Challah

Morbido, profumato e bellissimo da vedere, con la sua forma intrecciata: è il challah, un pane ebraico simile al pan brioche, senza burro né latte.
27.9.21
Challah pane ebraico
Foto di Farideh Sadeghin

2 challah
Tempo di preparazione: 10 minuti
Tempo totale: 6 ore

Ingredienti per il Challah

Per l’impasto:

  • 14 g di lievito secco attivo
  • 800 g di farina setacciata di grano tenero
  • 85 g di zucchero
  • 12 g di sale

  • 2 uova
  • 60 g di olio di semi o burro sciolto e fatto raffreddare

Per finire:

  • 1 uovo grande
  • semi (di sesamo, di papavero, di nigella) per decorare

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Procedimento

  1. Scalda 320 g di acqua finché non è a 43°C (dovrebbe essere molto calda ma non troppo da non riuscire a tenerla in mano per più di 5 secondi). Versa l’acqua in una ciotola e spargici dentro il lievito. Lascia riposare per 5 minuti per farlo attivare.
  2. Aggiungi la farina seguita dal resto degli ingredienti.
  3. Impasta il challah. Usando le mani o un raschietto flessibile, mescola gli ingredienti finché la farina non si è ben incorporata, poi togli l’impasto dalla ciotola e impasta a mano per circa 8 minuti o finché l’impasto non è liscio, usando la minor quantità di farina possibile. Forma una palla molto soda. Se usi un mixer fallo andare a bassa velocità, con il gancio adatto, per 4 minuti; alza la velocità a media e impasta per altri 5 minuti finché non si è formato un impasto liscio. Sistema l’impasto su una superficie lievemente infarinata e forma una palla soda.
  4. Pulisci bene la ciotola, infarina leggermente l’interno e mettici dentro l’impasto, con la parte liscia verso l’alto. Copri con uno strofinaccio o una pellicola di plastica e lascia lievitare in un ambiente tiepido per circa 30-45 minuti o finché non ha raddoppiato il volume di una volta e mezzo.
  5. Se hai qualche dubbio sulle tempistiche, lascialo lievitare meno tempo, altrimenti il challah sarà difficile da stendere e intrecciare.
  6. Dividi l’impasto. Toglilo dalla ciotola e sistemalo su una superficie leggermente infarinata. Premi gentilmente in un rettangolo, lasciando un po’ uscire l’aria in eccesso. Usando un coltello o un raschino, dividi verticalmente l’impasto in due parti uguali, poi separane ognuna a metà in senso orizzontale in 3 rettangoli di uguali dimensioni, avendo cura che ognuno abbia la stessa dimensioni. Adesso dovresti avere 3 rettangoli.
  7. Un pezzo alla volta, stendi l’impasto davanti a te nel senso della lunghezza. Mentre lo fai copri gli altri con uno strofinaccio per evitare che si asciughino. Cominciando dal lento destro e avanzando verso sinistra, arrotola il lato superiore dell’impasto verso se stesso e schiaccia il bordo nel centro del rettangolo usando le tue dita o il palmo. Ripeti il processo uno o due volte, lavorando da destra a sinistra e arrotolando il bordo superiore dell’impasto verso di te in modo uniforme e deciso. Finisci ottenendo un cilindro ben tirato.
  8. Arrotola il cilindro in una striscia di 40 cm di lunghezza, cominciando dalla metà e usando particolare pressione sui bordi.
  9. Ripeti i punti 7 e 8 con tutti i rettangoli per ottenere 6 cilindri.
  10. Prenditi il tempo per formare dei cilindri ben compatti e simili tra loro, perché questo farà sì che il challah mantenga la sua forma dopo la lievitazione e la cottura. Se l’impasto cresce troppo velocemente e diventa difficile da maneggiare lascia il resto dei cilindri coperti in frigorifero mentre ne lavori uno.
  11. Sistema tre cilindri in verticale in modo che le cime si tocchino ma i fondi siano separati da diversi centimetri. Intrecciali sistemando quello più a destra sopra quello in centro e poi mettendoci sopra quello più a sinistra. Continua finché non te ne rimane metà poi premi le parti più in fondo insieme e ripiegale sotto la treccia. Finisci di intrecciare le cime mettendo i cilindri più esterni sotto quello di mezzo e non sopra. Premi le parti finali insieme e ripiegale sotto. Aggiusta la forma del pane con le mani.
  12. Ripeti il punto 11 con gli altre tre cilindri.
  13. Metti i due challah su una teglia ricoperta di carta da forno lasciando abbastanza spazio per farli crescere.
  14. Copri con uno strofinaccio e lascia lievitare per circa un’ora e mezza in un ambiente tiepido.
  15. Mentre stanno lievitando sistema una grata in mezzo al forno e preriscaldalo a 200°C.
  16. I challah sono pronti per essere cotti quando hanno raddoppiato il volume e rimbalzano leggermente quando li tocchi.
  17. Sbatti l’uovo e spennella delicatamente tutto il challah, stando attendo a non creare piccole pozze ai lati. Se li usi spolvera con i semi.
  18. Inforna e abbassa subito la temperatura a 160°C. Preriscaldare il forno aiuta a far sì che la temperatura del forno non scenda troppo. Inoltre aiuterà a creare una bella crosta marrone-dorata. 
  19. Cuoci per circa 40-50 minuti, girando la teglia a metà cottura per ottenere un colore uniforme. I challah sono pronti quando la parte superiore e quella inferiore sono marrone dorato e le parti tra le trecce stanno iniziando appena a colorarsi. Lascia raffreddare completamente prima di tagliarlo (se ce la fai a resistere).

NOTA: Vuoi cuocere il challah un altro giorno? Invece che farlo lievitare una seconda volta, metti il challah direttamente in freezer. Una volta che si è solidificato ricopri bene con la pellicola di plastica e l’alluminio e lascia in freezer fino a una settimana.

Quando sei pronto a impastare il challah, togli l’alluminio e la plastica (quest’ultima lasciala da parte) e metti le trecce su una teglia. Copri il challah con la pellicola di plastica e lascialo scongelarsi in una stanza tiepida per 2 o 3 ore (oppure lascialo scongelarsi in frigorifero tutta la notte per cuocersi la mattina). Una volta che si è scongelato prosegui come al punto 14.

Questa ricetta è stata originariamente pubblicata su MUNCHIES US.