Rodolfo Castellanos y la reinterpretación de los ingredientes milenarios de Oaxaca

Cuando el chef Rodolfo Castellanos fundó el restaurante Origen, ni él ni sus socios tenían en mente la gran mística de su natal Oaxaca. En realidad, el nombre apelaba a simple un punto de partida para ellos. Con los años, sin embargo, Origen se ha convertido en uno de los mayores exponentes de la nueva comida oaxaqueña, por medio del acercamiento a ingredientes, recetas y rituales milenarios de la región.

Sea por ese sincretismo entre tradición e innovación, o por algún hecho que no se puede entender más que con el paladar, Origen acumula laureas antes improbables para un restaurante oaxaqueño.

Por ejemplo, es un candidato recurrente a los MexBest (antes Gourmet) Awards de la revista Travel & Leisure, donde ha contendido en las categorías de restaurante nuevo y cocina regional. Para este año está nominado a mejor servicio.

Lo mismo con los premios de Marco Beteta, que cada año ponen a Origen como uno de los mejores restaurantes de Oaxaca. De la guía San Pellegrino, organizada por Culinaria Mexicana, Origen acumula al menos cuatro años como uno de los mejores 120 restaurantes de México.

Esto sin contar el premio de Top Chef México, que Rodolfo ganó directamente en el concurso homónimo del canal Sony en 2016 y que lo catapultó a la fama nacional.

Todo empezó en 2011, cuando Rodolfo y un grupo de entusiastas oaxaqueños querían crear una academia de cocina. Sin currícula ni pompa académica, se impartían clases al público interesado en aprender. En un restaurante adjunto, Rodolfo y sus socios ventilaban sus impulsos creativos y complementaban la propuesta culinaria para el público.

La dinámica de cocina fluía de acuerdo con la temporada, las festividades y el acceso a los productos oaxaqueños, de manera que el restaurante fue ganando más fuerza. “El fin era eso: celebrar el producto oaxaqueño antes que las recetas tradicionales”, recuerda Rodolfo.

Eventualmente, el restaurante se impuso sobre la academia de cocina, que ahora sobrevive en las mismas instalaciones, pero únicamente con reservación y a la espera de que Rodolfo y su equipo tengan tiempo de elaborar un programa detallado de investigación gastronómica más acabada.

Rodolfo es hijo de Evelia Reyes, quien es dueña de Fuensanta, un reconocido lugar de comida corrida en la ciudad de Oaxaca. Por eso, los que lo conocen de años aún se refieren a él como “el hijo de Eve”. Pero la geneaología no necesariamente es destino y, como en cualquier cuento de héroes, Rodolfo tuvo que hacer un camino de autodescubrimiento para poder hacer su propia propuesta.

Estudió en el Instituto Culinario de México en Puebla y salió del país a trabajar en cocinas de talla internacional. Durante años acumuló técnicas, sazones y desazones en las cocinas de la Embajada de Francia en México y La Mar, del chef peruano Gastón Acurio, en San Francisco, California.

En 2009, cuando regresó a México, Rodolfo encontró un panorama gastronómico nacional distinto al que había dejado. “Las influencias españolas y francesas de la nueva cocina mexicana eran muy evidentes en las inquietudes de los cocineros”, recuerda el chef. “Era un hervidero de ideas, propuestas y aplicaciones distintas a productos”.

En ese momento, Rodolfo decidió echar mano de un recetario de nueva cocina oaxaqueña que había hecho como proyecto de tesis en la escuela y se dedicó a explorar las maravillas que podía ofrecerle el estado con mayor biodiversidad de México. Él y otros cocineros se hallaron en un frenesí por entender y capturar la bondad de ingredientes nativos, para luego usarlos –con respeto– en nuevos platillos.

“Era demasiado producto, demasiada tradición, demasiadas cosas con las que se podía hacer algo, poco a poco y sin volvernos locos”, recuerda Rodolfo sobre los inicios de Origen. “Había anís, poleo, chepiche, chilcostle, pero todo era (por ejemplo) para acompañar una tlayuda o la fruta como tal. No había un proceso de cocina que acompañara una carne o un pescado, entonces esa fue mi intención”.

Origen muestra una cara exquisita de Oaxaca. No sólo con platillos como hormigas chicatanas sobre una chalupa de totomoxtle junto un tazón de guacamole, sino también a través del espacio, con columnas de cantera verde y paredes encaladas al estilo colonial. De eso se trata, según el chef, el trabajo de todos los exponentes de la nueva cocina oaxaqueña.

