Che cos'è il sahti, la misteriosa "birra" finlandese per stomaci forti

Questo articolo è tratto da Munchies.

Senza dubbio, l'entusiasmo per la birra è arrivato anche nei paesi nordici e baltici. In posti come l'Estonia stanno nascendo ogni giorno nuovi birrifici. Ma come altrove, tutta la scena è piagata dalla diffusione di IPA e APA. Non che non mi piacciano, ma era diventato quasi impossibile trovare qualcosa di locale, di "vero".

Dato che sono cresciuto in Finlandia, ho sentito spesso parlare di una birra "vecchia scuola", il sahti. Non che molti, al tempo, considerassero il sahti una birra—ed è davvero una bevanda a parte: un alcolico fatto in casa che ti fa sbronzare in un attimo. E questo era tutto quello che ne sapevo io.

Ma da quando ero piccolo a oggi, questa bevanda si è guadagnata un bel po' di meritata attenzione dagli amanti della birra di tutto il mondo. Sembra proprio che sia arrivato il suo momento. Anche se nessuno sa precisamente cosa sia. È rarissima anche in Finlandia, ed è una specie di chimera nel resto del mondo.

Onestamente, non mi è mai piaciuto il sahti. Pensavo che non avesse nessun equilibrio e un sapore decisamente strano. Volevo che mi piacesse, ma non ce la facevo. Ma dato che sembra sia giunto il momento della ribalta, ho deciso di cercare di capire 1. cosa sia e 2. perché la gente lo beve, anche se è disgustoso.

Petteri Lähdeniemi davanti alla sua birreria. Tutte le foto dell'autore.

La mia prima tappa è stata la Finlandia Sahti, una delle pochissime birrerie di sahti. Ho conosciuto il proprietario Petteri Lähdeniemi, che mi ha portato a vedere come si fa. "Una volta questo era un porcile," mi ha detto. "Ero nell'esercito, ma volevo cambiare aria. Ho letto sul giornale che c'erano degli imprenditori costretti a chiudere la loro attività perché non avevano nessuno che la mandasse avanti, e allora mi sono ricordato che di sahti ne sapevo qualcosa, e ho lasciato l'esercito e insieme a mia moglie mi sono dato alla sahti."

Secondo Petteri, non è proprio una birra ma un "drink per le feste." A dire il vero, nemmeno lui sa esattamente dire cosa sia.

"In Finlandia, ovunque vai trovi un tipo diverso di sahti. Alcuni pensano che sia talmente diversa nei vari luoghi che è meglio chiamarle tutte 'birre antiche'," mi ha detto Petteri. L'uso di avena, segale, frumento e orzo è variabile di regione in regione."

Tradizionalmente si usava il ginepro, e alcuni lo usano ancora, ma non è chiaro se sia essenziale o meno. Dell'uso o meno del luppolo, non parliamone proprio.

Pianta di luppolo.

Anche i colori cambiano. Per centinaia di anni, i finlandesi hanno considerato il sahti come una bevanda nobile. Accompagnava i matrimoni, e anche i funerali. E qualunque festa.

Esco dal birrificio ben più confuso di quando ci sono entrato.

Una bottiglia di Lammin Sahti.

Quando ho parlato con Pekka Kääriäinen, capo dell'Associazione finlandese del sahti e proprietario dell'azienda Lammin Sahti, mi ha detto che "il sahti è una bevanda secca, non gassata—che per quelli che non l'hanno mai provato può essere una cosa strana. L'altra cosa importante è che ci mettiamo il lievito."

Aggiunge, "Molti hanno cattivi ricordi del sahti, magari perché ne avevano bevuto di andato a male o di malfatto, e si sono sentiti male. O forse ne hanno bevuto troppo. Bisogna abituarcisi, ed è meglio berlo durante i pasti."

Tuomas Pere, mastro birraio di Pyynikin Craft Brewery, dice che i finlandesi dovrebbero trattare meglio il sahti e cercare di renderlo popolare, "perché è una birra unica al mondo."

La Pyynikin Craft Brewery produce un sahti con molto luppolo, il katajasahti. "Ad alcuni non piace il nostro sahti perché usiamo troppo luppolo," dice Tuomas. Ma il luppolo lo rende un po' più "facile" al gusto. Tuomas pensa che sia giunto il momento di esportarlo.

"Il problema è che il sahti è una bevanda 'viva' e non si conserva benissimo. Probabilmente è per questo che non ha ancora conquistato il mondo," dice.

La tradizione del sahti fatto in casa è così forte che ha perfettamente senso mettere uno contro l'altro i migliori produttori domestici. Per questo ho deciso di partecipare al Campionato finlandese di sahti, che si svolge a Sastamala.

Questo era il 25esimo anno di svolgimento, e hanno partecipato 55 mastri da tutta la Finlandia. Ogni partecipante nomina un giudice, e gli assaggi sono alla cieca.

Chi vince, vince il diritto a vantarsi per un anno e un cappello.

Anche se la competizione si svolge al chiuso, la vera azione ha luogo nel parcheggio. All'inizio, non riuscivo a credere ai miei occhi: i produttori offrono il sahti direttamente dalle proprie macchine! Decine di macchine, furgoni e camion con il portellone aperto che regalano sahti. Ciascuno ha scritto su un pezzo di carta da dove vengono, in modo da dare un riferimento a chi assaggia.

Mentre tornavo alla macchina, ho visto un uomo con un cappello seduto tra due furgoni. Si chiama Kauko Kuusikko. Ha vinto nel 2007, ma quest'anno non ha partecipato. Comunque c'è sua figlia, la 26enne Maria, che l'anno scorso è arrivata terza e sta aspettando di sapere i risultati di quest'anno.

Maria ha imparato a fare il sahti da suo padre e lo produce autonomamente da quando aveva 16 anni. Ha partecipato per la prima volta nel 2008 alla competizione.

"La nostra famiglia fa il sahti da centinaia di anni. Io e mio padre abbiamo tentato di mettere in piedi un vero birrificio, ma non ora. Prima devo finire la scuola," mi dice Maria.

Alla fine, quest'anno il primo posto è andato a Seppo Koskinen di Hartola.

Forse è uno degli eventi più strani a cui abbia mai partecipato, ma di sicuro è stato anche uno dei più memorabili. Non posso che ammirare l'entusiasmo di queste persone, anche se nemmeno loro sanno esattamente cosa stanno preparando.

E anche se continuerò a fare una gran fatica a mandarne giù un intero bicchiere, in qualche modo mi ci sono affezionato.

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