Maak kennis met ‘pique macho’, de Boliviaanse kapsalon

Nadat ik het levensgevaarlijke verkeer in La Paz in Bolivia had doorkruist, baande ik me een weg langs de felgekleurde bussen en vrachtwagens die grote, zwarte rookwolken uitstootten. De smalle stoep stond vol met kinderen in schooluniform en vrouwen met bolhoedjes en lange vlechten met gekleurde kralen erin. Ik liep achter ze aan, dwars door de chaos heen; iedereen die in een auto of ander voertuig zat lapte de verkeersregels volledig aan zijn laars.

Ik had slechts één doel: de beste 'pique macho' van de stad vinden. Dit gerecht is niets meer dan een bodem van friet bedekt met chorizo, worst, kip of zelfs orgaanvlees. Het vlees wordt in een biersaus gestoofd samen met lokale pepers, ui en knoflook, en afgetopt met tomaat, een hardgekookt ei en mayonaise – eigenlijk dus gewoon de Boliviaanse versie van de kapsalon.

Ik vroeg een aantal lokale bewoners waar ik de beste pique macho in La Paz zou kunnen vinden. Na hetzelfde antwoord te hebben gehoord van zowel een jong stel als een vriendelijke huisvader, ging ik op zoek naar restaurant Alaya aan de Calle Cochabamba.

Niet toevallig komt pique macho oorspronkelijk uit Cochabamba – dit stadje ligt ongeveer 240 kilometer ten zuiden van La Paz. Midden jaren zeventig kwamen een aantal koks op het idee om bergen vlees met een pittige saus te combineren en deze te serveren bovenop een lekkere portie Zuid-Amerikaanse friet: papas fritas. Net als andere vlees- en caloriebommen in de wereld werd dit gerecht een groot succes.

Ik was de lunchdrukte voor, nam plaats en zag hoe restaurant Alaya langzaam volstroomde met hongerige Bolivianen. Aan een vrouw van een jaar of vijftig met pittig, kort kapsel vroeg ik waarom pique macho zo populair is – ze antwoordde dat het gerecht een soort nationale trots is. Ook vond ze de Zuid-Amerikaanse kapsalon erg lekker in combinatie met alcohol – en inderdaad smaakte de lokale biertjes (zoals Huari of Potosina) er erg goed bij. Het gerecht heeft geen vast recept waardoor koks vrij zijn om van alles en nog wat toe te voegen aan de brij van aardappel en proteïne.

De pique macho bereikte mijn tafel als een stomende, sappige mengelmoes van mals vlees, ei en zoute kaas die 'queso altiplano' wordt genoemd. De hete saus werd apart geserveerd waardoor ik mijn eigen niveau van pittigheid – en winderigheid – kon bepalen.

Het was echt verdomd lekker. Ook al komt pique macho oorspronkelijk uit Cochabamba, dit gerecht paste precies bij de koele herfstdag in La Paz, de hoogstgelegen hoofdstad ter wereld. Het heeft – net als je lievelingskostje gemaakt door je moeder – iets hartverwarmends.

Ik kreeg maar de helft op, liet de rest inpakken en nam afscheid van mijn lunchmaatje. Buiten nam een oude man op krukken dankbaar mijn kliekje aan. De portie was zeker groot genoeg om te delen, dus waarom zou ik iemand het plezier van pique macho ontnemen?