Y es que Origen no florece en el vacío, sino en un ecosistema boyante en el que, en caminatas de 15 minutos, el sibarita más exigente puede fascinarse con las cocinas de Celia Florián (Las Quince Letras), Alejandro Ruiz (Casa Oaxaca), Luis Arellano (Criollo) o José Manuel Baños (Pitiona).

“Lo más bonito es que cada quien tiene su idea, su interpretación muy marcada de su gastronomía. Compartimos muchas cosas, pero la experiencia que tu vives en Criollo, Casa Oaxaca y Pitiona es completamente distinta”.

Sin dejar de lado la muy digna tradición oaxaqueña y con sabores muy marcados, el Frankenstein culinario de Rodolfo logró mantener el acento en los ingredientes endémicos y de calidad, los cuales, junto con “una influencia muy francesa”, diferencian a Origen en la explosión de la nueva cocina oaxaqueña, según explica el joven chef.

La chilacayota ilustra esto: una calabaza regional, indisociable del agua fresca, de pronto se convierte en algo más al añadir un ligero ahumado y un acompañamiento de quintoniles, almendras y jitomates confitados. Las mismas fibras de la chilacayota, que recuerdan fideos, sustituyen a la pasta de trigo en una ensalada completamente vegana.

No hace falta que el chef lo explique: cualquier alma con papilas gustativas puede apreciar el poleo reverberando en una agua de tuna, el toque de chapulín ahumando la mayonesa para la ensalada de quelites o el chile chilhuacle como columna vertebral del mole negro. En suma, tras ocho años de experimentación, el Origen habla por sí solo.

Ninguno de estos aclamados platillos existirían sin los campesinos que cosechan los productos.

Por eso, para Rodolfo, “el comercio justo y local, y el darle un valor a los productores antes que a los platillos o al servicio” que ofrece es una de las cosas más importantes en su restaurante. “Se ha hecho una cadena afortunadamente tan armónica y orgánica que, obviamente, la gente percibe”.

Memelas de Doña Vale
Sector 2 de Central de Abastos, entre Periférico y Riveras del Atoyac

Cuando iba de chavillo con mi mamá al mercado, el premio por hacer las compras era echarte una memela con Doña Vale, una señora que hace las memelas más sencillas: tortilla, asiento, salsa y queso y párale. La salsa y el contexto es increíble. Cada que tenemos un pretexto para ir al mercado, esa la parada oficial.

Tacos del Carmen
Puesto en Jesús Carranza esq. García Vigil, Centro Histórico

Tienen de distintos tipos, pero la combinación de quesillo y chorizo son esenciales. Además, el tema es hacerlos y disfrutarlos al momento con los sabores que se desarrollan ahí. Tienen empanadas y memelitas, pero los tacos son buenísimos.

La Teca
Violetas s/n, entre Palmeras y Sabinos, Colonia Reforma

No es sólo la comida, los tamales o las garnachas, sino el hecho de entrar al patio de una casa y que te sirva la señora. Es como ir a la casa de tu mamá o de tu tía, y que te reciban con los platillos que siempre buscas. Es un entorno completamente distinto a un restaurante, donde estás buscando intencionalmente una experiencia. Aquí lo curioso es que la experiencia se transmite por lo que es, que uno alguna vez experimentó e incluso extraña.

El Lechoncito de Oro (Tacos del Güero)
Puesto en Los Libres esq. Murguía, Centro Histórico

Son para trasnochadores. El Güero es un personaje que, para mí, desde chavo (en secundaria o prepa, cuando me tocaba echar mis excursiones nocturnas), era una parada oficial.

Son tacos que se salen de la línea del pastor o de cabeza que hay aquí en el mercado. Un taco de lechón igualmente es muy sencillo, pero entre la tortilla, el chicharroncito y la pierna son bárbaros.

Tlayudas
Puesto en Galeana, entre Independencia y Trujano, Centro Histórico

La tlayuda se ha hecho esta botana oaxaqueña de noche que tiene mucho encanto sobre los comensales.

Marisquería El Patrón
Av. Universidad 25, Ex. Hacienda Candiani

Me gustan unos mariscos algo recientes, se llaman El Patrón. Son de un chavo de Sinaloa que vino a instalar una carretilla y rompió con el tipo de marisco que se hacía tipo Guerrero (con salsas). Se hace más el tipo aguachiles.