Cómo cultivar setas con cerveza y residuos de café

Según todas las setas y hongos silvestres que hay a mi alrededor, estamos de pie en un bosque.

Por lo general, las setas se recolectan en medio del bosque, donde son libres para envenenar, paralizar y matar a pequeños gusanos a su antojo durante su corta aunque agitada vida.

Pero no estamos en el bosque. Las setas de ostra y yo estamos en una nave industrial en el barrio muy urbano de Hochelaga-Maisonneuve, en Montreal.

Caminando entre las blancas torres de setas en Blanc de Gris están las propietarias Dominique Gauthier-Lynch y Lysiane Roy Maheu, que trabajan meticulosamente para recrear las condiciones de crecimiento de los bosques para sus setas de ostras, con un poco de ayuda de granos de café y residuos de cerveza.

Aquí, las setas se cultivan durante todo el año, situadas de forma segura alejadas del

implacable frío

de Quebec y las manos indiscretas de los

chefs recolectores

. Pero la ausencia de condiciones meteorológicas extremas y cocineros depredadores no quiere decir que no haya otras amenazas de origen natural en el medio ambiente limpio y estéril de Blanc de Gris.

"Tenemos dos enemigos principales: el moho y las moscas. Las setas son básicamente moho, así que las condiciones ideales de crecimiento para ellas significa que un montón de otro moho también será cada vez mayor", dice Roy Lysiane Maheu.

"Con las moscas es algo así como en

Breaking Bad

, cuando se vuelve loco después de ver una mosca en su laboratorio de metanfetamina y dice: 'No es una mosca, ¡es contaminación!' Si vemos una mosca aquí, nos aterramos porque se reproducen como locas y nadie quiere moscas rondando su comida. Tenemos que tener mucho cuidado porque a las moscas les encanta nuestro sustrato".

El sustrato es básicamente cualquier sustancia que le permita a las setas crecer, por lo general troncos o árboles húmedos del bosque. Y elegir el sustrato apropiado es un paso absolutamente crucial en el cultivo de hongos. De hecho, el nombre de Blanc de Gris ("Lo blanco del gris") es una oda a la materia blanca.

"En la jerga micológica, lo "blanco" es sustrato, que es cualquier grano que permita el crecimiento de micelio, la parte vegetativa de las setas. El gris es una referencia a la ciudad, pero también a las tapas de los

pleurotes

".

El primer paso en el proceso de cultivo urbano de setas es colectar café y restos de cerveza de cafeterías y cervecerías locales. Luego, los residuos de alimentos se combinan con las virutas de madera de la ciudad de Montreal, y todo se mezcla y se pasteuriza a una temperatura alta.

Lo que queda es sustrato que se inocula con el micelio y se envía a salas de incubación, donde la mezcla reposará durante dos semanas. De ahí, se manda a los invernaderos (que son más blancos y grises que verdes), donde el desove puede "florecer", como le gusta decir a Roy Maheu.

Quebec ama el café más que

cualquier otra provincia

de Canadá. Casi tres cuartas partes de los quebequenses adultos beben café y un estimado de 6 millones de cafés son elaborados sobre una base diaria en

la belle province

. Combina eso con el hecho de que Montreal es el hogar de un

movimiento incipiente de cervecería

, y tienes una gran cantidad de sustrato libre para la compañía de Lynch-Gauthier y Roy Maheu.

Roy Maheu dice que no entendía muy bien la locura por las setas, o el cómo los chefs podían obsesionarse con colectarlas, hasta que se asoció con su amiga de la infancia Lynch-Gauthier.

"Dominique ama las setas. Piensa que son hermosas y siempre está hablando de setas. Nunca me habían gustado hasta que empezamos este proyecto. Yo más bien pensaba:

¿Hay aquí un buen modelo de negocio y una demanda de este producto?

"

Entre los chefs de la ciudad, no hay escasez de demanda de setas de ostras frescas y carnosas durante todo el año. "A los chefs les encanta. Cuando ven la seta, dicen: "Wow, ¡así es como debe verse un

pleurotte

!" La mayoría de la gente no está acostumbrada a comer o cocinar setas que son así de firmes y carnosas. La mayoría de las veces cuando llegan a los supermercados, están húmedas y flojas".

Aún así, Lysiane Roy Maheu dice que lo que le atrajo al proyecto, por encima de todo, fue su impacto ambiental.

"Los beneficios ambientales son sin duda el aspecto más importante para mí, incluso más que los elementos secundarios del negocio, e incluso que las propias setas. La idea es usar cosas, que de otra manera se desecharían, para alimentar a la ciudad", dice Roy Maheu, y agregó que si todo va según lo previsto, sus instalaciones utilizarán 50 toneladas de materia orgánica para cultivar 300 kilos de café cada semana.

Teniendo en cuenta la vibra de cultivo-unido-con-Breaking-Bad del lugar, no puedo dejar de preguntarme si tales instalaciones se podrían utilizar para cultivar otro tipo de hongo. Roy Maheu cortésmente accede a contestar mi línea desviada de preguntas, aunque me recuerda que estoy aquí para escribir sobre comida.

"Al parecer, es bastante fácil cultivar hongos mágicos. No creo que sería difícil cultivarlos aquí, pero realmente no pensamos intentarlo en el corto plazo. Probablemente sería mucho más rica si lo hiciera, pero, ¡nos estamos enfocando en las setas de ostra!"