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Ceviche con jengibre y mezcal

El sabor ahumado del mezcal contrasta con la acidez de los cítricos en la marinada y la cremosidad del aguacate.
18.11.16
Photo by Matt Zuras

Porciones: 4

Preparación: 35 minutos

Total: 1 hora

Ingredientes

para las cebollas blancas encurtidas:

1 cebolla blanca, cortada finamente con rallador de mandolina o con un cuchillo afilado

1 taza de vinagre blanco

1 cucharada de azúcar

1½ cucharadita de sal

para el agua de mezcal y jengibre:

½ taza de jengibre finamente rebanado

½ taza de jugo de limón fresco (de 5 a 6 limones)

1 pepino, pelado y cortado en trozos

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2 cucharadas de mezcal

½ cucharadita de miel

1 chile serrano, picado en trozos gruesos

⅓ taza de manzanilla seca o té de manzanilla orgánico

sal

para el ceviche:

454 grs en filetes de lubina, cortados en rebanadas de ½ cm de grosor (ver la Nota)

½ cucharadita de sal

⅓ taza de cebollas blancas encurtidas

4 rábanos, cortados en juliana

1 chile serrano, rebanado finamente

⅓ taza de pepino en cubos (de 1 cm), sin semillas

¼ taza de hoja santa, cortadas en cuadrados (de 1cm) [opcional]

1 aguacate Hass, cortado a la mitad, sin hueso, pelado y cortado en cubos

½ cucharada de manzanilla seca o té de manzanilla orgánico para adornar

germen de rábanos para adornar (opcional)

sal de mar para adornar

Direcciones

1. Prepara las cebollas encurtidas: la mayoría de las veces nosotros utilizamos una salmuera fría muy sencilla, porque el objetivo no es preservar los ingredientes, sino enfocarnos en los sabores. Es mejor refrigerar esta salmuera durante al menos 4 horas antes de usarla para permitir que los sabores se desarrollen, pero puedes usarla antes si es necesario. Esta receta está diseñada para rendir un frasco de vidrio (Mason Jar), pero los resultados pueden variar por la temperatura que hay en Yucatán. Si tienes demasiada solución, no la uses toda; si tienes muy poca, agita el frasco de vez en cuando para distribuir el líquido.

2. Prepara el agua de mezcal y jengibre: mezcla el jengibre, el jugo de limón, el pepino, el mezcal, la miel, el serrano y la manzanilla en una licuadora y licúa a velocidad máxima durante 30 segundos, hasta lograr una consistencia líquida. Utiliza un colador fino para colar la mezcla en un bol y sazona con sal al gusto.

3. Prepara el ceviche: coloca la lubina en un recipiente hondo, añade el agua de mezcal con jengibre y sal; revuelve ligeramente para incorporar los ingredientes. Agrega las cebollas encurtidas, los rábanos, el chile serrano, el pepino y la hoja santa (si decides usarla) y revuelve. Deja reposar de 1 a 2 minutos.

4. Utilizando una cuchara ranurada, divide el ceviche entre platos hondos individuales. Vierte 2 cucharadas de agua de jengibre con mezcal sobre cada porción. Adorna con el aguacate, la manzanilla, el germen de rábano (si decides usarlo) y la sal de mar.

Nota del Autor: ¿Cómo rebanar el pescado para el ceviche? Coloca tu cuchillo en un ángulo de 45 grados y realiza cortes delgados contra el grano para que cada pieza quede con un grosor de 1 cm. Asegúrate de cortar en un solo movimiento fluido —imagina que cortas una manzana, sin movimientos en vaivén—. Recuerda que el grano puede cambiar según avances con los cortes, así que asegúrate de ajustar el ángulo del corte. Tómate tu tiempo. Estás preparando ceviche para tus amigos y para ti, no luchando contra el reloj. En Hartwood, nosotros conseguimos cortes de lomo de atún, esparcimos sal y manzanilla encima para curarlo rápidamente y luego lo rebanamos finamente para el ceviche.

Esta receta pertenece a Hartwood de Eric Werner y Mya Henry con Christine Mulke y Oliver Strand (Artisan Books). Copyright © 2015.