Ya no solo se trata de cerveza y mezcal, ahora queremos cocteles

bitters con cascabel de víbora y jarabes de nopal o chinicuiles—aunque hay clásicos, como la Cuba, que no dejan de servirse—. Platiqué con César Pineda, bartender de uno de los primeros bares en la Ciudad de México en unirse a este movimiento de cocteles, que cada vez tiene más fuerza.

El paladar del mexicano ha estado cambiando en cuanto al alcohol. Hace unos cuantos años, lo más pedido eran las cervezas y el mezcal. Hace cuatro años, cuando llegué a trabajar a Felina Bar, en la Ciudad de México, la ginebra estaba de moda y el Gin & Tonic era lo más pedido en el bar. Ahora la atención está en el whisky, en el vermouth y en el Old Fashioned, que es lo más pedido.

La coctelería en México se ha ido profesionalizando poco a poco y Felina ha sido un parteaguas en la escena, porque ha contribuido a cambiar el gusto de la gente.

Llevo cuatro años trabajando para Felina Bar, que abrió en la colonia Roma, en el DF. Cuando entré, el concepto era totalmente diferente, se vendían mezcales y cervezas en un lugar chiquito (un hoyo obscuro y lleno de gente). En ese tiempo la coctelería no era tan elaborada como lo es hoy en día. Ahora, es un lugar donde siempre hay tragos nuevos y diferentes; ahora la gente viene a probar nuevos cocteles.

Lo que es increíble del Felina, es que es un lugar de amigos, la gente no viene aquí a ligar o a tener roces con alguna persona, viene a conocer, a probar cocteles y a divertirse. La música siempre ha caracterizado este lugar, así que tratamos de tener grandes selecciones, que van desde rockabilly y soul, hasta surf o boogalooo. Esto también hace que el lugar sea muy disfrutable.

Hice la carta junto con Ana Mena. Nos concentramos en frutas y destilados, principalmente ginebra, que estaba de moda, entonces tratamos de explorar Gin & Tonics con diferentes botánicos. Hacíamos tragos con cítricos, raíces y maceraciones de diferentes frutas y semillas para hacer bebidas que fueran de acuerdo al paladar mexicano, más dulces, más frutales y menos duros.

Para hacer buenos cocteles debes encontrar el equilibrio perfecto entre la temperatura, el nivel de azúcar y el nivel de ácido, para que puedas probar realmente todos los ingredientes y que no se pierda ninguno.

El Felina siempre se ha caracterizado por lograr este tipo de tragos y cada uno de los directores de barra ha puesto su sello en cada bebida. Durante su tiempo en Felina, Carlos Soto, actual barman de Jules Basement, nos introdujo al mundo de los vermouths y los jarabes infusionados con hierbas, moles y chiles. Así, poco a poco, se generó un cambio. Pero luego llegó Berit Jane, quien viene de una escuela de coctelería muy distinta a la nuestra. Entonces los cocteles empezaron a ser más fuertes. Fue un poco difícil al principio, porque los mexicanos no están acostumbrados a estos sabores, por lo general esperan tragos dulces.

Sin embargo, algo que no hemos dejado de servir es la—Cubalibre o Cubata, como la llaman en otros países—. Pero claro, intentamos darle un giro para que no sea la misma de siempre y los clientes puedan probar cosas nuevas.

Hace poco tiempo tuve la oportunidad de probar un refresco de cola independiente, que viene de España y está hecho a base de violetas y nueces. Me preparé una Cuba con esa cola y te puedo decir que es la mejor que he tomado en mi vida. La sensación me duró casi media hora.

La idea es poder preparar Cubas que se vuelvan experiencias, para eso tiene que haber un equilibrio perfecto entre la cantidad de hielo, el ron y la cola. La gente que viene aquí a tomar ron me piden que yo les prepare sus Cubas, porque la verdad me quedan muy bien. Procuro usar ron Havana 7 años, porque le da un sabor más duradero a la bebida y combina muy bien con el limón.

Yo veo a los cocteles como experiencias y no como simples bebidas, no importa si es una Cuba, un Old Fashioned o un coctel moderno. Éste, es mi secreto como bartender, y hasta ahora me ha funcionado muy bien.

Como fue contado a Andrea Viedma en entrevista.