Descubrí el helado más cremoso del mundo: el de ‘clotted cream’

Al final de un camino ventoso, en el corazón de la campiña Cornish, se encuentra Callestick Farm, una granja de lácteos que hace helado de clotted cream —crema cuajada—. Mientras me acerco al edificio, me cruzo con gente de todas las edades comiendo sabrosos helados en cono.

"No importa a dónde me inviten a cenar, siempre llevo helado para el postre. Es esencial para mí", dice Angela Parker, cuya familia ha fabricado helado en Callestick Farm durante 25 años. "¡Me parece un buen intercambio: cena por helado!"

La clotted cream es el lácteo siempre presente en los scones, además de la mermelada. Es una especie de crema cuajada, espesa y cremosa hecha de la nata de la leche. Desde 1998 tiene el estatus de Designación de Origen Protegida, lo que significa que para llevar el título de clotted cream debe ser hecha en Cornwall, con leche producida allí mismo.

Para hacer crema cuajada se separa la leche de la nata (la parte grasa). Luego ésta se cocina a fuego lento y se deja enfriar lentamente para que se pasteurice. "Es un sabor muy especial, nada parecido a la crema agria que encuentras en el supermercado y mucho más cremosa que la nata simple", dice Parker. Cuando se enfría se forman coágulos o grumos en la superficie de la crema. Estos son deliciosos, hacen una clotted cream más espesa y rica. "Es un sabor potente y concentrado. Es difícil ponerlo en palabras, para saber a qué sabe, hay que probarla".

Por lo general, los productores de clotted cream en Cornwall se ganan la vida vendiendo té con scones y crema a los turistas. Solo una familia, la propietaria de Callestick Farm, fabrica helado con la crema que produce. "Cuando comenzamos a hacer helado de clotted cream lo vendíamos en un camión, en la calle. A la gente le encantó ese sabor único, así que crecimos el negocio rápidamente".

Sin necesitar más ánimos, pruebo un cucharón generoso del helado de clotted cream. Angela tiene razón: es un sabor inexplicable. Es cremoso, pero poderoso.

Angela me conduce a la fábrica, donde veo enormes tanques de calentamiento llenos de leche que pronto será convertida en helado. "Usamos leche fresca de nuestras vacas y la pasteurizamos en la fábrica", me explica. "Tomamos la leche producida al día en la granja y la mezclamos con azúcar y polvo de leche descremada (para enriquecerla en proteínas)". Luego, para pasteurizarla, la calientan a 65.5ºC durante media hora.

"¡Que Dios te ayude si no la pasteurizas!", continúa Angela. "La clotted cream es un producto que nunca estará cocido totalmente, así que necesitamos asegurarnos de que no haya bacterias que puedan dañar ni a la leche ni al ser humano que la consuma. El punto de control es importante y crítico".

Subimos a la galería y Angela me señala una fila de cubetas de acero inoxidable en el camino. "Nuestra producción es muy distinta a la masiva de las grandes fábricas porque en éstas el proceso es muy rápido", me explica. "Aquí añejamos nuestra nata durante días para que madura y se sature con los sabores lácteos que aumentan en potencia conforme pasa el tiempo".

Esta atención a los detalles es importante para el que el resultado sea tan espectacular como es. Las cien vacas de Callestick caminan libremente en las pasturas idílicas de Cornish y son ordeñadas dos veces al día, lo que los Parker consideran crucial para el éxito de su helado —contrario a las alternativas más baratas que usan los productores masivos—.

"El helado es un producto de lujo, no por el precio, sino por su alto contenido calórico, y la gente solo se dará el gusto si se encuentra con un producto muy bueno", afirma Angela. Sin embargo, el país que alberga esta exquisitez está dejando que su amor por el helado se derrita lentamente. Según un reporte del 2014, realizado por la compañía de investigación Mintel, el volumen de helado vendido en el Reino Unido bajó casi un 5 por ciento entre el 2009 y el 2014.

Quizás el helado "esté saliéndose del repertorio de los británicos", como afirma el reporte, pero a pesar de ello los helados Callestick siguen siendo populares —incluyendo los de sabores menos tradicionales como caramelo con cacahuate, chocolate y frambuesa—.

"Nosotros no estamos experimentando esa tendencia a dejar de comer helado", dice Angela. "Para nosotros la industria de los helados bien hechos está creciendo, nuestros números nos lo dicen".

Sin embargo, no han sido años fáciles para la industria de helados. En el 2012, el Departamento de Asuntos Rurales, Alimentación y Medio Ambiente publicó una extraña guía dirigida a los operadores de los queridos camiones musicales de helado del Reino Unido para "minimizar las molestias o disturbios"; y a principios de 2015, el gobierno británico eliminó las cantidades mínimas de leche y grasa requeridas en los productos lácteos que quieran llamarse 'helado'. Esto significa que un producto hecho sin lácteos —sin leche, ni huevo, ni nata, ni ningún producto derivado de la leche— puede llamarse 'healdo'.

Zelica Carr, director ejecutivo de Ice Cream Alliance declaró en el sitio web de la organización que "esta nueva reglamentación ha abierto las puertas a una gran cantidad de productos de mala calidad que pretenden ser helado a pesar de no tener ingredientes naturales".

Un rápido vistazo a la sección de congelados del supermercado sugiere que Zelica Carr tiene razón. Hay un bote de helado de vainilla de 2 litros que cuesta cerca de un dólar, pero lo más cercano a la leche o crema que contiene es el "concentrado de leche descremada parcialmente reconstruido" mezclado con aceite de palma (y ya sabemos lo malo que es el aceite de palma) y estearina.

Tal vez debamos cerrar el refrigerador del súper y buscar a nuestro productor local de helado casero. Ok, no todos tenemos el privilegio de comer helado de clotted cream de Callestick, pero ¿podemos intentarlo en casa? Seguro que sí.

"Hacer clotted cream es difícil. Y luego hacer un helado cremoso y perfecto con clotted cream es más complicado aún", me dice Parker cuando me despido. "Es mejor comer el verdadero helado de Cornish".