Médicos explican por qué el café podría saber mejor con papas

Costillas de cerdo sabor vainilla. Chocolate servido con huevas en salmuera. Café con puré de papas cremoso.

Podrías ser prejuicioso y asumir que estas combinaciones son terribles, pero estarías equivocado, al menos según la ciencia vanguardista.

El Dr. Sebastian Ahnert, médico de Cambridge especializado en redes bioquímicas, trazó una red masiva de percepción de sabores y cómo los ingredientes interactúan entre sí. Basado en información recopilada de 56,498 recetas en línea y publicado en el diario Nature's Scientific Reports en 2011, su artículo "Flavor network and the principles of food pairing" (Red de sabores y los principios del maridaje) ofrece una nueva perspectiva sobre las combinaciones incoherentes de sabor.

Hace poco, frente a una audiencia en Oxford, durante una conferencia llamada Hacking Flavour Perception (Revolucionando la percepción del sabor), Ahnert fue más directo sobre los nuevos límites culinarios creados a partir de las redes del sabor.

"La investigación nos conduce hasta la gastronomía computacional. Podemos utilizar conjuntos de datos sobre compuestos alimentarios para cambiar la forma en que experimentamos la comida", dijo Ahnert, según el Daily Mail, antes de mencionar combinaciones nada convencionales como café con ajo; chocolate con res; té matcha con cerezas agrias; cerdo con vainilla; y, quizá la más absurda, chocolate con caviar.

Las bases científicas para formar estas combinaciones extrañas son los compuestos químicos compartidos en varios alimentos, estos pueden observarse en el mapa científico, o sea la versión personal de Flavortown del Dr. Ahnert.

Pero estos compuestos también varían dependiendo de la temperatura y es entonces que los chefs entran a escena en esta búsqueda por el sabor del futuro. Existen conexiones potenciales entre cada componente del sabor.

"La cocción también altera los compuestos, de manera que necesitamos trabajar en la predicción de cómo este factor puede cambiar el perfil del sabor", aclaró Ahnert. "El café y las papas comparten muchos compuestos, así que hice puré de papas con café con leche. Sabía horrible. Pero probé un platillo en París con café y papas que funcionó. Entonces, la ejecución es una parte importante [del proceso] y es ahí donde los chefs pueden ofrecer su ayuda".

En otras palabras, deja que los científicos recopilen los datos y que los chefs preparen la comida; pero mantén una mente abierta.