Los esquites de tuétano, tocino y camarones de don Josué

Artículo publicado por VICE México.

Un hombre con mandil sirve un esquite frente a treinta personas que esperan por el suyo. Al terminar, completa la proeza que ha vuelto famoso a ese puesto callejero por 43 años: toma un hueso con tuétano y vacía su contenido en el vaso humeante.

Todos callan, observan y suspiran. El espectáculo de todos los días ha comenzado.

En el puesto de don Josué borbotean los que muchos consideran los mejores esquites de la Ciudad de México. Están enraizados en el cruce de la Avenida Xola con el Eje Central Lázaro Cárdenas, y son producto de la órbita incesante de tres generaciones en torno al maíz.

El sitio es famoso porque con el tiempo se ha vuelto parte del paisaje de la colonia Narvarte, porque no hay día de la semana que sus enormes ollas de aluminio no sean vaciadas por cerca de 200 personas, y porque su receta de esquites con tuétano es una institución.

Su renombre en la zona los ha llevado a permitirse ciertas licencias. También venden esquites con pollo y, en otra sucursal a unas cuatro calles de distancia —en la esquina de Obrero Mundial con el mismo Eje Central—, también los hay con tocino, camarones, chistorra, chorizo argentino y hasta hongos. Para comer ahí, o para llevar. Con chile del que pica o del que no pica. Caldosos o secos.

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Los creadores de la leyenda son los abuelos de la familia Maya Loreto, oriundos de Toluca, Estado de México. Ella es Santa y él, Josué. Juntos empezaron en esa misma primera esquina, luego de aceptar casi como encomienda el antecedente histórico de buena sazón en todos sus antepasados.

“En nuestro primer día, recuerdo bien, pusimos una mesa chiquita. Ahí acomodamos como pudimos todos los ingredientes y vendimos unos diez esquites en las hojas de la mazorca", dice Santa, mientras espolvorea queso rallado sobre un elote untado con mayonesa.

Hoy hacerse cargo del negocio requiere el trabajo en equipo de 15 personas, en el que sólo hay tíos y nietos. Santa y Josué supervisan los detalles y van a trabajar al puesto por el puro gusto de ver cómo su proyecto floreció, como un sembradío de milpa.

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La rutina de todas sus mañanas, sin excepción de días feriados o cualquier otra fecha importante, empieza a las cinco de la mañana. A esa hora toca ir a la Central de Abastos a comprar 300 kilos de mazorcas. Luego hay que conseguir casi el mismo peso de cada carne y aditamento que utilizan para completar su repertorio esquitero.

Al mediodía, los cocineros en turno rebanan los granos, para ponerlos a hervir con agua, ramas de epazote, chile de árbol, sal y el ingrediente estrella con el que decidan sorprender a sus comensales. Cuando den las 4 de la tarde, los caldos están listos para ser atrincherados en las esquinas donde seguramente ya habrá gente esperando por ellos.

Santa dice que el suyo es el mejor oficio que pudo haberle dado la vida, porque no puede comparar con nada la felicidad que le provoca ver cómo la gente contempla sus esquites con el amor con el que sólo se ve a las cosas que se quieren.

“Hemos sacrificado muchas cosas en el camino, pero todo ha valido la pena porque las satisfacciones han sido mayores. Vender esquites ni siquiera es un trabajo para nosotros. Es más bien un honor”, asegura la mujer.

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