Por qué el mezcal ya no se llamará mezcal

Mientras tú estabas catando mezcales, debatiéndote entre las notas florales, minerales o ahumadas de tu mezcal de pechuga, en la Secretaría de Economía de México se gestaba una nueva norma que puso a la industria mezcalera de cabeza.

El pasado 25 de noviembre se publicó la PROY-NOM-199-SCFI-2015 (a la que simplemente llamaremos NOM 199) que establece, entre otras cosas, que el mezcal que no tiene Denominación de Origen (DO) cambie de nombre.

Comencemos recordando que históricamente todas las bebidas alcohólicas destiladas del agave que usan un 100 por ciento de azúcares de esta planta, tengan o no DO, son denominadas "mezcales". Entonces, el tequila es un mezcal. Y el mezcal de pechuga que te dieron a catar en la mezcalería de moda en la Roma también. Sin embargo, dada la vasta diversidad de especies de agaves, técnicas y expresiones culturales de las poblaciones tradicionales que producen estos destilados, se han ido creando distintos tipos de mezcal. El tequila, por ejemplo, pasó de ser mezcal a "vino mezcal de Tequila" y finalmente a tequila, con todo y DO —que incluye a los tequilas elaborados con agave azul, oriundo de Jalisco y estados aledaños como Guanajuato y Michoacán—. Pero ésa es otra historia.

Después, en 1994, el IMPI otorgó la Denominación de Origen Mezcal a cinco estados: Guerrero, Oaxaca, Durango, San Luis Potosí y Zacatecas. Michoacán, tras un acalorado proceso, se unió en 2012; un municipio de Guanajuato y siete de Tamaulipas se incluyeron más tarde.

El problema es que el mezcal se produce en más de 20 estados de la república —no sólo en los 7 con DO— y todo mezcal que no esté protegido deberá ahora llamarse komil.

¿Komil?

Sí. ¿Lo habías escuchado antes? Yo tampoco. Los mezcaleros, antropólogos, periodistas y académicos con los que he hablado tampoco había escuchado este vocablo náhuatl para "bebida alcohólica".

La norma originalmente fue propuesta para proteger al consumidor de los mezcales adulterados que inundan el mercado, engañando al consumidor, como Rancho Escondido. Muchas de estas bebidas están hechas de agave sólo en cierto porcentaje, pues se mezclan con otro tipo de alcoholes y sí, eso puede ser potencialmente dañino.

La NOM 199, entonces, quiere establecer "la denominación, las especificaciones fisicoquímicas y la información comercial que deben cumplir las bebidas alcohólicas". En "bebidas alcohólicas" se incluyen todas las bebidas alcohólicas producidas en el país. El objetivo es proteger al consumidor, al "eliminar la confusión en los mismos [consumidores] a través de brindarles información veraz y comprobable de los productos que adquieren".

Lo malo es que la propuesta está tan mal hecha, que resulta contraproducente e incoherente.

El primer problema de esta iniciativa es que los pequeños productores de mezcal artesanal serán afectados. Ya no podrán vender su producto bajo el nombre "mezcal", ahora deberán vender komil. Un término que nadie conoce y que además no representa la cultura ancestral de esta bebida que es candidato a patrimonio de la humanidad. Por un lado se "regularán las bebidas adulteradas", por otro, mezcaleros tradicionales serán despojados poco a poco del mercado.

Hay que recordar también que los mezcales sin DO no son necesariamente algo que merezca desprecio. El Estado de México, por ejemplo, tan tradicional como el de Oaxaca, no tiene DO. También está el caso de los productores que sí se encuentran dentro de las denominaciones de origen, pero que no pueden adscribirse por no tener la materia prima específica, como los mezcaleros del sur de Jalisco que no venden tequila porque en su tierra no se da el agave azul (Tequilana weber). Y también están los mezcaleros artesanales que, a pesar de que cumplen con todas las características necesarias para la DOM, no se suscriben a ella porque los costos de certificación son muy altos y están fuera de su presupuesto. Todos ellos venderán komil, el "mismo" producto que vende Rancho Escondido. Y no, no es lo mismo.

Lo peor está por venir.

Según la nueva NOM, "toda bebida alcohólica producida fuera de las denominaciones de origen que utiliza como materia prima algún agave se llamará komil". Estos destilados deberán contener más del 51 por ciento de azúcares de agave, no pasar los 55 grados de alcohol y, lo más importante, no podrán hacer referencia a ninguna de las variedades de agave que tienen las DOs.

Y como todas las variedades de agave pueden producir mezcal, los komileros —antes mezcaleros— no podrán usar las palabras "agave" o "maguey" en sus etiquetados comerciales.

O sea que ahora venderán un "destilado de planta verde en forma de plumero con espinas".

No es broma. La norma ni siquiera especifica cómo debería etiquetarse el komil que, aunque está hecho de agave, no puede decir que está hecho de agave.

Esto ha hecho sonar alarmas a toda la industria mezcalera. "La palabra komil es una vacilada", escribe el mezcalero Ulises Torrentera. "No tiene sustento histórico, filológico, etimológico o lingüístico". En cambio, la palabra mezcal tiene un arraigo importante en la cultura de todo México, así que el posicionamiento del komil tendrá un costo muy alto.

Claro. Piensa: si alguien intenta venderte un komil y cuando leer la etiqueta descubres que es una "bebida destilada de una planta verde que parece plumero", ¿te da confianza comprarlo y consumirlo?

No.

Al parecer esta iniciativa pretende confundirnos más. De hecho, muchos de sus detractores sospechan que fue diseñada deliberadamente confusa, pues parece una lucha empecinada por reducir la competencia de los destilados de agave, sobre todo porque Rancho Escondido es una de las marcas más consumidas de licores de agave en México.

Este argumento no es nuevo. Lo mismo se discutió cuando se revisó la NOM 186 en 2012, que habría restringido severamente la producción de muchos espirituosos regionales de México. En última instancia, la propuesta fue sepultada gracias a los esfuerzos de diferentes movimientos sociales en México y EUA. También se destruyó la propuesta de otra que proponía la protección legal y el uso restrictivo de la palabra "agave".

Por supuesto, los mezcaleros mexicanos también quieren destruir esta iniciativa, a la que llaman "NO;M 186 Zombie", para proteger a los pequeños productores artesanales. De hecho Tequila Interchange Project, la misma asociación que derrumbó a la NOM 186 ya lanzó una carta de protesta.

Ahora nos queda esperar a que esta ley no se apruebe.

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