Así toman mezcal los gringos en Oaxaca

Mientras nuestro conductor frenaba de golpe por quinta vez en dos minutos, en preparación para un nuevo obstáculo de velocidad, le pregunté: "¿Cómo se llama esto? ¿Montañas de lentitud?"

"¿Dijiste 'montañas de lentitud'?", respondió, casi sin poder reprimir su risa.

"Sí", dije. "No sé cómo se llaman, ¡pero están por todas partes en Oaxaca!"

"Topes", dijo entre risas. "Se llaman topes".

Ésta fue la primera de muchas lecciones que aprendería de Darinel Silva, un arquitecto educado en Estados Unidos y amante de mezcal de 34 años de edad que está criando una familia pequeña en su ciudad natal de Oaxaca, México. Las lecciones posteriores mayormente involucraron beber.

Conocida internacionalmente por su mole, así como su elaborada celebración de una semana de duración del Día de los Muertos, la ciudad de Oaxaca se encuentra en el epicentro de la floreciente industria del mezcal de México. Pero el mezcal es solo uno de los muchos productos disponibles, y queríamos probarlos todos.

Durante las tres semanas que mi novio Scott y yo pasamos investigando el mezcal en los alrededores de Oaxaca, el arquitecto nos tomó bajo su ala (y en su auto) para introducirnos al mezcal más tradicional, el pulque más fresco, y los cócteles más elegantes en esta moderna ciudad mexicana de 250 mil habitantes. Cada una de las sugerencias de Silva resultó ser dorada.

Mezcaloteca

Nuestra primera parada fue la Mezcaloteca (mezcal + biblioteca = Mezcaloteca), una "biblioteca" de degustación de mezcal sin fines de lucro dedicada a introducir a la gente al mezcal tradicional. Si tienes siquiera un interés pasajero en el mezcal, éste es el lugar para comenzar tu viaje educativo. La puerta estaba cerrada cuando llegamos, y tuvimos que tocar al timbre para que la bartender nos dejara entrar: una rubia alta proveniente de Evanston, Illinois llamada Andrea Hagan.

Nos llevó a través de una degustación de varias expresiones de mezcal, comenzando con el espadín, el tipo de agave más común utilizado para producir este licor mexicano. "Tomen primero un pequeño sorbo para preparar su paladar", dijo. "Luego estarán listos para degustar el segundo sorbo".

El primer sorbo ardía en la garganta.. El segundo fue duro, pero pude percibir un par de sabores. Humo, algo como esmalte de uñas. Para la tercera prueba, el mezcal parecía más suave, y distinguí toques de heno, con un acabado aceitoso. Hagan nos sirvió dos pruebas más de espadín, hechos por dos mezcaleros diferentes en dos pueblos diferentes. Uno sabía verde, fresco y brillante, mientras que el otro sabía a mantequilla y hoguera. Sacó botellas etiquetadas como Tobalá, Madrecuixe, Coyote, y Tepextate, y señaló imágenes en un cartel de las plantas de agave que correspondían a cada nombre.

"Este tepextate es mi favorito, ya que la planta de la que se hace tenía 35 años de edad cuando fue cosechada, y el mezcalero que la hizo solo tenía 21 años. Así que el maguey es más viejo que el maestro".

El aroma era dulce y almizclado, como un corral, con una textura viscosa y un sabor como de carne de caza.

Hagan le llamó a un mexicano joven con el pelo peinado hacia atrás, que resultó ser su novio, Jorge, un fabricante de cerveza en una cervecería artesanal cercana, La Santísima Flor de Lúpulo. Nos invitó a visitarla, y nos dio una tarjeta de visita con un pequeño mapa, que indicaba que estaba a unas pocas cuadras de distancia. "Normalmente tenemos tres cervezas de barril, sin filtrar, que hacemos en casa, en lotes de 16 litros", dijo. "También curamos nuestra propia carne y hacemos nuestro propio pan, salchichas y mostaza".

La Santísima

Me gustaría poder decir que no perdimos tiempo en llegar ahí, pero la verdad es que nos perdimos tres veces a lo largo del camino. Así que teníamos mucha sed cuando finalmente encontramos La Santísima, 45 minutos más tarde. La cocina ya había cerrado esa tarde, pero el bar estaba lleno de actividad. A nuestra derecha, tres gringos estaban discutiendo los méritos de retirarse en México. En el bar, dos jóvenes estaban tomados de la manos, viéndose a los ojos con sus muslos tocándose entre los taburetes. El resto de la habitación estaba llena de pequeños grupos de amigos platicando mientras tomaban cervezas.

