El arte de la agricultura chinampera en México

"Xochimilco solía surtir las hortalizas de toda la Ciudad de México. Pero ahora los chavos ya no quieren cultivar; prefieren estar mal pagados pero trabajar en la ciudad y no en el campo", me dice Noé, uno de los pocos orgullosos chinamperos que quedan en la ciudad.

Estoy en las chinampas, los islotes flotantes en el lago de Xochimilco que fungieron como el principal proveedor de hortalizas en la antigua Tenochtitlán y que ahora, tras años de abandono, están resurgiendo como una importante forma de agricultura urbana.

Mientras navegamos las calmas aguas del lago, platico con Noé, con los chefs mexicanos Sofía Cortina y Joaquín Cardoso de Restaurante Carlota, con el chef Olivier Deboise de JG Grill y con Toño Murad, uno de los dueños la empresa que está luchando contra la extinción de esta tradición milenaria: Yolcan.

"Lo que tenemos aquí es invaluable", dice Toño. "Las chinampas son un tesoro mexicano, una tradición cultural única en el mundo y una práctica ancestral paisajista que sustenta la belleza de la Ciudad de México". El lago de Xochimilco es una de las zonas más importantes de la capital. De hecho, es una de las últimas reservas de agua de la ciudad que nos provee del 40 por ciento del agua que consumimos los capitalinos. Sus chinampas —del vocablo náhuatl que significa cerca de caña— fueron diseñadas por los aztecas. Se trata de un sistema de policultivos creado en una isla artificial en un terreno lacustre. Esto hace que la chinampa sea superfértil —entre el 40 y el 60 por ciento más que la tierra normal—, pues se mantiene constantemente hidratada sin necesidad de riego, ya que la planta toma el agua del mismo canal y de la lluvia. La tierra es rica en nutrientes orgánicos, depositados en las aguas por la fauna local, los residuos de animales ganaderos y otras plantas. Es decir: es un sueño para la agricultura sostenible. De hecho, es un sistema tan rico en cultura e historia y tan útil aún en nuestros días que es considerado como un 'Sistema Ingenioso del Patrimonio Agrícola Mundial' o SIPAM, por la UNESCO.

Las chinampas fueron el principal eje de agricultura en Tenochtitlán y un nodo comercial fundamental que abastecía a todas las poblaciones. Hoy están en proceso de superar el peligro de extinción.

Han sufrido atentados indirectos por algunos cambios de uso de suelo impuestos por el Gobierno que desfavorecen su desarrollo, además de contaminación y mal uso de sus recursos —principalmente del agua—. Sin embargo, han luchado por permanecer. En 1989 se implementó un plan de rescate ecológico en Xochimilco, pero la escasez del agua, tanto en calidad como en calidad, deterioró el desarrollo de la agricultura chinampera y muchos productores migraron a otras actividades, ocasionando el abandono de muchas chinampas y generando uno de los problemas ambientales más graves de la ciudad.

En los últimos tiempos, algunos emprendedores ecológicos se han impuesto la tarea de rescatar y renovar esta agricultura ancestral. Yolcan es una de las organizaciones que actualmente trabajan para fortalecer la agricultura chinampera, apoyar a los productores y promover el consumo de estos alimentos dentro de las casas y restaurantes citadinos.

Lucio Usobiaga y Toño Murad, amigos desde la primaria, se dieron cuenta hace 5 años de la gran necesidad que había en la ciudad por mejores alimentos: productos libres de químicos y de comercio justo y local. Asesorados por biólogos de la UNAM y por los mismos chinamperos, fundaron Yolcan para rescatar las técnicas tradicionales de cultivo en chinampa y ofrecer productos locales, orgánicos y de buena calidad.

Sus primeros clientes fueron chefs jóvenes, a quienes les ofrecieron el servicio de "cultivos a la carta". Ellos piden, Yolcan siembra. "Gracias al interés y el apoyo de los chefs de la ciudad pudimos crecer", me cuenta Toño. "Ellos entendieron el valor de los buenos ingredientes y nos hicieron pedidos que realmente podíamos cubrir. Jamás hubiéramos podido satisfacer las demandas de los grandes almacenes".

Después de 4 años y medio, 5 chinampas y más de 40 hortalizas diferentes, Yolcan tiene entre sus clientes a los mejores chefs de México: Jorge Vallejo, Elena Reygadas, Édgar Núñez, Israel Montero y Alfredo Chávez, y por supuesto el grupo de chefs que me acompañan en esta visita.

