Me invitaron a preparar queso de chancho y te cuento cómo se hace

Artículo publicado por VICE Argentina

En Argentina se lo llama queso de chancho, pero en otros países también se lo conoce como queso de cabeza. El nombre y las recetas pueden cambiar según las regiones, países y los condimentos que se utilicen. Sobre su origen, se cree que era una comida campesina que se preparaba como caldo desde la edad media. Pero una de las primeras veces que apareció escrita fue en el recetario publicado en 1656 en La Haya por Adrian Vlacq llamado Le Cuisinier François.

No lleva leche y su nombre se debe a que se hace cocinando la cabeza del cerdo con verduras y condimentos. La firmeza se lo da el colágeno de los huesos o los cartílagos de zonas como los codillos del cerdo, que a veces también se usan.

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Si bien en algunos lugares suelen utilizar el corazón del animal o las patas para prepararlo, en Argentina se usa la carne de la cabeza (cachetes y cuello), lengua y en algunas ocasiones las orejas. Acá es muy común que la preparación lleve pickles y condimentos como ajo y laurel, para darle más sabor. Y la forma de comerlo es como fiambre o en un vermú.

Sobre la preparación

Una vieja receta familiar contaba que la cita para la carneada y preparación de facturas (como se llama a los chorizos y fiambres como bondiola, jamones, pancetas, etc), era en julio, durante las vacaciones de invierno, por dos motivos: Porque se podía sumar más gente y porque como una parte del preparado se hacía a la intemperie, no había moscas que puedan revolotear los alimentos.

El queso de chancho no era el protagonista de estos encuentros. Pero el procedimiento era el siguiente: Las cabezas partidas al medio y los corazones se cocinaban en ollas, sobre fuego de leña. Aparte se preparaban los pickles —cebolla blanca, de verdeo, ajo, puerro y zanahoria— para agregar. Una vez que las cabezas estaban cocidas, se desmenuzaba la carne y los corazones y hasta se le agregaba algún pedazo de cuero u oreja. Luego se mezclaba con las verduras y se condimentaba.

El paso siguiente era embutir esa pasta en las tripas lavadas con agua caliente y vinagre. Se volvía a hervir y cuando estaban tibios se los envolvía en lienzos. Se prensaban, se les hacía algunos pinchazos para que drene el líquido y se dejaban reposar en algún lugar fresco.

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Esta es una de las tantas recetas que se podían encontrar en el interior del país. Pero desde VICE asumimos el desafío de encontrar a alguien que preparara el queso de chancho. Si bien algunas grandes marcas de embutidos tienen sus versiones, salimos a buscar a quien lo hiciera artesanalmente.

Encontramos a José Ignacio Juarroz en Colegiales. Es Licenciado en Gastronomía y chef de la carnicería especializada en cerdos Chancho Chico. Cuando le contamos la idea, nos invitó a preparar el queso de chancho que él hace.

La receta de José es más “ gourmet” y se encarga de aclarar que tiene poca grasa. El proceso en la carnicería empieza cuando llegan las medias reses de cerdo y despostan la cabeza. “Generalmente los chanchos son muy de chiquero. Acá se maneja una genética de cerdo especial, europea, que es la misma que usan en España con los cerdos para jamón crudo. Tiene muy buena carne, de bajo contenido graso y un mejor sabor, más que nada por el tema de la alimentación. Eso se respeta mucho”.

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Primero preparó una salmuera con azúcar, sal, hojas de laurel y pimienta y dejó reposar ahí las cabezas por 48 horas. Luego las lavó e hirvió en agua nueva por cuatro o cinco horas. El jugo de cocción que queda no se tira porque está lleno de colágeno y se vuelve a usar. Posteriormente sacó la carne de los cachetes, carrilleras, de detrás del cráneo y la lengua y dejó enfriar todo en un molde hasta el día siguiente.

El consumo porcino en Argentina viene en ascenso desde el 2010. En 2017 la producción creció 8,7 por ciento respecto del 2016 y las exportaciones un 160 por ciento respectivamente. Pero la mayoría de lo que se produce es para el consumo local, que creció un nueve por ciento en 2017 y superó los 14 kilos de carne por persona.

José cuenta que por mucho tiempo el cerdo estuvo muy bastardeado: “Antes en producciones caseras los animales podían enfermarse con triquinosis pero hoy en día en la producción para la venta no. Hay lugares en los que le dan de comer cualquier cosa. Pero el cerdo que nosotros comercializamos es a base de maíz, soja y tiene más días de lactancia materna”.

“La mayoría de la gente que conoce y viene a comprar queso de chancho es más grande. Lo lleva porque hace un montón que no come porque no se ve mucho”, dice José mientras sigue preparándolo.

Pica perejil y prepara una pasta con ajo picado y sal. Luego volvió a usar el fondo de cocción frío. Le sacó la grasa que se fue a la parte superior y queda como una gelatina y la volvió a calentar. Ahí mismo después se mezcla la gelatina que previamente se diluye en agua caliente para que se active y tenga el poder gelificante deseado.

Luego va todo a las terrinas de un kilo cada una. José distribuyó la carne en cortes cuadrados condimentados. Y sobre eso le agregó el jugo con la gelatina: “Más o menos tengo medio litro de líquido y medio kilo de carne por cada terrina. Y ahí ya queda. Cuando se enfría lo corto, lo envaso al vacío y dura tres o cuatro semanas más”.

“Se puede comer en una picada, en un vermú, o poner una lonja en una ensalada. No es que te vayas a comer un trozo de queso de chancho en una cena. Comés pero a la mitad ya no querés saber más nada. El sabor te embadurna mucho la boca”, dice José. Y también cuenta que un cocinero que trabaja en una famosa cadena de cafeterías de origen belga y al que le gusta mucho les dijo que el queso de chancho debería llamarse "caviar de cerdo".

A pesar de todo no es la preparación más codiciada. La antropóloga especialista en nutrición, Patricia Aguirre cuenta que los gustos y sabores se forjan desde la panza y que son culturales. En una entrevista dijo: “Se aprende a gustar como se aprende a hablar y que es justamente a través de este encubrimiento individual que el gusto puede operar”. Y tal vez por ser algo que surge de la cabeza del animal o por su vínculo histórico con la clase campesina, el queso de chancho no es tan conocido. José piensa que su falta de popularidad pasa por otro lado: “Creo que hoy en día la gente se acostumbró a ver cada vez menos al animal entero. Hoy la persona no ve el pollo, va a comprar pechuga o pata muslo. Lo mismo con el cerdo. La gente se desacostumbró, pero cuando le empezás a decir lo que es porque no conoce le empieza a dar un poco de impresión. Hoy no se conoce de dónde viene lo que estás comiendo”.

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