Este expolicía mexicano huyó del narco y ahora vende birria

«Hace unos cinco años me metí en problemas con un hombre de Michoacán, y los problemas empeoraron pronto. Así que dije 'ahí nos vemos' y terminé en Los Ángeles como un vendedor de comida ambulante».

La tarjeta comercial de Alfonso García tiene un retrato de una cabra musculosa de dibujos animados que simboliza a Las Chivas. «Hay que entender plenamente que un hombre que es disciplinado es el mejor líder», se lee. Es una frase del manual de la policía estatal mexicana, y ya sea luchando contra los malos o cortando de manera eficiente una cebolla, García se refugia en el acto de la disciplina y en la alimentación de las personas.

«La cantidad de disciplina necesaria para ser policía es muy similar a la cantidad de disciplina necesaria para ser cocinero», dice. «Específicamente, la disciplina necesaria para cocinar un plato consistente es parecida a la disciplina necesaria para no dejar que ninguna de las cosas horribles que viste cuando estabas en México te sucedan a ti».

«El nivel de corrupción en México es realmente malo actualmente en todas partes. No había una sensación de seguridad, incluso dentro de la policía, así que decidí cocinar porque finalmente encontré un sentido de paz en la cocina que nunca fui capaz de encontrar cuando era policía».

Antes de convertirse en el director de la policía estatal en San Martin De Hidalgo, García era un ingeniero aeronáutico de la Fuerza Aérea Mexicana, así como un guardaespaldas personal. Ahora que vende tacos de birria en las calles de Los Ángeles utiliza sus instintos de policía bien afinados para defenderse de la policía de Los Ángeles, reconocida por acosar a los vendedores ambulantes en Los Ángeles y por confiscar sus equipos de manera ilegal. «La policía viene y trata de tomar ilegalmente todo lo que tengo: mi parrilla, mis sillas, mis cuadros, mi comida. Intentan hacer que se vea como si nada hubiera ocurrido», afirma. «Pero ahí es cuando mi ex capacitación como policial universal entra en acción, cumplo con sus órdenes y hablo con ellos en su propio idioma, impávido y sereno». Hasta ahora, García afirma que la policía solo le ha dado una multa por vender ilegalmente en la calle, pero no fueron capaces de confiscar su equipo de cocina.

Esas multas —que van desde $250 hasta $1,000 dólares— son parte de los costos de mano de obra de un día para García y los otros vendedores ambulantes de la ciudad. En algunos casos extraordinarios, este tipo de multas han logrado también su deportación. La gravedad de las multas se basa frecuentemente en rencores personales preexistentes de las autoridades locales, una actitud común, ya que los vendedores ambulantes suelen inmutarse al ser citados.

A lo que García alude es al aumento de la tensión entre las autoridades y los vendedores ambulantes. Con una campaña creciente para modificar las regulaciones locales en el condado de Los Ángeles viene un estado elevado de vigilancia y ataques más frecuentes, tanto del departamento de salud como de la policía local.

LA tiene una de las escenas más activas de comida ambulante en los Estados Unidos. De acuerdo con un estudio publicado en diciembre de 2014 en la Mesa Redonda Económica, hay cerca de 50 mil vendedores ambulantes que vagan por las calles en este preciso momento. Por lo tanto, es probable que sorprenda a la mayoría de los entusiastas de los alimentos callejeros de Los Ángeles ­—conformada por lugareños y turistas por igual— que este refugio urbano de tacos regionales, de carritos de rodajas de frutas tropicales y de hot dogs envueltos en tocino construidos sobre esta ciudad en expansión es 100 por ciento ilegal.

Pero esto puede cambiar pronto gracias a los esfuerzos de una campaña en toda esta ciudad en crecimiento para legalizar la venta ambulante encabezado por la East of Los Angeles Community Corporation. Esta organización de vigilancia basada en Boyle Heights ha introducido la legislación que modifica las leyes antipáticas sobre los ambulantes, e incluso han proporcionado abogados de forma gratuita a los ambulantes acosados.

Esto no ha disuadido a García de cocinar su comida nativa desde el corazón. Realiza diversas tareas mientras habla conmigo y continúa picando una cebolla roja entera para adornar —en un minuto exacto, con garras y todo—.