Pedí una pale ale, y a pesar del hecho de que yo fui la causa de nuestra debacle de navegación, mi novio gentilmente accedió a dejarme probar su Stout casera. Juntos tradujimos la Oración de La Santísima, impresa en la parte posterior del menú.

Estuvimos de acuerdo en que nuestra oración por buena cerveza artesanal había sido contestada. La stout y la pale ale eran deliciosas y fieles a sus respectivos estilos, lo que nos llevó a pedir otra ronda, y otra, y a volver al día siguiente para el almuerzo. Eso nos llevó a nuestro descubrimiento del jugoso reuben sándwich y el deslumbrante gazpacho DIY, un puré de jitomate exquisitamente sazonado servido con guarnición de pepinos, cebollas, pimientos y jalapeños picados, de La Santísima. Cuando volvimos unos días más tarde para una impresionante presentación, la pale ale había sido sustituida por un igualmente impresionante bitter extra-especial.

Mezcalarita

Unos pocos días más tarde, Silva me envió un mensaje de WhatsApp, preguntando si queríamos probar pulque esa misma tarde.

Lo que la cerveza es al whisky, el pulque es al mezcal. Hecha de la savia fermentada de la planta de maguey, esta bebida alcohólica se consume fresca, mientras aún se está fermentando. La puedes comprar en jarras de plástico de cinco galones reutilizadas en el mercado mayorista local o puedes beberla por vaso en la Mezcalarita, que es a donde Silva quería llevarnos.

Un cuadro elevado en la banqueta anunciaba pulque, cervezas, mezcal e hidromiel. Entramos a una habitación estrecha con una barra del lado izquierdo, respaldada por una pared llena de botellas de mezcal, del piso al techo. Otras dos habitaciones se abrían en la parte posterior y lateral, ofreciendo varias opciones para estar de pie o sentados. A esta hora, el lugar estaba vacío, excepto por nosotros. Una mujer matronal sonriente detrás de la barra saludó calurosamente a Silva, y él nos presentó como amigos de California que querían probar el mejor pulque en Oaxaca. Ella se sonrojó, lo alejó, y puso su atención en nosotros.

Ella no hablaba inglés, y nosotros hablamos español a nivel bebé, por lo que nuestra conversación fue rudimentaria, por decir lo menos. Sin embargo, pudimos distinguir el hecho de que tenían pulque fresco de diferentes sabores en el refrigerador. Nos sirvió muestras de agave puro, guayaba, piña, y algo llamado "avena", que sonaba y sabía lo suficientemente familiar para hacernos sentir como idiotas cuando por fin sacó un puñado de harina de avena para mostrarnos de lo que estaba hablando.

El pulque fresco es dulce, lechoso y viscoso, con un sabor pronunciado de levadura. Se toma peligrosamente fácil. Había probado pulque enlatado en San Francisco un par de años antes, y no me impresionó. Esta fue una experiencia totalmente diferente. Hice una seña por una pinta de piña. Nuestro nuevo amigo me advirtió que tuviera cuidado al beber pulque, ya que se seguiría fermentando en el estómago, mucho después de que lo dejara de beber. Fingí hacerle caso, pero cuando Scott fue al baño, drené hasta la última gota de pulque de los tres vasos de plástico de muestra que él había abandonado tan descuidadamente. A su regreso, dirigí su atención hacia el refrigerador de cerveza artesanal en el extremo de la barra, que estaba repleto de IPAs, hefeweizens y porters mexicanas y al menos una cerveza con sabor calabaza. Lamentablemente, no puedo recomendar esa última, al menos no con la conciencia tranquila.

Sabina Sabe

A pesar de la cruda brutal, estábamos decididos a asistir a una fiesta de coctel con Mezcal Pierde Almas la noche siguiente en Sabina Sabe, un bar de cocteles artesanales en el corazón de la aldea principal. Estábamos programados para conocer a Jonathan Barbieri, el fundador estadounidense expatriado de la distribuidora de mezcal de alta gama, para finalizar los planes para una próxima aventura de elaboración de mezcal.

Si te preguntabas si la locura hipster se había extendido más allá de la ciudad de México, este bar podría aclarar cualquier confusión. Abundan los pantalones ajustados y los tatuajes de manga, marcados por man-buns, lentes con marcos negros y vello facial cuidadosamente peinado. Los cocteles son tan artesanales como cualquier cosa que encontrarás en Mission de San Francisco, requiriendo embrollar, mover, torcer, y encender ingredientes.

