Un chef de Cartagena ha llevado a los roedores a la alta cocina

Yo estaba en la Plaza de Mercado de Bazurto, en el centro de Cartagena, sería a Socorro, donde la comida está distribuida en interiores y exteriores y la luz entra a raudales por el techo de zinc. Me encontraba adentro de las entrañas de esa plaza siguiendo los pasos de Charlie Otero, copropietario y chef del restaurante La Comunión.

Él estaba buscando un par de kilos de un ingrediente que no se encuentra en ningún otro lugar de la ciudad: ponche, más formalmente conocido como capibara, el roedor más grande del mundo.

Los capibaras que pastan alrededor de los ríos en las tierras bajas del noroeste de Colombia pueden crecer casi iguales a un pastor alemán y ser gordos como un castor. Un observador con mucha imaginación podría ver cómo se asemejan a los conejillos de indias, sus primos cercanos, con sus hocicos igualmente gruesos.

Las primeras naciones sudamericanas lo asaban mucho antes de la llegada de los europeos. El ponche es una carne tradicional en las zonas costeras del Caribe de Colombia: Bolívar, Sucre y Córdoba. Y es, aparte, muy distinta a lo que nos hemos acostumbrado a probar en la costa, como las arepas de huevo o las carimañolas. Yo quería probar algo distinto.

Y había encontrado al chef correcto para esa misión. Cuando había contactado al cofundador de la compañía turística Cartagena Connections, Kristy Ellis, quien parecía conocer a todos los dueños de los restaurantes de la ciudad, inmediatamente me mandó con Otero. Nativo de Cartagena, Otero ha disfrutado del ponche y otras carnes silvestres desde que era un niño. Yo tenía curiosidad sobre cómo se pondría el ponche, preparado usualmente en áreas rurales, y nunca antes en un menú, junto a las creaciones modernas de Otero, como el ceviche de salchicha butifarra con puré de mango y calabaza y la sopa de chontaduro con avellanas tostadas.

Debía ir al ritmo apresurado de Otero para no perderlo detrás de los bloques de carne deshuesada acomodadas en barras de metal, que separaban los puestos como cortinas de privacidad. En un mostrador de pollos alineados y un montón de huesos macizos como de dinosaurio, custodiados por un perro callejero, Otero encontró su recompensa: un carnicero de elegante camisa polo (la moda actual entre los vendedores del Bazurto) sacó un cuarto del animal, del que cortó la pierna, y se la envolvió a Otero.

Como Otero predijo, el ponche había sido ligeramente ahumado para evitar que se echara a perder, ya que encontrar ponche fresco en el mercado es difícil. Los carniceros sólo venden carne de ponche obtenida de los cazadores. Mientras los capibaras son criados en granjas de países vecinos como Brasil, en Colombia son escasos pese a la demanda de carne.

Después de haber salido bajo la última capa de techo de zinc, buscamos un taxi para regresar al centro de la ciudad, varias millas al oeste, donde los turistas se pasean suavemente en carruajes y los músicos callejeros ofrecen ritmo para los compradores.

Hace unos cuantos años, en Guyana, donde el capibara es conocido por el festivo nombre de watrash, fallé en encontrar la carne en restaurantes. Un taxista guyanés, del que me había hecho amigo, picó más mi curiosidad describiendo al animal como uno que "vive en la tierra, pero también en el agua", debido a las patas negras palmeadas del roedor ––como las de un pato–– que usa para remar en los pantanos y caminar en las riberas de los ríos.

Según la leyenda, durante el siglo XVIII, la popularidad de la carne en la vecina Venezuela alentó a los poderosos de la Iglesia Católica a convencer al Vaticano de clasificar a los roedores como peces: su hábitat parcialmente acuático proporcionó la evidencia suficiente de que el animal era más cercano a una trucha que a un cerdo.

Si les sorprende la demanda de capibara en Sudamérica, recuerden que un capibara es tan distinto de una rata de basurero como lo es un pollo de un chulo carroñero. El capibara es vegetariano, una alternativa de proteína más saludable que la carne de granjas industriales, pasta hierba y plantas acuáticas, y ya que la única carne que se vende en el mercado es la que traen los cazadores, no contiene antibióticos ni hormonas de crecimiento.

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Otero agarró mi sombrero y lo puso bocaabajo sobre la barra. Estábamos sentados uno frente al otro en La Comunión, en el primer piso de un edificio renovado dentro de la muralla. "Supongamos que este sombrero es una olla," comenzó, tratando de explicar cómo encaja el ponche en la cocina colombiana. "Primero estaban los indígenas, después la colonia española, y sus ingredientes se pusieron en la olla".

