Foto di Johnny Miller
6-8 porzioni
Tempo di preparazione: 1 ½ ora
Tempo totale: 18 orePer il poolish:
Tempo di preparazione: 1 ½ ora
Tempo totale: 18 ore
Ingredienti
- 118 g di acqua (20-23°C)
- 0,15 g di lievito istantaneo
- 120 g di farina per panificazione
- 315 ml d’acqua (20-23°C)
- 490 g di farina
- 3 g di lievito istantaneo
- 12 g di sale fino
- 75 g di olio extravergine d’oliva Per la farcitura:
- quello che volete! (è un ottimo modo per sfruttare avanzi come broccoli, formaggi, pancetta)
Procedimento
- Prepara il poolish. La sera prima di fare la focaccia (circa 12 ore prima) versa l’acqua in un contenitore, possibilmente con un coperchio. Spolvera il lievito sull’acqua e la farina sopra tutto. Mescola con un cucchiaio finché la farina non è più visibile, copri con il coperchio (o una pellicola di plastica), e metti da parte a temperatura ambiente per far fermentare 12-18 ore. Per accertarti che sia fermentata a sufficienza riempi una ciotolina di acqua: immergici dentro le dita una mano e con delicatezza solleva una piccola porzione di poolish poi falla ricadere. Se galleggia è pronta. Se non lo è aspetta altre 6 ore. Se pensi che ci stia mettendo troppo mettila in un posto più caldo come vicino al termosifone. Se è pronto prima che tu debba usarlo mettilo in frigorifero. Se è freddo al momento di usarlo porta l’acqua a 26°C mentre prepari la focaccia.
- Metti l’acqua nella ciotola di un mixer e aggiungi farina e poolish. Usando un uncino da impasto mescola a bassa velocità per 2-3 minuti finché la farina non è più visibile e rimangono pochi grumi. Spegni il mixer ed estrai la ciotola - puoi lasciare l’uncino.
- Sistema lievito e sale, in due mucchietti separati, sopra l’impasto. Metti da parte in un posto caldo e lascia riposare scoperta per 30 minuti.
- Inserisci nuovamente la ciotola nel mixer e fai andare 2 minuti a bassa intensità. Alza la velocità a media e mescola per 3 minuti per sviluppare il glutine. Spegni il mixer e togli la ciotola. Togli l’uncino e puliscilo con una mano bagnata. Copri la ciotola con una pellicola di plastica e lascia riposare l’impasto in un posto caldo 2 ore per farlo fermentare, girandolo una volta su se stesso, usando una mano bagnata per girare la parte superiore di due terzi in basso e ripiegare la parte inferiore in cima così che sia piegata come una lettera. Piega i lati all’interno per formare una sorta di ciotola down poi ricopri la ciotola.
- Scopri la ciotola. Versa l’olio su una teglia ricoperta di carta da forno e e spargilo con le tue dita per coprire completamente fondo e lati. Metti l’impasto in un grande ammasso sulla teglia. Intingi le dita nell’olio sulla teglia e ricopri l’impasto. Lascialo riposare per 20 minuti (non ha bisogno di essere coperto perché l’olio costituisce una barriera protettiva per impedire alla superficie di asciugarsi). Intingi ancora le tue dita nell’olio, passale sotto l’impasto e stendilo delicatamente verso i lati della teglia. Premi le dita sulla superficie per creare dei buchi e stiralo ancora. Quando l’impasto inizia a tirarsi indietro smetti di lavorarlo e lascialo riposare per 20 minuti, poi ricomincia, finché non raggiunge i bordi della teglia. Metti da parte in un posto caldo per 45 minuti.
- Sistema le grate del forno in modo che una sia al centro. Preriscaldalo a a 218°C. Mettici sopra il topping che ha scelto.
- Metti la focaccia al centro del forno e fai cuocere per 30-35 minuti, finché la superficie e la parte inferiore sono marrone-dorato (per controllare sotto usa una spatola), ruotando la teglia a metà cottura. Togli la focaccia dal forno. Usando una spatola falla scivolare via dalla teglia.
- Finisci la focaccia. Quando si è raffreddata tagliala con le forbici.