¿Qué se siente cocinar para algunas de las personas más poderosas del mundo?

Después de terminar su educación culinaria, el chef canadiense Stewart Wadden pronto entró en el ámbito político: trabajó como chef para el Embajador de Canadá ante las Naciones Unidas, así como con otros miembros de la realeza extranjera y políticos de alto rango, incluyendo a Ban-Ki Moon, y a la Reina de Noruega. Después de haber fungido como la mano invisible de la diplomacia (imagínate tratar de discutir sanamente sobre armas nucleares o terrorismo con el estómago vacío), Wadden habló con MUNCHIES adentro de su próximo restaurante en Jackson Heights, Swim Two Birds, sobre su estancia en algunas de las cocinas más políticamente importantes.

En 1998 estaba en un restaurante llamado Domas en Ottawa y el embajador canadiense entró. Terminé hablando con ellos y luego preparé una pequeña cena de prueba –creo que fue una pierna de cordero– para ellos en su casa de campo. Me dijeron: "Canadá hará una campaña para su oferta por el asiento de Asesor de Seguridad. Entonces, ¿quieres venir y cocinar en Nueva York?" Me lo pidieron el 28 de agosto y me mudé a Nueva York el día 30. De septiembre a diciembre, llegaron a cenar de 200 a 600 personas de como 186 países.

Con el embajador de Canadá cociné para funciones y cenas. Seguramente llegaron hasta 18 embajadores, incluso jefes de Estado –cociné para el G8 durante ese año. He preparado recepciones en la ONU para 600 a 700 personas.

En la [JW Marriott] Essex House, el Príncipe heredero y la Princesa de Japón estaban organizando un evento para recaudar fondos para la UNICEF, así que organicé eso con los chefs en la Essex House. Preparamos $25 mil dólares por mesa para 400 personas. Todo fue con ingredientes donados por diferentes países. Canadá donó toda la carne, por lo que toda la carne provenía de Alberta. Islandia trajo unos filetes de pescado diminutos, como así [hace gestos del tamaño de un dedo meñique] y yo pensé: "¿Qué voy a hacer con esos?" No supimos sino hasta dos días antes lo que teníamos para cocinar así que fue un fiasco. Pero nos divertimos, y ellos al final tuvieron una comida agradable y recaudaron un montón de dinero para la UNICEF.

A veces trabajaba desde las 8 de la mañana hasta la medianoche, dormía y repetía la rutina. Bueno, tal vez a las 3 de la mañana tendrías que levantarte y arreglarte. Dependía de tu horario el día anterior.

He visto mucha mierda. Diferentes países tienen diferentes reputaciones con sus culturas de bebida. Tienes que tener mucho cuidado de no divulgar cosas que no deberías, porque en cuanto lo haces habrás avergonzado a tu cliente y seguramente puesto en peligro tu trabajo. Estas personas se encuentran en el centro de atención todo el tiempo, y tienen vidas privadas.

Pero te puedo hablar de los irlandeses. Tienen una tradición de tomar un coctel y leer poesía y de volverse locos y de mucha diversión. Hubo una cena irlandesa donde todo el mundo tenía que venir y leer un poema o algo. Todos los invitados eran embajadores; el embajador de Irlanda fue anfitrión de la cena. Entonces todos salían y se sentaban y tomaban algo y fumaban y leían algo que pensaban que era interesante. Eso se extendía y nos quedábamos ahí hasta las 2 de la mañana pensando: "Por favor, Jesús, haz que se vayan a su casa". Por supuesto que al final todos estaban borrachos.

Hay cosas aburridas, como un embajador que no me habló por siete años. Que yo pasara tanto tiempo en la cocina y que él no tuviera la cortesía de bajar… No sé si es una cosa cultural o si él era un grosero. Hay una gran cantidad de privilegio autoadquirido en el mundo diplomático.

Pero [Ban-Ki Moon, y la Reina de Noruega], son huéspedes agradecidos. Y Ban-Ki Moon come mucha comida. ¡Come por todo el mundo! Así que es bueno tenerlo como fan. Kofi Annan no se comía muchas preparaciones de las personas –iba a las funciones y movía su comida alrededor de su plato. Pero cuando yo le daba de comer siempre se comía toda mi comida. Y te sientes bien cuando tu embajador viene y dice: "Kofi Annan se comió todo en el plato de hoy".

La gente realmente ordena la cena como si fuera a un restaurante. Al ser tu primer trabajo y ser un joven con un poco de ego, te da por pensar: "Bueno, mas vale que te comas mi comida". Pero no se trata de ti: se trata del host y de lograr que los huéspedes recuerden algo. Hay países que están intentando lidiar con otros. Y si puedes hacer que alguien esté cómodo con una comida y que se agraden un poco más, o romper un poco el hielo, o hacer algo –lo hacen con una comida por una razón. No es solo porque todos tenemos que comer.

Creo que la comida rompe barreras.

Como se lo contó a Mateo Sedacca