El mundo no ha comprendido que las marquesitas yucatecas son una joya culinaria

Me enamoré de las marquesitas en mi primer viaje a Mérida. Luego las busqué en todos los rincones de Yucatán y en las calles del DF, pero no me conformo hasta que estén disponibles en todo mundo. Y en Marte, Venus y Mercurio.

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22 Diciembre 2015, 11:00pm

Como muchos gringos, canadienses, israelíes, italianos —si conoces la Riviera Maya sabes de qué hablo—, y chilangos, he vacacionado en la Península de Yucatán. Y, por supuesto, conozco bien la marquesita, un antojito dulce que se vende en las calles de Mérida, y que aún no ha llegado a ser mundialmente reconocido como la joya culinaria que es.

Nuestro encuentro ocurrió por ahí del verano de 2012. Bueno, en realidad era un reencuentro. Mi primera vez en Mérida ocurrió en el 2002, en un viaje de mochilazo que hice al salir de la universidad. Una década después, en una noche húmeda de julio, nos vimos. Ella estaba en un puesto callejero, y su riquísimo olor me recordó algo, un amor profundo y lejano.

¡Claro!, me acordé. ¡Marquesita!

Me acerqué al puesto y pedí una sin pensarlo. Sí, era justo el sabor que esperaba. La había probado en el 2002, pero el recuerdo de su sabor se disipó en el éter, como muchos otros recuerdos de ese loco verano.

CrunchNunca te olvidaré de nuevo, le prometí a mi marquesita. Crunch, crunch, crunch

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Marquesitas en Mérida.
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La marquesita es un rollito hecho con una masa delgada parecida a la crepa. Se prensa con una parrilla de hierro pesado con dos caras y se cocina a fuego alto, para que la masa quede delgada y ligera en menos tiempo. Luego se rellena con queso edam, muy popular en todo el estado —también llamado "queso de bola"—.

Antes de que se endurezca la masa, la crepa se enrolla de volada y se le da la forma de una flauta. Luego la envuelven en una servilleta y te la dan, aún calientita, antes de que se termine de endurecer. Algunos añaden encima un poco más de queso, Nutella, mermelada o cajeta antes de dártela. Y, si lo pides, la cajeta, la Nutella y/o la mermelada pueden ir como relleno también.

Por menos de 25 pesos, la marquesita had me at hello.

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Marquesitas en Isla Holbox. Julio del 2012.

Este postre callejero es totalmente único en México. Pocas cosas combinan tan bien lo dulce con lo salado, y lo duro con lo suave. Pocas cosas me han generado tanta fascinación. Durante el tiempo que viajé por la Península, me la pasé buscando marquesitas en las ciudades, los pueblos o los paraderos donde me hallaba: en Valladolid, en la Isla Holbox, en Izamal, en Tizimín, en Tulum. Y cada vez que la comía me enamoraba más y más.

Nunca estuve preparado para dejar este antojito en Yucatán, no quería regresar a un DF sin marquesitas. Todo lo demás que comí estuvo rico, sí, pero estas bellezas tiene amor escrito en su ADN, a otro nivel que los tamales de cochinita pibil. Todos en la Península de Yucatán tiene una bendición enorme de la que no se dan cuenta: tener marquesitas en la calle, donde sea, cuando sea.

Me dio un bajón cósmico al dejar Mérida. Adiós, marquesitas, pensé en el avión, subiendo a 30 mil pies sobre el nivel del mar… Hasta la próxima.

Suponía que en la Ciudad de México no se vendían marquesitas. Sólo esperaba un día regresar a Yucatán y gozar de ellas de nuevo. Pero hace poco, todo cambió. Caminando por la Colonia Juárez, específicamente en la calle de Liverpool, me topé con un local que vende guayaberas yucatecas y, en un carrito improvisado, marquesitas.

Marquesitas La Bola se llaman.

