24 horas en Milán con Yoji Tokuyoshi

'Countdown to Sundown' es una nueva iniciativa de Munchies y Martini que tiene como protagonista la cultura del aperitivo. El equipo de Munchies se embarca en un viaje por las ciudades más emblemáticas del mundo en busca del aperitivo perfecto, de la mano de los chefs locales más destacados. En este episodio, viajamos a Milán para conocer al chef japonés Yoji Tokuyoshi. Proyecto realizado en colaboración con Martini.

Actualmente, la cocina italiana apuesta por incorporar elementos de otras culturas, en un claro intento de sus chefs por desprenderse de las limitaciones que imponen los clichés que pesan sobre la gastronomía de nuestros vecinos mediterráneos. Milán es la ciudad que abandera este movimiento de cambio.

Esta ciudad que nunca se ha adherido a los tópicos culinarios de la Italia postrenacentista —como refleja la menor cantidad de trattorie en sus calles— siempre ha estado al frente de ideas y proyectos innovadores que no habrían prosperado de haber surgido en otras ciudades del país.

Fue Milán la primera ciudad que acogió la llegada y el desarrollo de la gastronomía de otras etnias y la cuna de la cultura del aperitivo, allá por 1920.

El chef Yoji Tokuyoshi es el perfecto indicador del estado gastronómico de Milán. Llegó a Italia de su Japón natal hace 11 años para estudiar cocina italiana. Obtuvo su primer trabajo como segundo jefe de cocina en el restaurante modenés Osteria Francescana, de Massimo Bottura —recientemente nombrado el mejor restaurante del mundo, nada menos—, y en 2014 se trasladó a Milán para abrir el TOKUYOSHI, uno de los restaurantes más interesantes de la ciudad en el que las cocinas de Italia y Japón se encuentran en una fusión única.

Hablamos con Yoji sobre su estilo, las peculiaridades de Milán y la cultura del aperitivo.

VICE: Hola, Yoji. ¿Cómo acabaste en Milán?
Yoji: A los 19 años empecé a estudiar cocina francesa en Japón, pero no me gustaba demasiado porque se usan muchos ingredientes como la crema agria y la mantequilla. Mi interés por la cocina italiana empezó a crecer.

Al cabo de un tiempo empecé a trabajar en un restaurante italiano en Tokio y luego me vine a Italia para buscar trabajo. La última entrevista que hice antes de volver a Japón fue en Osteria Francescana, donde finalmente me contrataron.

¿Cómo describirías tu trabajo en TOKUYOSHI?
Desde el principio, mi objetivo ha sido crear una cocina en la que estén representadas distintas culturas gastronómicas. Lo llamamos "cocina contaminada" porque realmente no se trata de una fusión de sabores. De hecho, todos los ingredientes que usamos son cien por cien de origen italiano, pero nosotros modernizamos la tradición incluyendo técnicas procedentes de la cultura japonesa, algo que también se aprecia en la presentación de los platos.

¿Qué aprendiste trabajando con Massimo Bottura?
Bottura ha cambiado mi forma de ver este trabajo. Me ha enseñado a pensar con libertad y a expresarme. Trabajando en Osteria Francescana aprendí a crear platos a partir de ideas o conceptos, y no de ingredientes. Él me enseñó a preguntarme a mí mismo: ¿qué quiero conseguir con este plato? ¿Qué quiero transmitir?

¿Por qué decidiste trasladarte a Milán?
Porque es una ciudad muy internacional y con una actitud más abierta respecto a la innovación, comparada con otras ciudades de Italia. Incluso comparándola con Roma, por ejemplo. Eso te permite ofrecer diversas propuestas culinarias y contar con la aprobación y la fidelidad del público. Resulta muy inspirador.

¿Qué impresión te causó el panorama gastronómico de la ciudad?
Como todas las ciudades de Italia, Milán tiene su propia tradición culinaria, pero no es tan marcada como en otros sitios, y ahí radica la diferencia. La gente de Milán está abierta a la evolución de su cocina, mientras que en Roma no se tolera que se modifiquen platos como la carbonara. Para mí eso es muy importante y la razón principal por la que escogí Milán. Posiblemente sea la ciudad más progresista de Italia, gastronómicamente hablando.

Una parte muy importante de esta cultura es, sin duda, el aperitivo, un símbolo de la ciudad desde antiguo. De hecho, tras haberse instalado en Turín durante la década de 1980, el aperitivo realmente se popularizó en Milán, donde las familias Martini y Rossi crearon sus famosos vermús.

Sí, y no fue por casualidad, sino que se debe a esta apertura de miras que comentaba. Con el tiempo, acabó por convertirse en toda una tradición: después del trabajo, la gente se reúne en un bar a tomar algo y a charlar y luego va a cenar.

¿Qué aperitivos ofreces en tu restaurante?
Para el aperitivo, disponemos de una carta de cócteles con distintas bases, como el vermú, acompañados de diversos snacks de verdura, pescado frito, anchoa, hígado de pollo, puerro o foie gras. Suelen tener un sabor intenso porque la idea es que acompañen estos cócteles.

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