Food by VICE

We vroegen een Amsterdamse kok iets te maken met kippenklauwtjes

Het advies is om die kleine nageltjes er een voor een af te trekken, maar Gina Verheij liet ze erop zitten. “Je moet toch al om al die botjes heen eten.”

door Pete Wu
07 november 2016, 2:25pm

Denk je aan kippenpoten, dan zie je waarschijnlijk knapperige boutjes aan het spit voor je, en niet de lelijke klauwengordijnen die er normaal onder hangen. Rauwe kippenklauwtjes zien er met nageltjes en al nu eenmaal te vaak uit als het gezicht van Jacques D'Ancona. Maar waarom zou je daar dan niet iets likkebaardend lekkers van kunnen maken? In Azerbeidzjan en Mexico worden kinderen grootgebracht met gekookte kippenklauwen en ook mijn eigen moedertje uit China eet het als koude snack met een dipsausje van sojasaus, knoflook en gember. Lelijk eten is niet altijd vies.

Na groen uitgeslagen duizendjarige eieren, smaakloze kwallen, rubberachtige zeekomkommers en immens stinkende doerian, geven we opnieuw een Amsterdamse kok een kookuitdaging. Gina Verheij (23) werkte jaren in Toscanini aan de Lindengracht. Sinds kort is ze geswitcht naar bakker, maar voor ons wilde ze wel even een potje voetjevrijen met kippenpootjes.

img_43158

Foto's door Thieu Custers

MUNCHIES: Wat dacht je toen ik dit vroeg? Gina Verheij: Ik dacht: oef, dit valt wel mee, omdat ik jullie andere onderwerpen had gezien. Dit vind ik dan toch het leukst en het minst eng om te eten.

Waarom het leukst? Ik bedoel, kijk nou. Ik ben een moeilijke zee-eter geweest, hoewel ik nu wel alles lust. Kippenklauwen zijn in mijn hoofd dus iets moeilijker dan bijvoorbeeld kwal. De laatste tijd heb ik veel ingewanden geproefd, maar klauwen van de kip zijn een van de weinige dingen die ik heb ontweken.

En had je meteen al een idee wat je wilde maken? Nee, helemaal niet. Toen je me vroeg was ik met een vriend, waar ik meteen dim sum en kippenklauwen mee ging eten. Ik ging ervoor.

En? Ik vond het lekker, de manier waarop ze het deden met zwartebonensaus en gestoomde pinda's. Ik moest wennen aan de structuur: het is heel gelei-achtig en pezig. Je hebt wat zachte jelly, wat hardere flubbers en die botjes, maar ik vind het wel leuk dat je heel erg je tijd voor het gerecht moet nemen. Dat vind ik wel een goede tegenhanger van ander Chinees eten; daarbij zie je vaak dat het naar binnen wordt geschrokt.

img_42868

Had je nog andere ideeën? Ik heb veel gegoogeld, maar alles wat ik vond, ging over hondenvoer of over Chinese gerechten. Verder niets, wat ik wel raar vind, want afvalproducten als dit moeten toch vaker gegeten worden als je arm bent? Ik denk dat niemand er trots op is. Je krijgt het niet in restaurants, maar het wordt wel thuis gegeten. Het wordt gewoon niet naar buiten gebracht.

Je hebt uiteindelijk een soort gekonfijte kippenpootjes met een frisse salade gemaakt. Hoe kwam je daarbij? Ik heb veel gelezen. Waar ik achter kwam, was dat je het heel lang moet koken om het zacht te krijgen. Daarom had ik het idee om het klassiek te konfijten als een soort confit de canard. Dat heb ik nu gedaan: de pootjes in ganzenvet heel langzaam gegaard met wat rozemarijn, tijm, laurier en sinaasappelschil. Je kan er mooi en langzaam vlees in garen, alle smaken trekken erin. Ik dacht erover om het daarna te paneren en te frituren, maar ik koos toch voor langzaam grillen – die rooksmaak is heel lekker, denk ik. Er werd op internet geadviseerd om die kleine nageltjes eraf te trekken, maar als je ermee bezig bent eet je toch al om al die botjes heen.

img_42958

En dus ook een salade. Er moet iets zachts en zalverig bij zitten, zoals de Chinezen ook een soort saus gebruiken. Bij de Chinees vond ik het lekker, maar miste ik iets erbij met een andere textuur. Alles aan het gerecht wat ik kreeg was zacht – dus na twee klauwen was ik er ook klaar mee. Ik had behoefte aan iets knapperigs en fris, een tegenhanger om het te balanceren. Dus nu heb ik er wat wittebonencrème en een salade van boontjes, radicchio, rauwe cantharellen en rauwe venkel bij gemaakt met een beetje anjovisdressing.

Oké, ik vind de rokerige smaak wel lekker. Het is een soort mals stukje kip, maar wel apart om rond al die pezen en botjes te eten. Het is meer werk om te eten. Wat vind jij ervan, Gina? Mijn idee was ook om gezellig te eten, je moet er de tijd voor nemen en het met je handen eten. Ik laat het aan mijn chef hier proeven. Het past bij een boerse keuken als Toscanini, waar ze veel met ingewanden werken. In een eetcafé werkt dit niet. Het is heel Hollands om alleen het droge filetje te willen eten.

img_43538

Recept voor gerookte kippenklauwen: - Ontdooi de pootjes (te koop in de toko) - Gaar het in ganzenvet (te koop bij slagers in blik) op laag vuur met wat rozemarijn, knoflook, tijm, laurier, sinaasappelschil, zout en peper. Laat een of twee uur staan – check tussendoor of het vlees loskomt van het bot.

Voor het garnituur, gooi dit bij elkaar: - Wittebonencrème (witte bonen geweekt, gekookt en met wat rozemarijn en laurier afkoelen in eigen vocht en daarna in de keukenmachine gooien) - Een salade van witte boontjes, radicchio, rauwe cantharellen en rauwe venkel aangemaakt met een beetje anjovisdressing - Wat gesneden tropea-ui gemarineerd in rodewijnazijn - Wat gehakte pistachenoten

img_43788
img_44238
Tagged:
Munchies
Food
weten
Gina Verheij
botjes