Fotografías de Paulina Munive.

'El rey del lúpulo' tiene un emporio de cervezas artesanales tan locas como él

Bruno Carilli empezó haciendo experimentos en la cocina de su esposa y hoy es dueño de una de las cervecerías artesanales más importantes en toda Italia.

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oct. 31 2018, 8:31pm

Fotografías de Paulina Munive.

Artículo publicado por VICE México.

Antes de ser conocido en Italia como “el rey del lúpulo”, Bruno Carilli tuvo que dejarlo casi todo para dedicarse durante diez años a experimentar diario con infinidad de aguas, levaduras y maltas para hacer cerveza artesanal.

Desde ahí han pasado casi dos décadas. Hoy es uno de los artesanos de la bebida más importantes en uno de los países con mayor cultura vinícola; tiene 57 años y es dueño del emporio Birra Toccalmatto: la única cervecería de Italia —y de las pocas en el mundo— en recibir 100 de 100 puntos en RateBeer, un importante foro internacional de calificadores expertos.

El hombre se considera un loco. Y eso se nota en sus cervezas. El lema de la marca es “The Beer Freak Show” —el show de las cervezas 'fenómeno'—, y no hay mejor forma para definir los estilos que produce que esa. Beber algo que provenga de la fábrica de Carilli obliga a comprobar que verdaderamente hay algo de fenomenal en la cerveza, pero más en él.

Acompañamos a Carilli a la bodega de un amigo suyo en la capital mexicana, donde había un auto clásico italiano que siempre había querido manejar. El cervecero decidió visitar la CDMX porque había escuchado hablar de la calidad de las cervezas artesanales que actualmente se producen en el país, y decidió venir a probarlas. De paso, nos contó su historia.

El origen de la locura

El hombre se acomoda frente al volante de un Maserati rojo modelo México, del que sólo se produjeron 484 unidades en 1967. Y al tiempo que lo enciende y pone a prueba el motor, se acomoda los lentes y cuenta que antes de decidirse por la cerveza intentó hacer quesos, así como que la palabra con la que bautizó su empresa no es producto de la casualidad.

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Toccalmatto proviene de la expresión italiana tocca al matto —“ahora es el turno del loco”—, que hace referencia a un momento específico de su vida: justo cuando tomó la decisión de dejar el cargo de director, así como el buen sueldo que tenía en una empresa, para consagrarse al delicado y demandante arte de la alquimia alcohólica.

“Mis conocidos me decían que sólo un demente renunciaría a su seguridad para darlo todo por una pasión. Hasta mi esposa se opuso al principio. Pero cuando decidí hacer cerveza artesanal de forma profesional ya llevaba diez años produciéndola en casa; específicamente, en la cocina de mi mujer. Obviamente ella estaba furiosa. De ahí viene lo de loco”, cuenta él.

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No obstante, esa década de prueba le sirvió para darse cuenta que sus experimentos eran cada vez más perfectos: con mejores espumas, consistencias y notas de sabor y olor más contundentes y perdurables.

Así, de tanto cocinar cerveza para él y amigos, éstos lo convencieron de hacer algo más grande, y junto con dos de ellos —quienes se hicieron sus socios y colaboradores— logró materializarlo. En 2008 hicieron oficial el nacimiento Birra Toccalmatto y, con el paso del tiempo, hasta logró volver a su esposa una convencida del proyecto.


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“Invertimos bastante dinero y tiempo en eso. Y contrario a lo que pensamos, con los 550 litros por lote que pudimos lanzar al inicio, fuimos exitosos bastante pronto. El segundo año duplicamos la producción y hemos crecido de forma tan sostenida, que ahora hasta exportamos”, dice, mientras acaricia lentamente el recubrimiento de cuero color arena del auto, como recordando esa época.

Si se lo propusiera, Carilli no tendría vida personal. Normalmente pasa cerca de 12 horas al día en la fábrica donde, junto con otros 9 trabajadores, hace posible sus creaciones. No obstante, también está consciente de que la locura que es motor de su trabajo precisa también de paz para nutrirse. "Por eso me esmero en tener una vida normal y deleitosa fuera del trabajo. Y no me resulta complicado. Sólo he de poner en orden mis hobbies, juntarme con mi familia y organizar algún plan”, asegura.

Una cerveza todos los días

Un día normal en la vida de "el rey del lúpulo" empieza temprano. Puntualmente, a las seis de la mañana. A esa hora se despide de su esposa y sale de la ciudad de Parma, donde vive desde hace años, hacia la planta de Toccalmatto, en Fidenzza, a 20 minutos.

Italia no es una nación que tenga tan institucionalizado el desayuno. Pero Carilli asegura que es un poco transgresor al respecto y siempre llega antes de entrar a la planta a un bar justo al lado, donde religiosamente se come un croissant con jamón de Parma, se bebe un café, y casi siempre una cerveza.


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"Parte de mi trabajo es probar lo que produzco, y lo que no produzco también. Debido a lo competida que está la industria, más vale conocerla a la perfección. La cerveza es algo muy importante en mi vida desde que era joven, así que tampoco me resulta un problema tomarla diario. Más bien, todo lo contrario", dice sonriente.

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Carilli es un personaje de muchos matices que explican su creatividad. Ama la música en general, pero con especial frenesí al rocanrrol, pues fue DJ de una estación de radio local cuando era joven. Tampoco podría explicarse a sí mismo sin entregarse todos los días al placer de una coratella —un plato con cordero y vegetales—, o de un espagueti hecho en casa con salsa de trufa, o de cualquier buen vino.

"Por eso me gusta México, y por eso también pretendo que pronto pudieran producirse aquí mis cervezas. Creo fervientemente que los italianos y los mexicanos nos parecemos mucho: desde la bandera, hasta el carácter. Pero hay algo que sobrepasa todas las similitudes: unos y otros sabemos bien cómo disfrutar la vida", afirma, sin quitar la vista del horizonte que ofrece el rehabilitado parabrisas del auto.

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