Otero es un joven de 42 años, los botones de su camisa estaban abiertos a la altura del pecho y sus mangas las tenía enrolladas hasta los codos. Tenía barba de un día y la mirada encantadora de protagonista de telenovela. "Y después de ellos, los africanos. Luego llegaron los árabes, que trajeron sus especias, su berenjena. Empezaron a transformar la comida. Eso es la cocina colombiana."

El ritmo eléctrico de una cumbia en una lista de reproducción de YouTube retumbaba desde un computador portátil detrás de la barra, mientras él continuaba: "el ponche es parte de la primera contribución a la olla."

Su gusto por el ponche empezó cuando sus padres y abuelos lo llevaron de viaje a un pequeño pueblo en el área de Córdoba. La carne de caza ––y especialmente los roedores comestibles–– no eran nada nuevo para su familia. "Mi abuela decía que la guartinaja es la mejor," dijo. "Guartinaja" es la palabra colombiana para el roedor manchado, del tamaño de un gato, de centro y sudamérica, también conocido como paca, cuyos abundantes lomos son tan preciados, que la vecina Panamá ha establecido leyes que prohíben la caza de esta especie para mantener su población. "Ellos hacían ponche cuando yo tenía ocho años. Y lo disfrutaba. Es raro que a los niños les gusten las carnes exóticas."

Las experiencias tan tempranas despertaron su interés en cocinar. Al igual que la cocina colombiana, las creaciones de Otero reflejan una mezcla de influencias. Después de que aprendió a cocinar gracias a su madre y abuela, trabajó en restaurantes de Alemania y luego viajó por Colombia para aprender la cocina tradicional del país. "Viajar es la mejor forma de aprender," dijo lentamente, como para saborear las palabras que salían de sus labios.

"Good vibrations!", canturreó Otero mientras tomaba un par de tenazas. Estábamos en el pequeño cuarto de cocina de La Comunión. Enrolló la pata del ponche junto con ramitas de orégano y albahaca dentro de una manto de hojas bijao en forma de pala, formando lo que parecía un enorme refrigerador. "Voy a ahumar la pieza," afirmó.

Es decir, iba a ahumarla en una plancha caliente. Empezó a darle vueltas al paquete con las tenazas, las hojas crujían y se volvían color beige oscuro como la envoltura de un puro, desprendiendo aromas: madera, humo dulce, follaje tropical maduro. Determinó que este primer paso era el más adecuado, porque "así es como se hace en el campo."

Luego de retirar la pata y guisarla en un caldo ligero de pimientos, ajo y cebolla, desmenuzó la carne con un tenedor y regresó la mezcla a la olla. Comenzó a rendirle homenaje a las dos líneas costeras de Colombia haciendo dos preparaciones diferentes. Retiró parte de la mezcla para rellenar las carimañolas. Ponche atlántico.

Mientras, añadió zinfandel, comino y culantro ––un condimento de hoja irregular, popular del lado del Pacífico, similar al cilantro pero más intenso y extravagante–– al resto de la olla. Ponche pacífico.

"It's the final countdown!", gritó Otero, cambiando los burbujeantes 60 de los Beach Boys por el glam alterado del rock de los 80. Así como reveló la mélange de sus gustos musicales, también empleó técnicas reflejando la amplitud de sus influencias culinarias. Emplató el ponche pacífico con un disco moldeado de arroz con canela, un poco de puré chontaduro y una coma alargada de salsa de achiote de color ocre profundo, incorporando el colorido y la sofisticación geométrica que sus clientes esperan.

Varios restaurants en otras ciudades colombianas, como Bogotá, alojan conjuntos de barbacoa y restaurantes al aire libre que sirven capibara. Pero considero que la creación de Otero, trayendo esta carne a un ambiente de comida fina, es único. Pocos roedores son estrellas en un entorno tan eminente, exceptuando a algunos conejillos de india sin cabeza que se hallan en restaurantes exclusivos de Cuzco, el goulash de lirones en Istria y tal vez Basil, la rata de Fawlty Towers, la comedia británica de 1970.

¿Un choque de cultura? ¿Un experimento que fue demasiado lejos? ¿Está listo el roedor más grande del mundo para el aire acondicionado, las servilletas de lino en una cita nocturna?

El ponche del chef Otero provocó, en mi mente, varias descripciones. Riesgoso. Inesperado. Pero una descripción, que quizá responda todas las preguntas de una vez, se alza por encima de las demás: estaba al peluche.

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Este artículo fue publicado originalmente en Munchies, nuestra plataforma dedicada a la comida.