingredientes procedentes de Francia, Italia y Australia que llegan al continente en un barco y luego viajan por tierra mil 200 kilómetros durante diez días a Concordia. Ficara debe planificar sus comidas con meses de antelación, teniendo en cuenta tanto la variedad culinaria, como el presupuesto estricto para la comida en la base, e incluso así, la naturaleza del sistema de administración para su inventario significa que la llegada de la comida nunca es una garantía.

"Es muy importante mantener el vino, las frutas y las verduras en un recipiente especial [en su viaje a la base]. De lo contrario, recibirás alimentos congelados y una vez que se descongelan comienzan a derretirse", dice Ficara. "En esta ocasión, por primera vez en unos diez años, tuvimos un problema con un vuelo y no recibimos toda la comida fresca que ordené. No tienes garantía de las cosas que vas a recibir".

Aún así, Ficara ha disfrutado su tiempo en Concordia, aunque desea regresar a una cocina que no esté en medio de la nada y todos los "lujos" que ello conlleva. Al partir, ofreció unas palabras de consejo para los futuros chefs de Concordia.

"La parte más difícil son los ingredientes. No estamos viviendo en un lugar normal y toda [la] comida que tenemos aquí es congelada, así que es bastante difícil lograr el sabor deseado en la comida", dijo. "Pero siempre mantén una moral alta, una buena actitud. Nunca seas flojo, siempre intenta hacer cosas nuevas".

Este artículo se publicó originalmente en agosto del 2015.