Deze marsepeinfabriek is de zoetste plek van Duitsland

Niet veel mensen hebben gehoord van Lübeck, maar dit kleine Duitse dorp is al honderden jaren de hoofdstad van marsepein. Tegenwoordig zitten er vier grote afnemers, inclusief het beroemde Niederegger, dat marsepein naar zeker naar veertig landen exporteert. De kleine banketbakkerij werd opgericht in 1806 en begon al snel marsepein te maken voor rijkelui en machthebbers, van de Russische tsaar tot de laatste Duitse keizer.

De fabriek in Lübeck produceert dagelijks zo'n 30 kilo aan lekkernijen in 300 verschillende varianten waar je van gaat watertanden: marsepein in pure- en melkchocolade, marsepein met pistache, je snapt het. Ik heb het allemaal mogen zien tijdens een exclusieve tour door de fabriek. Mij een snoepjunkie noemen is een understatement; nadat ik naar Duitsland verhuisde, verloor ik de controle over mijn cake-gebruik, en vorige kerst ben ik mezelf te buiten gegaan aan marsepeinen aardappeltjes van Niederegger (balletjes bedekt met chocolade).

Dus je kunt je de euforie voorstellen die ik voelde toen ik naar binnen liep. Een kind in een snoepwinkel, Charlie, niemand was zo blij als ik op dat moment.

Ik werd niet door Willy Wonka maar door Katrin Gaebel begroet, de vertegenwoordiger van Niederegger. Ze overhandigde me gelijk een gigantische witte jas en een haarnetje. Ik verwisselde mijn ringen voor handschoenen en mijn pen voor eentje zonder breekbare onderdelen. We schuifelden naar de verwerkingsinstallatie, waar de productie elke dag begint met maar twee ingrediënten: amandelen en suiker.

Het verhaal gaat dat bewoners uit Lübeck in 1407 door hongersnood gedwongen werden om van amandelen en suiker

marcis panis

te maken, een pasta in de vorm van brood. Een ander verhaal is dat marsepein medicinaal gebruikt werd in Duitsland tijdens de middeleeuwen, wat zou betekenen dat het is komen overwaaien uit Azië. Hoe het ook zit, het eeuwenoude recept is altijd simpel gebleven – al is het proces wel versneld door de technologie.Ten eerste worden de amandelen drie uur lang in een enorm vat met warm water geweekt tot de schil loslaat. Daarna worden de noten gescand met een hightech lazer op restjes schil en op afwijkende kleuren of vormen. Ten slotte wordt de partij goedgekeurd door menselijke ogen. "Geen machine zal ooit zo goed zijn als de ogen van mensen," zegt Gaebel.

Daarna worden de amandelen in kleine stukjes gekraakt. Terwijl sommige marsepeinmakers de voorkeur geven aan tot pulver geslagen amandelen, is Niederegger altijd voor een wat meer knapperige textuur gegaan. Naderhand wordt het laatste ingrediënt toegevoegd, witte suiker, "een streekproduct", zegt Gaebel. "Het is hetzelfde spul waar je thuis mee kookt." De geur van deze mix doet me denken aan het amandelsnoepgoed dat rond Kerstmis overal in Duitsland te vinden is.

Traditioneel wordt amandelpasta gemaakt met tweederde amandelen en eenderde suiker. En het eindproduct van Niederegger is precies dat, zonder extra suiker of wat dan ook. Dat is toch wel een uitzondering binnen de marsepeinindustrie – soms wordt er nog 50 procent meer suiker toegevoegd aan de pasta.

De mix wordt daarna in een grote pot kokend water gegoten, het moeilijkste deel tot zover. De temperatuur moet zo hoog mogelijk zijn maar mag de marsepein niet verbranden. Het wordt een dikke, kauwgomachtige substantie. Aangezien er geen twee partijen noten hetzelfde zijn, werkt het elke keer weer anders. Banketbakkers mogen altijd proeven om zeker te weten dat het product goed is gelukt, maar Gaebel vertelt dat niemand dat echt meer doet. "Elke dag marsepein eten kan gaan vervelen."

Daar kan ik me niks bij voorstellen, maar goed.

De verse zoetigheden worden eruit gehaald, afgekoeld en verpakt in blokken van 16 kilo. Het ziet eruit als deeg, als brood dat nog afgebakken moet worden. En dit is wanneer het echt leuk wordt, of je kunt ook wel zeggen: wanneer het echte kunstenaarschap zich ontplooit. Een banketbakker die op kleine schaal werkt vertelde me dat zijn familie altijd het marsepein kneedde rondom de eettafel. Natuurlijk hebben de machines veel handwerk vervangen, maar zeker niet alles.

Er worden mallen gebruikt om gevarieerde driedimensionale vormen te maken, van gevechtsboten tot hondjes en van kreeften tot varkens. Sommige mallen worden met machines gemaakt, maar veel ook niet. Dat is waarom er een volledige afdeling bestaat met fabrieksarbeiders die op professionele wijze de pasta in de mallen duwen. Het is een precisiewerkje waarbij nog best een krasje of een scheurtje kan ontstaan. Naderhand worden de vormen met de hand ingekleurd. De kerstproductie in in volle gang, met rode kerstmutsen en -neuzen, kranzen uitgedost met gekleurde bladeren en ornamenten. De dieren, zoals paarden en varkens, worden met een basiskleur bespoten en daarna subtiel geaccentueerd met penseelstreken voor bont of kleine oogjes.

Overal zaten groepjes vrouwen rondom de voedselkleurpaletten, kwast tussen duim en wijsvinger, kletsend en lachend. Als de kerstman een modern atelier had dan zou dit het zijn. Als we aankomen op de volgende verdieping begint mijn maag te knorren terwijl ik de overweldigende geuren opneem van chocolade en suiker. Dit is de plek waar de kant-en-klare hapjes – inclusief mijn favoriete marsepeinen aardappeltjes – de transportbanden afwiebelen. Door de vaten warme chocolade is het er enorm heet en ik begin vreselijk te zweten onder mijn witte jas. Machines spugen marsepeinen blokjes uit en waarna ze geheel bedekt worden met de warme chocolade. Ze glinsteren terwijl ze weer tevoorschijn komen. Daarna mogen ze afkoelen in weer een andere machine.

Gaebel pakt een paar marsepeinen blokjes en wat nougat direct van de band voor ons om te proeven. De chocolade is nog maar net hard geworden en het nagloeien zorgt voor een kauwgomachtige zoetigheid van binnen.

Op mijn weg naar buiten vertelt mijn gids over een paar uitdagingen waar Niederegger (wat zich inmiddels een familiebedrijf van zeven generaties mag noemen) nu voor staat. De laatste paar jaar is de prijs van amandelen enorm gestegen door de hoge vraag en de slechte weersomstandigheden in productiegebieden, in Californië bijvoorbeeld. Als die trend doorzet zal het zeker tot gevolg hebben dat kwalitatief goede marsepein – zonder bergen suiker – schaarser gaat worden.

Daarom heb ik mijn moment gepakt en heb ik zoveel mogelijk soorten marsepein in mijn mond gestopt voor ik weer wegging. Ik ging misschien naar binnen als een Charlie, ik wilde de fabriek als een Oempa-Loempa verlaten.