El puesto de García se especializa en tacos de birria de res, el taco omnipresente en Jalisco, o en cualquier otro estado de México. Se trata esencialmente de una tortilla de maíz que se rellena exorbitantemente con carne jugosa y con especias, en un caldo de res rojo, espeso y picante, y luego lo cruje sobre una parrilla en su propio jugo picante de res. Acompaña los tacos con una taza llena de ese mismo caldo del hueso de res condimentado. Usualmente se acaba cerca del medio día. Es tan bien recibida como en México.

«Viene gente que ni siquiera tiene hambre, pero se detiene y come porque huele mis especias y escucha la emisora ​​de radio de Guadalajara que trasmito a través de mi teléfono. Algunos de mis compañeros inmigrantes tapatíos no han regresado en más de 40 años y casi lloran de nostalgia cuando comen», dice García.

García prepara su comida en su casa ubicada en el Valle de San Fernando, una parte subestimada del Condado de Los Ángeles que no ha recibido mucha atención desde Valley Girl. La comida es la excepción, es decir, ya que es el hogar de muchos inmigrantes mexicanos de primera generación, la cocina regional mexicana disponible allí es una de las mejores en todo Los Ángeles. Sobre todo porque los inmigrantes todavía no han perdido las tradiciones alimentarias de su país de origen, a diferencia de los residentes estadounidenses de segunda y tercera generación de origen mexicano que viven en los barrios más centrales de LA como Boyle Heights y East Los Angeles, cuyos residentes tienden a resonar más por un burrito de frijoles y queso que por un panucho de cochinita pibil.

El cielo como pocas veces nublado —pero sin lluvia— el día de mi visita, se hace más deprimente al conducir por las calles sin curva suburbanas del Valle de San Fernando, contaminadas principalmente con colas de zorro secas. Cuando por fin llego a mi destino, que es al parecer en medio de la nada, sigo el inconfundible olor de la carne de cerdo estofado y llego a un cobertizo. García está ahí, y el alegre, bien vestido, de 54 años de edad, nativo de Cocula, una pequeña ciudad a 70 kilómetros de Guadalajara, me recibe en su terraza con una lata de Bud Light en la mano, y me deja entrar, felizmente, a su casa.

Mientras García comienza a preparar la comida para un banquete de boda para más de 200 personas para el día siguiente, me habla de su vida y de su trayectoria para convertirse en un vendedor de comida callejera en Los Ángeles. Mientras comparte su historia, cocina un banquete de tacos crujientes de papa estilo Guadalajara (tacos de papa fritos sazonados con comino) y tortas ahogadas (una torta bañada en una fina salsa de chile de árbol y jitomate) rellenas de buche hervido que dejó bastante tierno para que yo me lo comiera como aperitivo. Después de unos bocados me doy cuenta de que nunca he probado este nivel de precisión en el sabor de la comida mexicana con ingredientes estadounidenses en ningún otro lugar del mundo.Decidió dedicarse a cocinar por una petición personal de sus sobrinas de que hiciera platillos al estilo Guadalajara. Sus sobrinas son la única familia que tiene en Los Ángeles. «Nunca he trabajado en un restaurante, pero siempre me ha gustado cocinar y toda mi familia sabe eso», dice, antes de enumerar sus platillos favoritos para cocinar. Se enorgullece en el hecho de que hace cada cosa desde el principio: «Sé que los puedes comprar en latas, pero incluso hiervo los granos de maíz en mi pozole porque esa es la única manera en la que mi padre me enseñó a hacerlo», dice.

Tomamos un descanso de nuestra conversación cuando una mujer llega a solicitar un taco en el exitoso puesto de García que funciona solo los fines de semana. Ya trabajan con él cuatro personas, pero tiene que contratar a otra persona lo antes posible porque su negocio está creciendo muy rápido.

Unas Bud Light después, me comparte que está asistiendo a las reuniones para tener un puesto en un mercado local de agricultores certificados y está emocionado por este nuevo capítulo de su floreciente carrera de cocina. Pero, a pesar del éxito que encontró en los Estados Unidos, admite que todo esto es temporal.

«Todos los días echo de menos cada maldita cosa de Guadalajara, así que de una manera u otra, volveré a casa pronto».