El chef de Primitivo nos enseñó una receta para cocinar con ñame

El ñame es un tubérculo que sin duda no sabemos definir del todo: no lo conocemos. Apenas visto, diremos que se trata de una mezcla entre papa y yuca, un híbrido que podría quedar bien con todo o con nada al mismo tiempo. Por fuera se ve como una yuca regordeta y por dentro tiene un color blanco hueso.

¿Le suena?

Si no, o si no ha visto las noticias en los últimos meses, este tubérculo tropical sufrió una crisis, porque hubo más del que podía consumirse. En otras palabras, en agosto de este año, se presentó una sobreproducción de ñame en la región de la Alta Montaña de El Carmen de Bolívar por sus bajos precios en el mercado. Mientras el año pasado el bulto llegó a venderse hasta por $140.000, hoy ronda los $10.000 pesos. Un bajonazo del 100%.

Con esto en mente, productores y consumidores de ñame de la costa Caribe decidieron empezar una campaña por redes sociales que develaba la problemática, animando a las personas en todas las regiones del país a que contribuyeran con la compra del tubérculo para evitar su desperdicio. Crearon videos y empezaron una cadena de voz a voz, que expusiera la pérdida constante del ñame, antes de que se pudiera consumir.

"El problema recae en que en la costa es donde más lo cocinan porque lo conocen por tradición, pero en las otras regiones de Colombia es casi desconocido", afirma Juan David Gracia, chef del restaurante Primitivo, en Bogotá.

Por eso, un grupo de cocineros, denominados Cocineros a Punto, quienes se han encargado de adoptar problemáticas que giran en torno a la gastronomía local, decidieron unirse a esta causa y crear una campaña para promover la cocina con ñame. #elretodelñame se convirtió en una tendencia que llegó a varios restaurantes por todo el país, creando postres, jugos, ensaladas y platos fuertes que tuvieran como ingrediente estrella el tubérculo.

Lea también:

"Tiene todas las características de un tubérculo normal: es almidonado, se presta mucho para cocciones como hervido, en sopas… el almidón es un agente espesante, entonces nos ayuda a crear texturas cremosas", afirma Juan David. Otra característica que gusta mucho del almidón, que hace que este sea un tubérculo apetecido por muchos es que si se frita, es bastante crocante, lo que hace que sea un producto supremamente versátil. En la Costa utilizan el ñame para hacer mote: una especie de sopa de ñame con especias, que se parece mucho al ajiaco bogotano pero en vez de papa es ñame y lo acompañan con queso costeño frito.

Primitivo, un restaurante caracterizado por cocinar con productos locales, se unió a la ola, y con la compra de 100 kilos para su restaurante (para venta normal y utilización para recetas) creó varios platillos con ñame.

Visitamos sus cocinas para que nos explicaran cómo se debe manipular este producto y con qué queda bien. También, en el proceso, nos dejaron ser partícipes de una de las recetas que venderán en el local, para mostrar que el ñame sirve como cualquier papa y cualquier yuca en los platillos de gastronomía local.

Buen provecho.

Ingredientes: 1 pollo
3 ñames (dependiendo de la cantidad de personas)
Tomates cherry de colores
Tomates
Harina de maíz
Queso costeño
Sal
Pimienta

Preparación: Para que el pollo quede crujiente y se le quite la humedad a la piel, dejar sumergido en salmuera (agua de sal) por dos días. Sacarlo y suspenderlo por dos días en una nevera para que se seque por dos días también. Se pone en la parrilla de carbón con un poco de sal.

Por otro lado para hacer las polentas, utilizas agua o leche, lo que se prefiera, sal, mantequilla y ñame. Se pone a hervir y a eso se le echa harina de maíz y queso costeño. Al sacarlo en una bandeja, se solidifica y posteriormente se cortan pequeños círculos como arepitas para dorar en la parrilla luego.

Además, se prepara un mole, que es una salsa de tomates asados que se ponen a cocinar por mucho tiempo con varias especies para darle un sabor fuerte al plato.

Finalmente se ponen los tomates cherry partidos por la mitad, que le dan un toque de frescura al plato.