Un viaje a un mercado de pescado con un jedi del sushi

Al amanecer, con una taza de expreso, la revelación llega: el sushi no es pescado crudo.

"Su es vinagre y shi es una abreviación de arroz, así que significa 'arroz con vinagre'", dice el experto en sushi Carl Ishizaki, chef líder de Sushi Sho, en Estocolmo.

Es terriblemente temprano e Ishizaki y yo estamos en el Mercado Billingsgate, en Londres, en un feliz viaje hacia el pescado; y por ende hacia el descubrimiento. El día de hoy, durante su colaboración con Carousel, el restaurante londinense, que aloja un circo itinerante de cocineros y chefs fantásticos en su local de Marylebone, Carl Ishizaki, chef con estrellas Michelin, ha venido a recorrer el mercado.

"Originalmente el sushi fue una fermentación que surgió por accidente", comenta. "Alguien dejó arroz en el vientre de un pescado. Hoy en día esa especialidad es muy cara y fermentada".

Terminamos nuestra dosis de cafeína en la cafetería del mercado y seguimos, para nosotros es demasiado temprano para comer los bocadillos de tocino, que los residentes locales están devorando con catsup. El olor a criaturas marinas penetra las fosas nasales.

Y para Ishizaki, discutir acerca de la comida a las 5 AM no es tan inusual.

"Iré al mercado de Tokio la próxima semana. Poco antes de que cierre sus puertas al público", cuenta.

Cada año, Ishizaki, cuyo padre es japonés, viaja a la capital de Japón. Explora los métodos de la era de Edo, (fundador de la dinastía de los Tokugaw, que dominó Japón hasta 1867). Piensa que el encurtido, la conservación y el añejamiento es un todo un arte.

Además los estándares de este jedi del sushi son altos. Entre las carretas de Billingsgate y los bullicios de los pescadores, el permanece en silencio. Me pregunto si está extasiado o muy poco impresionado.

"Eso es robalo. Por allá hay pez espada. Y pez loro", señala cuando le pregunto.

Hay sardinas y agujones, pero me asombra que la mayor parte del pescado sea tropical.

En contraste, en Sushi Sho —el pequeño restaurante de Ishizaki con 12 asientos en Estocolmo— "No hay opciones, solo un menú. La filosofía es ser locales tanto como sea posible. Ofrecemos pescados como la trucha ártica y la lucioperca".

Su enfoque implacable ha causado impresión. Recientemente su restaurante ganó una estrella Michelin.

"La estrella era extremadamente inesperada", comenta Ishizaki. "No es comida fina, ni siquiera es tan bonito, es sólo una barra con unos cuantos asientos".

De pronto, un grito: "Quítate del camino, querido" proveniente de una carreta insolente que golpetea haciendo ruido en dirección nuestra y un tipo desconcertado empuja cajas apiladas con equipo de pesca. Nosotros —Ishizaki, los hermanos Ollie y Ed Templeton, dueños de Carousel, y yo— nos comíamos con la mirada las bandejas de pescado.

El sonido se disipa mientras nos sumergimos entre la gente e Ishizaki continúa: "La firmeza de la carne es una señal de frescura. Si se pescó recientemente, tiene y debe estar firme, a menos de que se mate al estilo japonés, en el cual se arponea con hilo de acero atravesando toda la espina dorsal. Los ojos no pueden estar sumidos u opacos".

Paseamos por los pasillos, pero no compramos nada, ya que los proveedores de la costa de Carousel llegarán pronto, directamente al restaurante. A las 7 AM, nos retiramos.

Caminamos por los oscuros callejones de Canary Wharf entre las torres, la antigua ciudad financiera y poderosa de Inglaterra es extrañamente fantasmal. Tomamos el metro y nos dirigimos a Carousel para desayunar.

De regreso en la cocina, Ollie cocina con Ishizaki al ritmo de la música ochentera de The Cure, Culture Club y Pet Shop Boys.

Apuñalan un langostino por la parte de atrás de la cabeza. Prácticamente lo sirven retorciéndose, guarda un poco de calor y está aderezado con salsa de soya y sake artesanal. Los hermanos me comentan que estos pequeños con tenazas provienen de la tienda escocesa Celtic Seafare.

El verdel aparece, salado, curado con shio koji y vinagre plum, seguido de entrañas de pescado, un favorito de Ishizaki. El hígado de rape, que es el platillo siguiente, es la versión marina del paté de pato, abundante y cremoso, pero con menos problemas éticos —te comes el animal entero y no desperdicias las partes—.

Ed y Ollie no parpadean mientras observan al maestro trabajar. Si no hay un chef de leyenda trabajando en este lugar, hay otro. Durante los próximos meses, dice Ed, tendrán a todos, "desde Niklas Ekstedt, el súper chef sueco hasta Danny y Yesoon Lee de Mandu, en Washington DC, el dúo de madre e hijo que están reinventando la cocina tradicional coreana".

Para cada uno, la semana en Carousel es una oportunidad de tener un romance con la cultura culinaria de una nueva capital.

En unos cuantos minutos, Ishizaki termina por ahora, con sus características yemas de huevo curadas con soya, quingombó y espolvoreadas con arroz tostado. Para Ishizaki, su temporada en Reino Unido se ha tratado de conocer la comida marina indígena, más que nada. Al final, afirma con su típico tono subestimado: "Los mariscos ingleses son buenos. Ollie tiene gran calidad".

Creo que tiene razón.