Este artículo fue publicado originalmente en Munchies, nuestra plataforma de comida. Alice den Boer es panadera artesanal y chef de repostería, pero sus experimentos van mucho más allá de la harina, el agua y el pan de centeno. La sangre es uno de sus ingredientes preferidos para hornear, especialmente cuando se utiliza en lugar de la proteína o la crema. Hace poco, Alice y su novio, también chef, Baaf Vonk, fueron con un carnicero holandés que sacrificaba animales y le compraron un poco de sangre para hacer unos postres impresionantes. Nos dimos cuenta de que las espátulas sangrientas y las manchas rojas en la pared son su idea de una tarde romántica. Charles Manson lo aprobaría.
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Hace cinco años, cuando viví en Noruega, cambié drásticamente mi estilo de vida semi-vegetariano. Durante mi primera semana de estudios en Fosen Folk High School, en Rissa, se sacrificaron una gran cantidad de ovejas. Cualquier persona que quisiera comerse la carne, debía participar en la matanza, o al menos mirar. Después de despellejar personalmente a cinco ovejas, me pareció evidente que no se debe desperdiciar ninguna parte del animal. Recogimos la sangre e hicimos masa. Después disfrutamos de unos hotcakes picosos, aunque mis amigos se estremecieron cuando les conté esta historia.Comer sangre causa horror. Pero, ¿por qué? ¿El proceso es muy agresivo, el sabor demasiado intenso, o pensamos que la sangre es sucia? Según Ben Reade, el problema con la sangre recae en el hecho de que la asociamos con la muerte; un tema que preferimos evadir cuando estamos comiendo hotcakes. En un mundo en el que se usan toallas absorbentes para ocultar la sangre que se escapa de los cortes de carne en el súper, cocinar con sangre parece ser una tradición de las antiguas tribus de las montañas.
Hace doscientos años, las cosas eran totalmente diferentes. Cuando ves recetas viejas, te das cuenta de que ninguna parte del animal se desperdiciaba. La sangre se utilizaba para embutidos, que se fritaban o se hervían hasta quedar deliciosos. Pero hoy en día, la idea de comer sangre produce escalofríos.
Pero la verdad es que uno come más sangre de lo que cree. De hecho, hay un floreciente comercio de la materia. Las fábricas de carne y de leche no desperdician un bien tan valioso por el desagüe. Lo venden a empresas especializadas que aíslan los diferentes componentes de la sangre. El fibrinógeno y la trombina son dos codiciadas sustancias que se utilizan como adhesivos o aglutinantes en la producción de carnes pre empacadas. Estas sustancias son usadas para pegar trozos de carne y así ofrecer a los consumidores un producto uniforme. Otras sustancias aisladas obtenidas de la sangre se utilizan en alimentos de origen animal, en la industria farmacéutica, e incluso en la producción de filtros de cigarrillos.
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Creo que la sangre está reapareciendo. Y es hora de que reclame su legítimo lugar en la cocina, en lugar de ser desperdiciada en la producción de alimentos para perros y carnes empacadas. Preparar hermosos platillos con sangre es una señal de respeto por el animal muerto.
Fascinados por la idea de que la sangre podía sustituir las claras de huevo y la crema, nuestras manos estaban ansiosas por empezar; pero, ¿de dónde sacábamos la sangre? En Escandinavia se puede comprar en cualquier supermercado. Muchos estudiantes comen sangre porque es barato y nutritivo. No solo la usan para hotcakes, sino también en salsas para pastas o fideos. Si uno compra sangre, debe asegurarse de comprarla el mismo día de la masacre. Se debe mantener a cuatro grados hasta por cuatro días, o congelarla de inmediato. Por esta razón, se añade un anticoagulante que consiste en fosfatos de sangre, emulsionantes y sal. Hace mucho tiempo, se utilizaba un poquito de alcohol o vinagre.
Después de una tarde bulliciosa en la cocina, el mostrador estaba salpicado de sangre y nosotros cubiertos de sudor. Fue genial. Después de probar estos postres comer sangre ya no te dará escalofríos.