Una guía visual de los químicos en tu comida

La desconfianza moderna a los aditivos alimenticios y a los ingredientes cuyo nombre contiene polisílabas se refuerza cada día con titulares sensacionalistas y entradas de blog de evangelistas autoproclamados, como el de la Food Babe. ¡Hay tapetes de yoga en tus sándwiches de Subway! ¡Tu latte de jengibre se hace con carragenina y colorante de caramelo y probablemente glándulas de castor!

Incluso Michael Pollan, sumo sacerdote de la ética de alimentos integrales, alimentó este temor con su sentencia: "No comas nada con más de cinco ingredientes o ingredientes que no puedas pronunciar". Difícilmente se le puede culpar. La dieta occidental está cada vez más llena de aditivos que aparentemente requieren una licenciatura en química orgánica para poder descifrarlos.

Las revistas científicas sin duda pueden ayudar a los curiosos comensales, pero hay pocos recursos que centralicen toda esa información para el lego. Ahora, sin embargo, el fotógrafo Dwight Eschliman y el escritor Steve Ettlinger han compilado un nuevo libro llamado INGREDIENTS: A Visual Exploration of 75 Additives & 25 Food Products. Publicado por Regan Arts, es una guía ilustrativa de los polvos, jarabes y extractos que componen los alimentos más procesados, y también un libro de referencia para los muchos usos y abusos de esos ingredientes.

Le llamé a Eshliman para discutir si debemos sospechar de los aditivos, como el acesulfame de potasio, y sobre por qué es tan difícil conseguir jarabe de maíz alto en fructosa.

MUNCHIES: Hola, Dwight. Y bien, ¿cuál fue el impulso para este libro? Dwight Eschliman: El interés provino, en un inicio, de una perspectiva visual. Tenía una idea de la abstracción que se produciría si separas las cosas. Ya sabes, he preparado hot cakes en mi propia cocina y he hecho lo suficiente para darme cuenta de que los ingredientes son ingredientes, no tienen nada que ver con el producto final.

Estaba haciendo una sesión fotográfica de comida para la New York Times Magazine. El escritor con el que estaba trabajando es chef y amigo mío, y empezamos a hablar de… lo que ponemos en nuestros cuerpos. A él le gusta burlarse de mí porque soy lo que me gusta llamar un "vegetariano tejano" (como pescado y pollo), pero crecí como vegetariano; mientras que él es absolutamente omnívoro y eso es importante para la comida que hace. Él planteó esta pregunta: "Deconstruyes un montón de cosas en tu trabajo, ¿alguna vez has considerado hacerlo con la comida?"

Así que llegué a la familia de ingredientes Hostess. Ésa fue mi primera introducción al mundo de polvo blanco y liquido cristalino de la fabricación de alimentos. Creé un pequeño libro auto-publicado y lo envié a algunas personas, y llegó al Internet, y causó conmoción. Y de pronto conseguí el acuerdo para un libro.

Y luego escuche hablar de Steve Ettlinger, que escribió un libro increíble en el Twinkie. Así que, en cierto sentido, vivíamos vidas paralelas con el Twinkie. Él escuchó de mi proyecto y yo inmediatamente me di cuenta de que teníamos una perspectiva un tanto similar. La mayor parte del libro ya estaba hecha, en términos de los 75 aditivos y los alimentos deconstruidos, y él lo llevó al siguiente nivel. Lo que compartimos es una fuerte sensación de que hay lugar para un enfoque expositivo o una plataforma improvisada [sobre los aditivos alimenticios]. No soy un científico, así que no estoy calificado para tener una plataforma improvisada.

Comencé con una lista de aproximadamente 200 ingredientes interesantes que clasifiqué en tres categorías, simplemente [basados] en mi percepción de lo que eran. Quería incluir algunas cosas que son buenas para ti, porque es inevitable que cuando se habla de alimentos procesados… es imposible evitar la percepción negativa de: "Es un producto químico, debe ser malo".

¿El libro ha cambiado la forma en la que ves ciertos aditivos? No creo que mis hábitos alimenticios hayan cambiado; diría que mis hábitos de compra no cambiaron. [Los aditivos]que me preocupan más son los que se pueden utilizar para replicar a [otra] comida. Bueno, me encantan los análogos de carne. Comemos hot dogs vegetarianos y hamburguesas vegetarianas, que incluí en la parte posterior del libro. Y todavía me encantan esos alimentos. Pero los aditivos que más me preocupan son los que están allí para sustituir a las cosas que son más caras, más perecederas. Ciertamente me enfoco en los colores artificiales. Cuando salgo de compras para los niños, es lo primero en lo que me fijo.

