Este laboratorio en Londres sirve los mejores cocteles

El edificio en Bethnal Green es de color amarillo, y estacionada justo enfrente está una camioneta de color amarillo. Dos hombres están parados frente a la puerta del edificio, también amarilla, fumando. Examino el sistema de entrada pero noto que la puerta está abierta, así que entro. En el interior, las paredes son indulgentemente blancas, y en el otro extremo del pasillo, una habitación tiene a 20 personas, con los rostros oscurecidos por Macs gigantescas. Un paquete vacío de papas sabor BBQ yace en las escaleras adyacentes.

No es aquí donde esperaba encontrar a Tony Conigliaro, uno de los cocteleros más inventivos del mundo y el nombre detrás de bares de renombre mundial como 69 Colebrooke Row y la Zetter Townhouse. Un miembro del pequeño grupo de cocteleros con visión de futuro y centrados en la técnica que incluye a personalidades como Dave Arnold de Booker and Dax, Conigliaro es famoso por deconstruir el coctel en sus componentes químicos, y después volverlo a armar. No estoy seguro exactamente de lo que esperaba; quizás paredes de acero en frío y equipo de laboratorio esterilizado. Algo parecido a Brave New World, tal vez.

En cuanto empiezo a pensar que he llegado al lugar equivocado, una señora vestida con una bata de laboratorio sale de una esquina escondida. Aliviado, la sigo hacia el nuevo centro de The Drink Factory, la sociedad coordinadora de Conigliaro para su trabajo y colaboraciones de bebidas, preparándome para los refrigeradores de pared a pared que contienen embriones de animales e iluminación estroboscópica, pero lo primero que veo son libros. Cientos de ellos: colecciones de cuentos, novelas y álbumes fotográficos.

Incluso antes de darle la mano, y que me llevara a recorrer su nuevo laboratorio (Puedo decir, felizmente, que contenía algunas curiosidades, como whisky sueco con infusión de castóreo, es decir, glándula de castor, en la jerga habitual), me doy cuenta de que interpreté mal a Tony, cuya reputación como científico de coctel oculta la presencia de un pedigrí profundamente artístico; cuyas bebidas, aunque elaboradas con centrifugadoras y pipetas, son mucho más cercanas a historias que a hojas de cálculo.

Beber uno de los cócteles de Tony es sentirse, muy sencillamente, transportado, lo cual, me parece, es el objetivo final de todo gran arte. Tenía muchas preguntas para el hombre y artista.

MUNCHIES: A menudo has sido comparado con los visionarios de alimentos como Ferran Adrià y Heston Blumenthal. ¿Cuál es tu relación con ellos? Creo que cuando estás lidiando con un tema similar llegas a tener conversaciones, por supuesto. Pero ellos estaban muy avanzados en el mundo de la cocina, así que quería diseñar un nuevo lenguaje con el que los bartenders pudieran trabajar, en lugar de que fuera un derivado.

¿Por qué un laboratorio nuevo? Nos trasladamos aquí porque nuestro antiguo lugar se convertirá en departamentos, algo que parece estar sucediendo en todas partes actualmente. Estamos trabajando en algunos proyectos nuevos, y es bueno tener un espacio más grande. Ahora tenemos este gran laboratorio para la experiencia práctica. Nuestros bartenders pueden venir y discutir conceptos, pero también ensuciarse las manos.

¿Cómo llegó todo este equipo de laboratorio? Mi cocina era, y es, pequeña. No me alcanzaba para un enfriador, así que pedí prestado un Rotavapor y lo combiné con una bomba de pecera. Después alguien me prestó un centrifugador, pero no pude utilizarlo en casa… Era demasiado caro.

En cuanto abrimos 69 [Colebrooke Row], todo lo metimos allí. Pero siguió creciendo…

Ahora la gente nos ofrece su equipo nuevo todo el tiempo, ya sea para utilizarlo o para probarlo.

Tu fundación está en el arte. ¿Cómo terminó graduándose como bebidas basadas en la ciencia? Empecé haciendo pinturas malolientes, pinturas con aroma. Tenía mi estudio en Hoxton Square, antes de que alguien llegara ahí, y solo necesitaba financiarlo. Así que conseguí un trabajo como bartender. De pronto, empecé a hacer preguntas como, este martini, pero ¿qué hace? ¿Y por qué lo hace? ¿Cómo lo hace?

Entonces lo explicaste usando ciencias de la alimentación. Una vez que has observado algo lo suficientemente cerca, terminas con lo molecular. Entonces comienzas a recibir algunas de las respuestas.

