Un museo en L.A. esconde una de las mejores pizzerías de la ciudad

Contrario a lo que diga algún neoyorquino recién mudado a Los Ángeles, ya sea borracho en algún bar o en medio de una batalla en las redes sociales, la pizza de L.A. no es mala.

En algún punto, a mediados de los 80 o algo así, cuando los chefs angelinos hacían pizzas con caviar y salmón ahumado, hubiérmos podido protestar contra esa total blasfemia y, por tanto, asegurar que su pizza apestaba. Hoy en día, los hornos de madera están siempre presentes y existen lugares como el templo Mozza de Nancy Silverton, el culto por las cortezas crujientes en Bestia y Sotto, o los fieles devotos de la escuela ortodoxa napolitana como Wood en Silver Lake. Todos confirman que en L.A., encontrar pizza de alta calidad es casi tan fácil como encontrar un buen taco.

Un ejemplo concreto son las pizzas hechas en el lugar menos esperado de todos: el Museo de Arte Contemporáneo del Condado de Los Ángeles. Específicamente, Ray's & Stark Bar, en el humilde restaurante ubicado dentro de esas instalaciones puedes encontrar una réplica de la criatura con los ojos en las manos de la película El laberinto del Fauno, de Guillermo Del Toro, y una habitación donde siempre está lloviendo.

La pizzería no es más que el resultado del trabajo del chef italiano brasileño Fernando Darin. En abril fue nombrado chef ejecutivo del restaurante y su misión personal es preparar las mejores pizzas imaginables en un lugar que únicamente había sido conocido por ser hogar del primer sommelier de agua en Estados Unidos.

Si echas un vistazo al menú mientras paseas entre las instalaciones del museo, verías que los ingredientes de las pizzas son lo suficientemente tentadores para detenerte y considerar perder parte del programa artístico por una rebanada o dos. Hay una suculenta pizza blanca con sottocenere, un queso trufado italiano con fuerte aroma; robiolina, parecida a una combinación entre crème fraîche y queso burrata; vincotto (mosto de uva cocido y reducido); y romero. Si no puedes con tanta cremosidad, también hay una pizza veraniega ligera de calabaza, tomate, ricotta y una salsa de anchoas, ajo y alcaparras adictiva.

Sin embargo, los ingrediente en el caso de Ray's & Stark son solo el vehículo para disfrutar la masa perfectamente calentada, una disciplina con la cual Darin ha estado obsesionado desde su antiguo trabajo en el Hollywood Bowl y mientras construía su restaurante en el LACMA. Entré a su cocina para aprender un poco más acerca de la masa para pizza y del proceso de horneado.

A pesar de que Darin posee una herencia italiana, es extremadamente cuidadoso de no etiquetar a su pizza como "tradicional", "italiana" o "napolitana", como la masa delgada podría sugerir, o asociarla con otro estilo regional. Él prefiere llamarla simplemente "estilo Ray", pues está consciente de que todos los elementos, desde el tipo de agua para la masa hasta la humedad del ambiente y el origen del queso, conforman una pizza diferente a las que puedes probar en Italia o en Brasil.

"Todo se basa en la fermentación", me dice mientras toma con gracia una esfera de masa que descansaba en una caja, para luego dejarla caer sobre una superficie de madera y empezar a amasar. La masa está fermentada por un mínimo de 24 horas antes de estar lista para la acción. Según él, entre más fermentada, es más ligera para su digestión cuando esté cocida. Nota el escepticismo en mí cuando escucho esto último, pero lo sostiene contándome que ha comido pizza todos los días desde que consiguió el empleo en Ray's & Stark. Su figura delgada de rockero podría confirmar sus aseveraciones. Usa harina Caputo 00 de Italia y una pizca de sémola gruesa, junto con agua y sal. Además de la fermentación, dice que la parte más importante del proceso es trabajar la masa a mano.

Mientras esperamos a que el horno a 430 grados haga su trabajo con la pizza, conozco un poco más sobre él. Solía ser un músico, pero prefiere no hablar sobre sus actuaciones famosas en su país natal. Es originario de la zona rural del sur de Brasil y algunos de sus recuerdos más tempranos son de él cocinando con su abuela, quien prácticamente lo crió. Recuerda que tenían un horno de madera y era su única fuente de calor en casa. Su abuela sembraba vegetales y criaba animales, lo cual explica la presencia de un jardín en la parte trasera del restaurante. De ahí obtuvo la albahaca para la pizza Margarita que, desde el horno, comenzaba a desprender un aroma celestial.

Cuando lo miro como observa cuidadosamente las bolsas de aire en la masa mientras corta la que tal vez sea su milésima pizza este mes, me parece que perfeccionar la receta es más un llamado de vida para Darin y sus raíces italianas, que algo para presumir. Es completamente autodidacta.

Entonces, orgulloso, me muestra los espacios en la costra de la misma forma que un adicto al gimnasio presume sus abdominales perfectos.

"He recibido gente de Nápoles de visita en el museo, prueban la pizza por capricho y dicen que nunca habían probado una así fuera de Italia", se jacta ligeramente. "¿Cómo es que algo tan sencillo puede ser el favorito de tantos?".

Darin está satisfecho con el resultado de hoy.