Creo que la ciencia de los alimentos ha hecho cosas maravillosas, pero, si nos fijamos en el ejemplo de las grasas parcialmente hidrogenadas, ¡eso no salió tan bien!

Me gustó mucho ver que incluiste al azúcar y a la sal en el libro, puesto que a pesar del alarmismo sobre los aditivos artificiales, el consenso científico sigue siendo que la sal y el azúcar realmente no son tan buenas para nosotros en las cantidades en las que las consumimos normalmente. Todo es cuestión del control de las porciones. Mucha gente culpa a ciertos ingredientes por la obesidad, pero en realidad solo comemos mucho.

En términos logísticos, ¿tuviste dificultad para conseguir algunos ingredientes? La primera vez que deconstruí los productos horneados Hostess no tuvimos ningún problema en conseguir ninguno de los ingredientes o aditivos. Para el jarabe de maíz alto en fructosa, le llamamos a un fabricante en Omaha y le dije: "Oye, ¿podemos obtener una muestra? Estamos haciendo un proyecto fotográfico". Todo de manera muy directa. Y dijeron: "Claro. Te enviaremos lo que quieras".

Así que obtuvimos eso, y por suerte lo guardamos, porque cuando empezamos a adquirir los ingredientes y aditivos para este libro, las cosas habían cambiado un poco. Los productores de maíz y la industria del maíz han estado en la mira, y ha sido muy duro para ellos. Así que esta vez le llamamos a varios fabricantes y [simplemente dijeron]: "No, no podemos hacer eso por ti". Fin de la conversación.

Hasta le pedí a una amiga dentro de la industria alimenticia que pidiera unas muestras (Ella es de fiar, hace postres) y tampoco pudo. Eso me dejó impactado. El jarabe de maíz alto en fructosa está en todo lo que comemos, absolutamente en todo. Lo consumimos tanto, y, sin embargo, no podemos conseguirlo.

¿Hubo aditivos especialmente difíciles de fotografiar? Nunca volveré a ver igual al saborizante de mantequilla. El diacetilo es extraordinariamente nocivo. ¿Ves que puedes oler a un zorrillo a menos de un kilómetro de distancia? Huele a zorrillo. Pero si te rocía a ti o a tu perro, ya ni si quiera se parece a ese olor. Se convierte en una experiencia de todo el cuerpo. Solo quieres vomitar. El diacetilo es un poco así, solo que increíblemente concentrado. Si lo expones al oxígeno y solo te llega un poco del olor, piensas: "Sí, huele a mantequilla", pero si se queda ahí tres o cuatro minutos… simplemente impregna todo. Terminé fotografiándolo en la noche cuando no había nadie allí y ventilaba el estudio durante unos tres días antes de que volviera a la normalidad. No creo que esta sea necesariamente una acusación en contra del diacetilo, sino una observación sobre el poder de la concentración. Huele un poco a vómito. Y de acuerdo a la investigación que hice con Steve, es también el aroma principal del queso azul.

Teniendo en cuenta que has pasado todo este tiempo rodeado de aditivos, tengo que preguntarte qué piensas de la Food Babe. No quiero atacarla personalmente, pero creo que [tenemos] una cultura del miedo y el sensacionalismo. Me preocupa cuando la Food Babe etiqueta algo como "material de tapetes de yoga" y de repente Subway está obligado a sacarlo de su pan a causa de esta percepción. Creo que eso es peligroso, y no solo en el mundo de la alimentación. Lo cual no quiere decir que crea que el pan deba tener azodicarbonamida, pero le temo a los efectos de la ley de la calle, y muchas veces pienso que no está justificada. No siempre se puede revertir el daño.

Dicho esto, me encantan sus intenciones. Creo que todos estaríamos más contentos si se eliminaran "las cosas malas". Hay una gran cantidad de aditivos funcionales que pueden sonar aterradores, pero son maravillosos. No nos preocupamos por ir a la tienda de abarrotes y terminar envenenados.

¡No nos preocupamos por el pan deficiente en vitaminas o por adquirir problemas de tiroides porque nuestra sal no está yodada!

Incluso, como señala tu libro, el azúcar se utiliza en la mezcla del cemento. El ingrediente en sí no siempre es malo simplemente porque aparece en un producto que no te comerías necesariamente. Exacto. Hay una gran cantidad de información cruzada. Probablemente obtenemos 10 por ciento de nuestros aditivos de los proveedores de belleza. El polisorbato, por ejemplo. Pero eso no necesariamente significa que sea malo.

Gracias por hablar conmigo, Dwight.