¿Hacer cocteles es un arte o una ciencia? Es, definitivamente, un arte. La ciencia responde preguntas, pero nuestro proyecto en su conjunto es mucho más romántico. Nos basamos en el humor, aunque nos tomamos el trabajo muy en serio; queremos que nuestras bebidas sean divertidas.

Cuéntame sobre tu proceso. Tratamos de contar una historia, lo llamamos un diorama. Hago muchos dibujos para ayudarme a mí y a mi equipo a visualizar. Cada bebida es una especie de puesta en escena, y los ingredientes son los actores. Todos están diciendo cosas en una secuencia.

Por ejemplo, nuestra bebida The Rose, que planteamos en torno a la idea de entrar en un jardín de rosas inglés. El ingrediente crucial es un perfume de calidad alimentaria que hacemos en casa y que ponemos encima de un terrón de azúcar. Luego cubrimos todo con champán, así que lo que te llega es un ligero olor a rosas en la parte superior y aumenta en intensidad a medida que la bebes. Entre más profundamente entres en el jardín de rosas, más te seduce.

¿Tuviste que aprender a hacer perfume? Sí. Tuve que comprar este libro increíblemente caro llamado Perfume and Flavour: Materials of Natural Origin de Steffan Arctander y auto enseñarme. Es un proceso muy similar, donde los aceites esenciales son el cruce principal. Aprender eso me abrió los ojos a lo que podríamos hacer con un coctel. Ahora trabajamos con perfumistas todo el tiempo.

Entonces, ¿la colaboración es fundamental en el desarrollo de The Drink Factory? The Drink Factory comenzó como un blog, porque yo tenía muchas ganas de llegar a la gente y hablar de todas las cosas que estaba haciendo. La mayoría de las personas que vienen a hablar con nosotros no están en la industria. He trabajado con físicos nucleares, neurólogos, incluso con un ingeniero de sonido, que estaba tratando de hacer lo que hacemos con las bebidas, pero con música. Mi ayudante de laboratorio, Zoe, está trabajando con Charles Spence de la Oxford University en un proyecto sobre la música y el sabor. Llevamos eso a otro nivel cuando hicimos las bebidas para la ópera al aire libre en Holland Park.

Quiero saber más sobre tu bebida para la Ópera. La ópera era Adriana Lecouvreur, que contenía violetas con veneno. Así que hicimos una bebida de violetas con veneno. Fue muy divertido, y nadie murió. No le revelamos a la audiencia que conocíamos el contenido de la ópera en caso de que ellos no lo conocieran, así que fue muy satisfactorio ver la gente decir "¡ah!" durante la escena del envenenamiento y correr a la barra.

¿Dónde colocarías a The Drink Factory en la escena de coctel de Londres? Somos únicos, claro, pero me encanta la dinámica de un bar de cocteles. 69 Colebrooke Row es, y siempre será, sobre las bebidas, ya sea que las aprecies diciendo "oh, ¡sabe bien!" o "wow, me identifico". No me importa. Solo queremos hacer feliz a la gente. Si quieren beber, está bien. Si quieren venir a platicar sobre todo lo demás, está perfecto.

¿Hay alguna bebida en particular de la que estés especialmente orgulloso? El Soy Cubano fue divertido, intentamos combinar el romance de La Habana, un lugar que adoro, y la realidad literal de la película Soy Cuba. Cuba tiene algo que es pleno y redondo, totalmente inmersivo. Y, obviamente, nos quedamos atrapados. Había muchos peros. Pensamos en un ron cubano, con las notas de la caña de azúcar, pero luego necesitábamos que supiera sudoroso, con notas de tabaco, pero luego necesitaba estar más completo…

Volvimos a nuestra idea literal y empezamos a añadirle salsa de soya. Pasamos por cientos de variedades, buscando la perfecta. Finalmente nos dieron la salsa de soya blanca, que era perfecta. Y luego, de repente, teníamos una bebida.

¿En qué proyectos nuevos estás trabajando ahora? Estamos trabajando en la lista de bebidas en la nueva Zetter Townhouse. Estamos usando el germen de lo que hicimos allí, y ampliándolo de una manera muy diferente, específicamente en cuanto a la presentación… Y eso es todo lo que diré al respecto. ¿Es eso suficiente de una zanahoria?

Gracias por hablar con nosotros.

Este artículo apareció previamente en MUNCHIES en octubre de 2014.