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Ceviche Nikkei

Este ceviche fresquísimo es el ejemplo perfecto de lo que es la cocina nikkei, la mezcla cultural de Perú y Japón.
Photo courtesy of Mitsuharu Tsumura

Porciones: 1

Preparación: 20 minutos

Total: 20 minutos

Ingredientes

para el dashi:

2 1/2 cucharadas de katsuobushi (hojuelas de bonito seco)

1 cucharada de kombu

4 tazas de agua

para el ponzu:

100 ml de vinagre de arroz

70 ml de mirín (evapora el alchol antes de usarlo)

100 ml de usukuchi shoyu (salsa de soya ligera)

100 ml de tamari shoyu

80 ml de dashi

50 ml de jugo de limón fresco

ralladura de 2 limones

para la salsa de ceviche:

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6 g de ajo rallado

2 troncos de apio, limpios

30 limones (deben ser color verde con tonos amarillos)

525 ml de dashi

17 g de sal

25 g de recortes de pescado blanco

para servir:

100 ml. de salsa de ceviche

1 vieira, limpia

1 gamba de río, sin venas y blanqueada

2 lenguas de erizo de mar

70 g cubos de cabrilla fresca o cualquier pescado de roca

1/4 de ají limo, picado finamente

4 tallos de cilantro, picados finamente

20 ml. de salsa ponzu

20 g de cebolla morada, en juliana

1 hielo

ajo rallado para sazonar

jengibre rallado fresco para sazonar

sal al gusto

Direcciones

1. Para el dashi, remoja el kombu en un litro de agua durante doce horas. En una olla a fuego lento, coloca el kombu remojado junto con su agua. Cuando esté caliente, pero no hirviendo, añade el katsuobushi. Apaga el fuego, tapa la olla y deja que infusiones durante 20 minutos. Pasado el tiempo, cuela por un tamiz fino. Reserva.

2. Para el ponzu, mezcla todos los ingredientes en un tazón y refrigera hasta que se utilice.

3. Para la salsa de ceviche, corta los limones por la mitad. Exprímelos con tus manos, esto asegura que el jugo no esté amargo. Pon el jugo de limón fresco, el dashi y el ajo en un tazón. Mezcla bien y añade sal. Corta el pescado en cubos pequeños y agrégalo a la mezcla. Si tienes recortes de pescado, úsalos (su propósito es solo añadir sabor). Machaca los tallos de apio con un mazo de cocina y añádelos a la mezcla. Refrigera durante 6 horas.

4. Para el ceviche, cocina la vieira con un soplete hasta que esté dorada. Son solo unos segundos, evita que se queme. Después déjala caer sobre un tazón de agua con hielo para que se detenga la cocción y se enfríe rápido. Resérvala. Coloca los cubos de pescado en un tazón junto a la cola de langostino y la vieira. Sazona con sal, ajo y jengibre. Añade la salsa de ceviche y el ponzu. Mezcla todo muy bien. Añade cebolla, chiles y hojas de cilantro. Sirve en una concha de erizo de mar y agrega el erizo justo antes de servir.

De MUNCHIES Presenta: Nikkei