Lo que importa de ser cocinero es ser ético, no famoso

Sumito Estévez es el cocinero más mediático de Latinoamérica, con un buen número de programas de televisión, libros de cocina y patrocinio de marcas. Es afable, simpático, de sonrisa inmediata y tiene un carisma innegable que te hace sentir como si lo conocieras de toda la vida cuando no han pasado ni cinco minutos. Sin embargo, uno de los cocineros más famosos que ha dado la televisión no busca quedarse en la fama para sentirse galáctico y superstar por los siglos de los siglos, lo que él quiere es formar al nuevo cocinero, ese tipo al que le importa la ética y no la fama.

Platiqué con él para conocer su filosofía de cocina y de formación de cocineros.

No pretendo ser un modesto falso, sé que he dejado un legado en la gastronomía venezolana. Hay un antes y un después de lo que he hecho en la cocina.

Soy un animal comunicacional. No tengo y tengo unas cuentas monstruosas en Twitter y en Instagram. He pasado años dividiendo mi tiempo entre la cocina, la televisión, la radio, las editoriales y los diarios. Amo ser cocinero, pero siempre he tenido la necesidad de comunicar, incluso cuando era físico, antes de dedicarme a la cocina.

Laureano, mi manager, me dijo una vez: "Si te hubieses quedado en la Física, hubieras tenido un programa de radio, un programa de televisión y una columna en el periódico sobre Física".

Estudié Física porque la amaba, porque mi papá es físico y desde pequeño escuché sobre el tema. Amaba mi carrera, pero cuando entregué mi tesis de universidad se publicó en los medios una entrevista a Franz Conde, un cocinero que había llegado a Venezuela para hacer un festival de alta cocina. Era 1989 y yo, por curiosidad, me fui a comer al restaurante. Me impresionó mucho, porque no sabía que se podía cocinar de una forma tan perfecta. Sentí una cachetada al conocer ese mundo. Así que hablé con el chef para que me permitiera estar en su cocina. Sentí amor a primera vista. Mi intención no era serle infiel a la física, así que sufrí una gran crisis cuando tomé la decisión de ser cocinero. Fue un cambio duro, pero correcto.

Seis años después de mi cambio de rumbo abrí mi primer restaurante, Sumito, en la ciudad de Mérida. A partir de entonces, mi carrera creció como un monstruico. Hice algunas pasantías en cocinas de Nueva York y de los Ángeles y en 2003 comenzó a transmitirse en toda Latinoamérica mi primer programa de televisión, Puro Sumo. Luego conduje el programa semanal Nueva Cocina Latina en el canal español Canal Cocina. Durante esos años inicié numerosas empresas gastronómicas, luego me aventuré a ser guionista y locutor del programa radiofónico Diario de un Chef y me convertí en columnista en el periódico El Nacional.

Sí, soy uno de los cocineros más mediáticos de Latinoamérica, pero de alguna forma así ayudé a popularizar el oficio de cocinero en Venezuela.

Lo lindo de los medios es que democratizan un hecho cultural. Para tener 22 cocineros de primera línea en un país, necesitas 100,000 chicos cocinando. Es como en el fútbol o en cualquier otro deporte, donde tienes una cantera de gente preparándose. La televisión hace que la gente se interese por una expresión cultural. Esto lo aprendí con un hecho que me marcó muchísimo: yo crecí en una casa donde se oía ópera todo el tiempo, aunque ésta no era popular en Venezuela. Pero cuando los Tres Tenores —Placido Domingo, José Carreras y Luciano Pavarotti—, comenzaron a hacer conciertos masivos en la década de los noventa en lugares al aire libre —con pésima acústica, claro—, los amantes y conocedores de la ópera gritaron: "¡Qué desgracia!" Pero eso fue bueno. Ahora hay miles de niños estudiando ópera en Venezuela, porque la vieron en la televisión y la sintieron cercana.

Lo mismo ocurrió con la cocina. Cuando vieron cocineros en la televisión, los chicos quisieron ser cocineros. Eso es parte de mi legado. Pero hay algo más serio en todo esto.

No me interesa ser famoso, me interesa ser buen cocinero y conducirme con ética. Ahora que Venezuela ya está formando cocineros profesionales, quiero que ellos entiendan que la cocina es un oficio, no un medio para la fama.

Por eso fundé dos escuelas de cocina, una en Caracas (2003), que sigue un sistema educativo tradicional, y otra en la ciudad de Margarita, donde solo acepto a 54 alumnos por año, que llegan de todo el país. Esta es más como un

ashram

: al entrar se comprometen a comulgar con una filosofía.

Lo primero que quiero enseñarle a los chicos es que al ser cocineros deben adherirse a su cultura, porque la cocina es un hecho cultural. No digo que debamos afiliarnos al Chauvinismo, pero debemos reconocer dónde estamos y contribuir culturalmente a nuestro país a través de lo que hacemos. A la vez, debemos tomar en cuenta a la comunidad que nos rodea: el barrio, los productores, los compañeros de trabajo. Las personas son importantes.

Después, me interesa que entiendan que la cocina es un oficio. La forma más fácil de explicarlo es ésta: "Si eres carpintero, te estás formando en un oficio. No harás posgrados de carpinterología con especialidad en ébano. Te estás preparando para abrir una carpintería".

Por otro lado, siempre los incentivo a que documenten todo lo que hacen. Hay varias razones para hacerlo. Primero: si tu buscas en Google 'Noruega', te aparecerán resultados relacionados con la cultura del país; pero si tecleas 'Venezuela' lo primero que verás son noticias de violencia y escasez de alimentos. Pero nosotros, desde la cocina, podemos cambiar eso y no solo mostrar el lado obscuro de nuestro país. Además, creo en el acto documental por lo que me dijo una vez un amigo: "El saber es un acto individual, pero la inteligencia es un acto colectivo".

Pero la parte más difícil de enseñar es la ética.

Les digo a mis alumnos que antes de hacer algo se hagan cuatro sencillas preguntas: Lo que hago, ¿empobreció a una persona?, ¿dañó a la tierra?, ¿enfermó a una persona?, ¿empobreció culturalmente a una persona?

Yo me lo pregunto todo el santo día. Sé que no estoy en capacidad de sacar a alguien de la pobreza, de revertir el cambio climático, de curar a una persona enferma o de desposeer culturalmente a una persona, pero sí estoy en posibilidad de no contribuir a que empeore. Yo no puedo cocinar absolutamente nada que murió con estrés, por eso me cuesta mucho trabajo usar carne de res, porque sufren demasiado en los mataderos. No cocino nunca en un estado de ánimo difícil porque si me siento mal lo transmito en la comida. No desperdicio alimentos, por eso mis decoraciones son feas —odio las rueditas de rábano porque desperdicias la mitad de la verdura solo para que se vea lindo el plato—.

No puede ser que la estética sobrepase algo tan básico como puede ser la pobreza de la gente.

Soy un claro embajador de un país golpeado mediáticamente, yo no quiero vivir en otro lugar que no sea Venezuela, a pesar de la locura que sufrimos. Cuando salgo de mi país voy como Hansel y Gretel: dejando pedacitos culturales para saber que por ahí me voy a regresar a mi patria, pero también para que tú quieras venir a mi país y ver que hay más que violencia.

Mi labor es hacer que nos sintamos bien con lo que somos, con la parte que a mí me corresponde: graduando cocineros y no chefs, porque seguimos siendo una academia de oficios. Tenemos diez años formando muchachos orgullosos de su oficio, con ganas de construir un país y un futuro mejor a través de la cocina.

- - - Como fue dicho en entrevista a Issa Plancarte.