Abbiamo chiesto a un esperto perché alcuni cibi ci danno il vomito

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Come funziona il gusto? Perché a me piace mangiare i cracker con la mostarda mentre altre persone riescono a mangiare solo arance biologiche?

Il dott. John Prescott, un esperto della percezione olfattiva e gustativa dell'essere umano, ha dedicato tutta la sua vita a rispondere a domande del genere. Nel suo libro, Taste Matters, ha cercato di scoprire cosa c'è all'origine delle nostre preferenze in fatto di cibo—se, cioè, i nostri gusti hanno origini genetiche, culturali o sono appresi nel corso della nostra vita.

Ho chiamato il dott. Prescott per chiedergli perché alcune persone considerano certi cibi più buoni di altri.

VICE: Buongiorno dott. Prescott. Per prima cosa: se io mangio un pezzo di cioccolato e lei mangia un pezzo di cioccolato, sentiamo lo stesso sapore?
​Dott. John Prescott: Ottima domanda. È più che altro una domanda filosofica. È come dire, "Il rosso che vedo io è lo stesso rosso che vedi tu?" Ovviamente non c'è una vera risposta.

L'unica risposta che possiamo dare è questa: probabilmente sì—possono esserci alcune differenze, ma non rilevanti. Tu magari sei più sensibile di me al cioccolato fondente o al sapore amaro. Magari, se non mangi spesso cioccolato, lo considererai dolce. È un problema di come il cervello confronta le varie esperienze.

Se a me non piace qualcosa che a lei piace, la differenza è nei nostri cervelli o nelle nostre bocche?
​È tutto nel cervello. Quando parliamo di gusti, parliamo quasi sempre del modo in cui entriamo in contatto con le cose. A mia moglie, per esempio, non piace l'agnello per via dell'odore. Non è mai stata abituata a mangiare l'agnello. Io invece sì, e mi piace anche l'odore.

Quindi, se è tutta una questione mentale, possiamo imparare a farci piacere le cose?
​A molte persone è capitato di odiare un cibo, di trovarsi poi a mangiarlo perché lo mangiavano i loro amici, e di scoprire che alla fine gli piaceva. Non è una cosa strana. Il motivo di un tale cambiamento è il modo in cui entriamo in contatto con quel cibo.

E invece, il caso di quelle persone per cui il coriandolo ha il sapore del detersivo per i piatti? Qual è il motivo?
​In questo caso si tratta delle piccole differenze tra singoli individui. È genetico: queste persone hanno un gene che gli fa sentire il sapore del coriandolo in modo diverso. È una cosa piuttosto comune; una buona percentuale di persone trova che il coriandolo abbia un sapore del genere.

Ci sono altri casi di cibi per cui succede una cosa del genere?
​Ad alcune persone non piace il maiale perché per loro sa di fango. È un'altra differenza genetica, si tratta di persone molto sensibili a una molecola detta androsterone, un feromone dei maiali.

Se si tratta di differenze genetiche, vuol dire che ereditiamo le nostre preferenze in fatto di cibo dai nostri genitori?
​Sì, è così. Circa il 50 percento dei gusti in fatto di cibo sono ereditari. Derivano dalla dieta seguita dalla madre durante la gravidanza, dai sapori a cui sei stato esposto tramite il liquido amniotico. È dimostrato che, anche anni dopo lo svezzamento, il bambino preferisce quei sapori.

Quindi se non voglio un bambino schizzinoso mi basta mangiare un po' di tutto durante la gravidanza?
​Esatto. Nei fatti, puoi influenzare in modo molto preciso quali saranno le preferenze di tuo figlio. Se vuoi che ami le carote, ti basta mangiare un sacco di carote. Se segui una dieta bilanciata, a tuo figlio potrebbero piacere un sacco di sapori diversi. Probabilmente è la più grande influenza che puoi avere su di lui.

Un sacco di persone, crescendo, tendono a non apprezzare più i sapori dolci. Perché?
​Non ne sono sicuro. Penso che alla nascita i nostri gusti siano abbastanza simili. Ma, iniziando a essere esposti al sapore dolce in alcuni contesti e non in altri, tendiamo a smettere di apprezzarlo.

I bambini nati, per esempio, in Thailandia tendono ad apprezzare di più il peperoncino o il pesce rispetto a quelli nati, per dire, in Etiopia?
​Forse il peperoncino no, ma il sapore del pesce sì. Se la madre mangiava pesce durante la gravidanza, al bambino piacerà il sapore del pesce.

Ma per il peperoncino è diverso?
​Sì, perché il peperoncino è piccante. Il sapore del peperoncino in sé si comporta come tutti gli altri sapori. Il piccante invece non è un sapore, è il risultato dell'azione di una molecola chiamata capsaicina, un agente irritante. Il calore che sentiamo quando mangiamo il chili è prodotto dall'attivazione dei terminali del dolore, ma ovviamente è possibile imparare ad apprezzarlo.

Quindi alla nascita il peperoncino non ci piace e impariamo ad apprezzarlo solo con il tempo.
​Penso sia così. Per ora ignoriamo se il sapore del peperoncino e la capsaicina possano trasmettersi attraverso il liquido amniotico. Ma penso che non sia possibile.

Immaginiamo di vivere in un futuro in cui è possibile subire un trapianto di lingua e che io mi ci sottoponga. Erediterei i gusti del donatore?
​No. È come dire che se subissi un trapianto di occhi erediteresti i ricordi di tutto ciò che ha visto il donatore. Il gusto non pertiene alla lingua, ma al cervello. La lingua è solo uno strumento che converte segnali chimici in impulsi elettrici, tutto qui.

Capisco. Qual è il sapore peggiore del mondo?
​È una domanda difficile. Quello del marcio, forse: i vegetali e la carne sviluppano odori e sapori particolari per via della decomposizione dei tessuti. Ma ovviamente ci sono esempi stupendi di come le persone facciano andare a male apposta dei cibi per poi mangiarli. All'inizio del mio libro faccio l'esempio della carne di squalo marcia, che in Islanda è un cibo molto apprezzato. Per quanto mi riguarda, è quello il sapore peggiore del mondo. Ma puoi pensare praticamente a qualsiasi sapore e di certo troverai qualcuno da qualche parte che lo trova delizioso.