El arte de hacer queso en Perú

Conocí a Oliva en un taxi compartido. Estábamos en las afueras de la pequeña ciudad peruana de Baños, después de viajar durante horas a través del sinuoso camino de tierra de los Andes Centrales. Le hizo señas a un taxi para pedir un aventón a la ciudad y subió con una cesta llena de lechuga.

Cuando nos acercamos a Baños, le pregunté sobre su lechuga. Me dijo que la había cultivado en su granja y la iba a vender en el mercado. Pero, por supuesto, había dejado una poca en casa para hacer papa huancaína, un platillo típico de la región de Huancayo que se asemeja a una ensalada de papa con queso.

Me aventuré y le dije: "¿Me enseñarías a hacer papa huancaína?"

Se rió, observando a este gringo loco. Pero después de un poco de persuasión, accedió. Una hora más tarde, habíamos colocado mi tienda de campaña en las praderas a un costado del río por debajo de su pequeña granja.

Después de ver las montañas de queso en la pequeña ciudad de Huánuco, quise viajar a Baños para aprender cómo se hace el queso de los Andes. En el mercado central encontré pasillos repletos de queso (frescas ruedas blancas, apiladas a la altura de la barbilla frente a los proveedores) y jarras de leche fresca —que se sirve caliente con el desayuno y en la cena— en cada mesa. Para una ciudad tan pequeña, ésta es una inmensa cantidad de productos lácteos.

Una de las marcas más populares del país, Leche Gloria, se produce a escala industrial y se empaqueta en bolsas o cajas de cartón, y se almacena a temperatura ambiente en las tiendas de barrio en las ciudades de todo el mundo. ¿Cómo era posible que esta pequeña ciudad estuviera bebiendo leche fresca, mientras que el resto de Perú bebía una versión altamente procesada y prácticamente libre de lactosa?

"¿Dónde están las lecherías?", le pregunté a los vendedores.

"Baños", respondieron todos.

Así que ahí estaba yo: en la pequeña y humeante cocina con Antonio y Oliva, productores de leche y completos desconocidos. Bebimos leche caliente y comimos pan y queso fresco antes de que me dirigiera a la pastura por el río para dormir en la hierba que hizo la leche que estábamos bebiendo. Pasé los siguientes cuatro días trabajando, cocinando y compartiendo historias con Oliva y Antonio.

Ellos fueron una vez maestros en Huanuco, dijeron, pero decidieron hacerse cargo de la granja de la madre de Oliva para ordeñar vacas, hacer queso, y vivir de la tierra. Aunque salir de la ciudad e ir a trabajar la tierra familiar suena romántico, las realidades de la situación eran difíciles. No obstante, Oliva y Antonio han sacado provecho de su situación. Sonríen y ríen; hacen comida deliciosa; sienten un inmenso orgullo por su trabajo y por su queso. Encarnan las realidades de la agricultura de subsistencia y la fuerza de las personas que la hacen.

Granja de la madre de Oliva.

Oliva, pelando papas de su chakra (En quechua significa granja).

Antonio.

Caldo verde, un desayuno común hecho de papas hervidas, hierbas y queso (hecho por Oliva, claro).

Oliva se dirige a ordeñar las vacas. Los perros, cerdos, vacas, y ovejas siempre tenían hambre, y nunca parece haber suficiente comida para todos. Los cerdos y los perros comparten las sobras de la cocina de Oliva y de Antonio, así como los restos del suero de leche del proceso de fabricación del queso.

"En Baños, las personas tienen su vaca. Pasan su vida con su pequeña vaca. Hacen queso, y lo llevan al mercado", dijo Oliva.

Antonio lleva cubos de leche a la cocina para la elaboración de queso.

Oliva cuela la leche y la mezcla con cuajo (la enzima en el estómago de una vaca que cuaja la leche) para separar la cuajada y el suero.

Antonio cosecha choclo, una variedad de maíz que se cultiva en los Andes y se come por todo el Perú. Hay un almacén pequeño de piedra construido en la ladera donde se guardan las papas y el maíz cosechados hasta que la familia está lista para consumirlos.

Las piedras de este mortero se han gastado durante décadas por Oliva y su madre. Oliva tritura ajo y chiles secos en un puré de color rojo sangre que dobla en su queso fresco. Hace una ensalada con lechuga, queso chiloso, huevos duros, papas y menta. La llamaban en broma "papa bañosino" porque es una versión mucho más rústica que la papa huancaína, la que teníamos intención de hacer, pero se nos acabó el tiempo.

Papa bañosino.

Sin refrigeración, la carne se conserva por métodos muy tradicionales. Oliva me puso a trabajar cortando charkay, carne seca que hace con sus ovejas. Sala la carne y la seca al sol en el techo de zinc de su cocina. Corto el charkay en cubitos, lo frío, y lo mezclo con ollucos (un tubérculo andino que se asemeja a una papa moteada de color rosa con la textura y el color de una remolacha dorada). Oliva la mezcla en hierbas, que en los mercados andinos le llaman snapas, generalmente incluye cilantro, perejil, huacatay (menta negra), y orégano.

Oliva almacena una nueva barra de queso en una cama de paja para que madure antes de llevarlo al mercado. Oliva me dijo que gana 10 soles por cada barra de queso en el mercado, un poco más de $3 dólares. Para Oliva, la fabricación de queso es mucho trabajo para una cantidad bastante insustancial de dinero.

Estos son los moldes con los que Oliva hace sus panes de queso. Su madre se los heredó. Los quesos de Oliva destacan en el mercado por su forma cuadrada (los otros productores los hacen redondos) y también por su sabor. Oliva se enorgullece de su producto y el lugar del que procede.