"La gente de Xochimilco no le cree a la gente de afuera. Han venido muchos a hacer promesas a los chinamperos, pero no han cumplido", me cuenta Noé. "Han visto lo que hemos logrado en Yolcan y ahora sí nos creen. Muchos chinamperos han querido unirse, así que voy y los asesoro para que cultiven como nosotros: sin químicos, con las técnicas tradicionales. Después les compramos su producto a buen precio para ellos".

La plática se interrumpe. Hemos llegado a la primera chinampa de Yolcan y es hora de aprender cómo funciona esta agricultura urbana.

El primer paso de la siembra es preparar los chapines. Los chapines son pequeños cuadros de tierra donde se germinan las semillas. Se forman con lodo que hay en el fondo de los canales. Ésta es tierra muy fértil pues es rica en materia orgánica y no necesita ser regada durante todo el proceso. Las semillas crecen durante 25 días en los chapines antes de transplantarlas. Al mismo tiempo se preparan las camas de cultivo con una técnica de doble excavación. Primero se aflojan 30 centímetros de tierra y se agregan preparados orgánicos como el bokashi, un abono japonés hecho con rastrojo molido, abono de res, carbón, harina de roca, levadura y melaza. Después se retira esta tierra y se repite el proceso con el fin de tener 60 centímetros listos y llenos de nutrientes para recibir a las plantas. "De esta manera garantizamos que la tierra tenga los nutrientes suficientes para recibir dos o tres generaciones de hortalizas", me explica Toño. "De todas formas nosotros rotamos los cultivos para no desgastar el suelo".

"Con estas técnicas, en tres de las chinampas que tenemos llegamos a la cero labranza y a no tener plagas", agrega orgulloso Noé. "Eso te habla de un suelo muy bueno".

Ya una vez trasplantadas las plántulas, las camas de cultivo se cubren con pasto para protegerlas del sol, ayudarles a retener la humedad y proteger las plantas de la salinidad de la tierra. Todos los días, el equipo de chinamperos cosecha diferentes variedades de lechugas, tomates, quelites, brócoli, rábanos —y un largo etcétera— y se prepara una lista que después envía por WhatsApp a todos los restauranteros interesados. Ellos eligen qué productos querrán y se programa su entrega. Además Yolcan ha desarrollado un sistema de suscripciones en la que sus miembros reciben semanalmente una canasta con hortalizas frescas y de temporada para su consumo.

La agricultura chinampera tiene varias ventajas: sociales y económicas porque una fuente de alimentación e ingresos para las familias que las cultivan y detiene el crecimiento urbano descontrolado; ambientales porque ayuda a conservar limpios los canales, a producir oxígeno y a aprovechar el agua residual tratada; y por supuesto culinarias porque los vegetales consumidos apenas unas horas después de ser cortados saben mejor que aquellos que llevan semanas lejos del campo —o sea, los que compramos en el mercado o en el súper—. Esto es por el climaterio, que es la etapa entre los primeros síntomas de madurez y el desarrollo completo del fruto. Esto quiere decir que lo cultivado en una chinampa cerca del restaurante tiene una frescura superior y un sabor más rico, pues el éxito del sabor de una fruta o una verdura es cortarla a tiempo.

Pero no todo es miel. Esta agricultura también tiene sus desventajas.

La principal es el clima. "Estamos a cielo abierto", me cuenta Noé. "Y eso quiere decir que puede llover cuando no quieres que llueva y tenemos que malabarear para que no se ahoguen los cultivos. Y en esta ciudad llueve el 80 por ciento del año". Si las condiciones son normales y buenas el rendimiento es alto; pero esos factores no son controlables. "Imagínate que un día no lleguen las cosas al restaurante", dice Noé. "En México no hay tolerancia. Queremos tener el mismo jitomate todo el año".

Para los productores tampoco es tan fácil. Muchos necesitan ingresos inmediatos y no tienen la fortaleza para esperar. Todo el proceso es más caro, más demandante, hay que tener paciencia", dice Noé. "Si usáramos agroquímicos podríamos utilizar a una persona por hectárea, pero nosotros necesitamos a 5 para el mismo terreno. Hay que estar al pendiente todos los días, revisar que el cultivo siga sano, sin plagas y sin insectos. La chinampa es como el jardín de tu casa: necesita cariño para que florezca".

En una época donde la industrialización abarca cada vez más procesos es impresionante ver cómo, rescatando la sabiduría de los antiguos pobladores, se pueden desarrollar negocios no sólo rentables, sino respetuosos con la tierra y con la comunidad. Yolcan no es el único que está trabajando en impulsar esta agricultura. También está De la Chinampa a tu Mesa o REDES (Restauración Ecológica y Desarrollo). Dicen que el futuro es de aquellos que saben producir sus propios alimentos, de esta forma le auguro a estos empresarios un largo y exitoso camino en nuestra ciudad.