Esa noche, la bartender invitada era Kelly Wood, una bartender canadiense de Whistler, BC que se había ganado un viaje a la ciudad de Oaxaca para el Día de Muertos en un concurso de cocteles de mezcal patrocinado por Pierde Almas. Elegí el "gin tonic" a base de mezcal de su menú pop-up, y llegó en un vaso alto y delgado, ensartado con una ramita de romero y rematado con un toque de limón. Sabía a acampar, como si hubiera despertado en un saco de dormir, rodeada de silencio y agujas de pino y el olor persistente de un fuego ardiente.

Piedra Lumbre

La siguiente vez que vimos a Silva le dijimos lo mucho que disfrutamos Sabina Sabe. A medida que nos alejábamos del Zócalo, el corazón de la ciudad de Oaxaca, dijo: "Hay otro lugar que deben probar. Es un poco un secreto, y está abierto principalmente los fines de semana, pero creo que les gustará".

Condujo su auto de cuatro asientos hacia el norte en la Calle de Tinoco y Palacios. Después de varias cuadras, las luces de las calles y banquetas desaparecieron. En el lado derecho de la carretera, en la apertura de un callejón, apareció un mural en blanco y negro de un campesino usando un sombrero de paja que brotaba todo un ecosistema de maíz y agave, ganadería y agricultura, tradición y esperanza.

Señaló el callejón. "¿Ven la primera puerta ahí, abajo del árbol? Ahí es Piedra Lumbre. Simplemente toquen el timbre, y cuando contesten, díganles que escucharon que tienen mezcal. Probablemente los dejen entrar".

Cuando regresamos a tocar el timbre el viernes por la noche, nadie respondió. Así que comimos nuestra cena en el patio de un restaurante que se había extendido al callejón. Nuestro mesero alegó ignorancia de la taberna clandestina cercana, insistiendo que nunca había oído hablar de ella y sugiriendo que nos habíamos equivocado de ubicación. Pero persistimos.

Después de la cena, tocamos al timbre de nuevo y esperamos afuera de la puerta durante varios minutos. Una mujer mexicana de 20 y tantos años en un vestido de cóctel se acercó y tocó el timbre ella misma. Varios minutos incómodos después, la puerta se abrió un poco, y un mexicano joven con un delantal blanco nos hizo una seña para entrar, en silencio, con cuidado para asegurarnos de que no nos estaban siguiendo. Bajamos por un sparse fourier que nos llevó a un bar oscuro. Cráneos y decantadores de cristal decoraban el paisaje interior, y arte black-light original resplandecía en las paredes, dándole al espacio una sensación subterránea. El menú del bar contaba con mezcales tradicionales y cocteles personalizados creados, y nuestro mesero lucía una barba puntiaguda y un bigote daliniano, encerado en rizos tenues.

"¿Cómo estamos de efectivo?", le pregunté a Scott, observando la ausencia de cualquier tecnología de procesamiento de tarjetas de crédito. Abrió su cartera, revelando unos míseros 90 pesos. Saqué cambio de mi bolsillo, revelando otros 27 pesos. Ya nos habíamos tomado unas cuantas cervezas cada uno en la hora feliz y arrasamos con una botella de vino en la cena, así que me sentí aliviada en secreto de que nos podíamos permitir solo una onza de mezcal para ambos. Elegimos un shot de pechuga, un mezcal de especialidad destilado con frutas de temporada y una pechuga de pollo. Llegó en un vaso transparente con una cruz en la base que fue claramente diseñada para acunar una vela votiva, tal vez en una iglesia. En su lugar, ofreció un licor que sabía suave, mantecoso, y mínimamente dulce. El momento en que la última gota se había ido, sentí un intenso anhelo por más. Pero sin un peso y ya borrachos, salimos del bar y caminamos a nuestro hostal, donde nos derrumbamos en la cama.

A la mañana siguiente le envié un mensaje Silva para darle las gracias por el dato sobre Piedra Lumbre.

"¿Les gustó?", preguntó.

"Mucho. Nos hubiera gustado disfrutarlo más tiempo, pero a juzgar por el tamaño de mi dolor de cabeza, es algo bueno que no lo hiciéramos".

Silva envió otro mensaje: "Tenemos un dicho en Oaxaca. 'Para todo mal, mezcal. Para todo bien, también'".

Ésa resultó ser la mejor lección de todo el viaje.