Le premier sommelier de l'eau vous propose de boire de l'iceberg

Je trouve que l'eau du robinet a un goût de chiotte. Par conséquent, je bois beaucoup d'eau en bouteille. Mais la première fois que j'ai entendu parler de Martin Riese – un Allemand propriétaire d'un restaurant surnommé « le Sommelier de l'eau » – j'ai eu envie de casser un truc. À mois que vous ne soyez l'un de ces super-goûteurs dont la médecine reconnaît l'existence, il semble que les différentes saveurs de l'eau potable sont, euh, inexistantes.

Contrairement au reste de la planète, Martin est fasciné par l'eau potable depuis sa plus tendre enfance. Au cours de ses vacances en famille, il mettait un point d'honneur à tester l'eau du robinet de chaque région pour discerner les différences géographiques de goût. Il possède un certificat de l'Association allemande pour le commerce de l'eau minérale, un diplôme qu'il met à profit à Los Angeles, dans son restaurant Ray's and Stark Bar, qui dispose d'une carte intimidante de 43 pages d'eau minérale, et qui propose une dégustation d'eau avec l'érudit en personne. Il est même le créateur de la première eau mondiale « conçue et réalisée pour être dégustée » que le restaurant appelle Beverly Hills 9OH2O (insérer une référence à la cure de désintox de Dylan McKay ici). Il est difficile de savoir si Martin fait dans l'escroquerie de bobos ou dans le prosélytisme afin d'attirer les humains assoiffés dans une nouvelle ère d'hydratation. Je lui ai passé un coup de fil pour savoir pourquoi ça le branchait autant de boire de la pisse de dinosaures recyclée.

VICE : Vous êtes l'unique sommelier de l'eau des États-Unis. Dans un pays où le consommateur moyen consacre une somme significative à l'achat de bouteilles d'eau chaque année, pourquoi pensez-vous que votre concept rencontre un tel scepticisme ?
Martin Riese : Lorsque j'ai mis en place ce programme, vous n'imaginez pas le nombre de courriers haineux que j'ai pu recevoir. Certaines personnes exigeaient même que je retourne en Allemagne. Je pense que la plupart des gens ne réalisent pas que je ne fais que leur offrir plus de choix. Je ne me disputerai jamais avec quelqu'un qui préfère boire de l'eau du robinet. Je suis là pour offrir la possibilité à ceux qui le souhaitent de faire de nouvelles expériences gustatives.

Au-delà des différences banales entre eau minérale et eau du robinet, la plupart des gens ne sont pas capables de relever la différence entre les variétés d'eau qu'ils boivent.
Je pense qu'il s'agit d'une question de goût. On a tous des goûts très distincts. J'observe les qualités uniques de chaque eau de la même façon que certains observent et apprécient l'art. Bien que j'aie sans doute plus d'expérience pour goûter et distinguer les eaux, je ne pense pas que les autres doivent nécessairement être d'accord avec moi.

Ça rejoint par exemple la notion de terroir dans la culture vinicole ?
Exactement. L'eau est inodore, mais ça ne signifie pas qu'elle n'a pas de saveur.

Vous ne pensez pas que c'est le fait de vous attribuer le titre de « sommelier de l'eau » qui est en partie responsable de l'aversion des gens envers votre concept ?
Les gens ont du mal à comprendre ce que je fais. Le titre d'« expert en eau » sonnait bizarrement. Les médias ont été les premiers à m'étiqueter « sommelier de l'eau », donc j'ai décidé de m'approprier ce titre.

Vous organisez des dégustations d'eau pour vos clients. Quel genre de vocabulaire utilisez-vous pour décrire les différentes eaux ?
Je commence par analyser les eaux claires qui ont un taux bas de matières dissoutes totales (MDT) et je poursuis avec celles qui sont plus complexes, élevées en sodium et en minéraux.

Lors des dégustations de vin, on nettoie son palais entre deux vins avec des crackers salés, par exemple. Comme l'eau est déjà « neutre », qu'êtes-vous censé faire ?
Il faut garder un palais propre, puisque les parfums sont très subtils. Le café est la pire des choses à boire avant une dégustation. Si les gens ont bu du café, je leur suggère de revenir le lendemain. Mais le vin peut au contraire flatter le palais.

Dans votre restaurant, vous disposez d'une liste de 43 pages de bouteilles d'eau. Les gens étudient vraiment la liste, ou ils commandent juste une carafe d'eau ?
Le plus souvent, les gens sont intrigués à la vue de notre liste de bouteilles d'eau. Environ 50 % d'entre eux commandent de l'eau du robinet. La liste présentée est là pour attirer et instruire nos clients. Chacune des 20 eaux dispose de sa propre description, qui contient notamment une estimation de sa salinité.

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Qu'est-ce qui permet de facturer une bouteille d'eau 15 euros ?
C'est souvent en fonction de la rareté de la bouteille, et de son coût de production. Notre bouteille la plus chère provient du Canada, elle est vendue 15 euros pour une bouteille de 750 millilitres et provient d'un iceberg. Cette eau n'a virtuellement pas été touchée par l'homme. Quand un énorme iceberg se détache d'un glacier vieux de 15 000 ans, ils le récupèrent et le fondent en respectant exactement la marche à suivre pour préserver les vertus naturelles de l'eau. La dernière fois qu'un mammifère a bu cette eau, c'était il y a environ 10 000 ans. Je suis allé voir des sources au Danemark, plus petites que mon appartement. Ces eaux demandent beaucoup de main-d'œuvre pour être récoltées. Je préfère filer de l'argent à ce genre d'entreprises plutôt que de remplir les poches des fournisseurs d'eau purifiée.

J'ai entendu dire que vous conseilliez la Vichy Catalan pour les lendemains de soirées trop arrosées. Si l'on se base sur le taux élevé de sodium, ce n'est pas censé accroître la déshydratation de la personne ?
C'est bon pour les gueules de bois parce qu'elle est élevée en électrolytes – c'est la moitié  de ce que contient la Gatorade, sans le sucre. Si vous êtes un gros buveur, cette haute teneur en sel pourrait effectivement poser problème.

Je ne bois pas avec modération.
Je pense alors que vous devriez essayer de boire un verre d'eau pour chaque verre de vin. Il est tout à fait possible de boire autant d'eau.

Avez-vous une méthode pour convaincre les gens qui ne s'intéressent pas au goût de l'eau ?
J'aime laisser le choix aux clients. L'eau, c'est fun, et ça contribue à l'âme. Je ne comprends pas pourquoi la traiter comme un objet luxueux déconcerte la majorité des gens.

Buvez-vous l'eau du robinet ?
Non.