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"La Bola". Foto por Francisco Gómez.
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Fabiola Gaber, la copropietaria, me explicó que es originaria de Mérida y lleva unos años viviendo acá en la Ciudad de México. Ella también buscaba marquesitas por todos lados en el DF, dijo, hasta que decidió traérselas a la ciudad por su cuenta.

"Compré absolutamente todo y me lo traje, querìa poner mi puesto en la calle porque en Mérida todos son callejeros, pero me topé con la dificultad de que aquí la delegación no da permisos para eso. Cansada de andar tocando puertas lo dejé en ". Fabiola me habla con ese encantador acento yucateco, con esa forma de cantar las frases y hacer la conversación algo más... tropical.

"No me rendí, era algo que quería hacer, así que rentamos un local", siguió. Entonces ella y su socia Leticia Cervantes pusieron su carrito "La Bola" dentro de su propio local, con vista hacia la calle.

"Y créeme: si pudiera lo sacaría a la calle, porque es lo ideal", me cuenta mientras me prensaba una marquesita fresca. Claro, pensé, cualquiera puede hacer una marquesita en su casa si se guía con una receta, como la de Rick Bayless, pero jamás sabrá igual si ésta no fue hecha a fuego vivo en plena calle.

"La combinación de lo salado del queso con el crujiente del barquillo es adictiva", dijo. "No es tan conocida… O sea, quien no haya ido al sureste mexicano muy probablemente no la conoce".

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"La Bola". Foto por Francisco Gómez.

En "La Bola" tienen apenas unos meses ofreciendo marquesitas a capitalinos curiosos o nostálgicos de sus vacaciones en Yucatán. Están sólo por las tardes y hasta las ocho de la noche. Estoy feliz, porque las marquesitas vinieron a mí, aunque después de investigar, me di cuenta de que no era una novedad.

Parece hace poco existió un carrito llamado Drakonetas que vendía marquesitas en el DF, pero llevan un tiempo desactivados; un lector me avisó que hay otro cuate que los vende por el rumbo de Avenida Insurgentes y Baja California, pero el lunes que fui a buscarlo no lo hallé; otro me dijo que por el Centro Médico se pone un puesto los fines de semana; y se dice que en esta esquina, en un barrio de Coyoacán, cerca de un mercado, se pone un carrito hasta las once de la noche.

Habrá que investigar.

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Fabiola Gaber preparando una marquesita. Foto por Francisco Gómez.

Según la historia que cuentan los yucatecos, el origen de la marquesita está en un local de Mérida llamado Helados Polito, cerca del Parque de Santiago. El lugar tiene más de 100 años de existencia y las marquesitas, inventadas en la década de los 40s, surgieron como una forma de aprovechar la masa de los barquillos de helado.

En sus inicios, se hacían sólo para los hijos y nietos de los hacendados en Mérida, quienes estudiaban en el Colegio Americano, muy cerca de Helados Polito. Entre los clientes más frecuentes estaba la nieta de un marqués, y por ella, el dueño del lugar, Vicente Mena "Polito", las apodó marquesitas. O... esperen, quizás la receta llegó desde Izamal, muchos años antes.

Como sea, las marquesitas son tan deliciosas que se siguen disfrutando, aunque se mantienen en la calle. No los vi en los restaurantes de comida yucateca, ni en Yucatán ni en el DF, pero sí en las calles de ambos estados. Quiero pensar que pronto habrá más puestos callejeros de marquesitas en la Ciudad de México, pues Tenochtitlán tiene que seguir cunpliendo su rol histórico: ser el centro cosmopolita que reúne lo mejor de las culturas del país.

"La persona que me enseñó a hacer marquesitas, allá en Mérida, me dijo que alguien ya se las llevó a Dubái", me dijo Fabiola después de haberme entregado la tercera marquesita de la tarde.

¿Será? Yo no me conformo hasta que las marquesitas estén disponibles en las calles de todo el continente americano. Y en Marte, Venus y Mercurio.