Griekse drank is meer dan alleen ouzo

De zon gaat onder achter de Acropolis en ik zit op het terras van het oudste café van Athene. Mijn gids schenkt me een glas van het bekende anijsachtige goedje in, berucht vanwege zijn tongmartelende kwaliteiten en het gebonk in je kop de volgende dag.

Tot mijn verbazing brandt de alcohol maar kort en krijg ik daarna een vleug anijs en limoen. Ik was bang om de pis van satan te proeven, maar in plaats daarvan ervaar ik de sensatie van een weiland in bloei. De vergelijking met raki en arak, varianten in de Levant en Turkije, zijn misplaatst. Zoals veel dingen ten oosten van de Middellandse Zee is alles verbonden, maar niet vergelijkbaar.

Ouzo ontstond toen ondernemende Grieken met tsipouro begonnen te experimenteren, de grappa van Griekenland in de vijftiende eeuw. Hoewel anijs toen al de meest overheersende smaak was, zijn er ook recepten met venkel, mastiek, kaneel, koriander, pepermunt, gember, kardemom, engelwortel, kruidnagel en linde.

Maar de afgelopen eeuw namen de meeste producenten de snelste route. "In plaats van te beginnen met echte grondstoffen (geperste druiven, schillen en de stengels van de plant), begonnen ze met het kopen van kant-en-klare alcohol," vertelt Yannis Zafeiropoulos. "Het werd op smaak gebracht met anijszaadolie en teruggebracht naar de gewenste 48 en 52 procent alcohol." Hij ziet eruit als een Griekse god met een hipsterbaard en heeft een aanstekelijke lach. Hij werkte jaren in de Griekse en Britse voedingsindustrie, maar is nu likeurkenner en geeft tsipouro-tours bij Athene Insiders.

Tegenwoordig zijn er honderden ouzoproducenten in het hele land, en strikte regels over wat ouzo mag worden genoemd en wat niet. Klassiek gemaakte grappa, op smaak gebracht met anijs, is de oer-ouzo en "een edele drank," vindt Zafeiropoulos.

Hij schenkt twee glazen in van Idoniko, een producent in het noorden van Griekenland. Deze maker hanteert de klassieke methode voor zijn ouzo en tsipouro.

"De kwaliteit proef je meteen bij de eerste slok," zegt hij. "Het is een soepel drankje, de aroma's zijn goed geïntegreerd. Het is zacht in de mond."

Idoniko's ouzo heeft de smaak van limoenblaadjes, merkt Alex Frydas, collega van Zafeiropoulos, op. Het drankje is lichtzoet en heeft een subtiele anijssmaak. "Dit is echt goede ouzo," zegt Zafeiropoulos.

Een dag eerder krijg ik een spoedcursus ouzo drinken op het eiland Skyros, in de Egeïsche Zee. Er wordt me uitgelegd dat Grieken niet zuipen, maar genieten van hun drankje. Ouzo smaakt het best met vis of mezze; kleine hapjes die populair zijn in Griekenland. De Tsililis-ouzo die we drinken bij de lunch – rode mul, aubergine, gegrilde inktvis, gezouten ansjovis en krabsalade met dille – is licht peperig en past perfect bij de zoute, vette ansjovis.

Ik leer dat ijs in je ouzo uit den boze is. Het maakt de drank te koud en zorgt ervoor dat de anijsolie zich scheidt en gaat kristalliseren. Dan krijgt het die troebele kleur die we goed kennen, en juist die troebele drank zorgt voor de kater. Behandel je ouzo net als whisky: een paar druppels koud water zijn voldoende om de aroma's naar boven te halen.

Mede door de financiële crisis in Griekenland is er weer hernieuwde interesse ontstaan in binnenlandse dranken, vertelt Zafeiropoulos. Kleinschalig gestookte, traditionele likeuren winnen steeds meer terrein.

Tsipouro werd ooit beschouwd als de oer-ouzo, het drankje dat rimpelige oude mannetjes hun kleinzonen leren drinken. Hoewel het lange tijd werd gezien als een goed drankje voor bij Griekse vleesgerechten, maakt het nu een comeback bij de jongere generatie.

Ook Metaxa, een Griekse versie van cognac, wordt steeds meer gewaardeerd. Vergeleken met de nederige ouzo, is Metaxa de koning van de Griekse drank. Het wordt gemaakt van verschrompelde druiven in hun eigen suiker die worden gedestilleerd en samengevoegd met een Muscatwijn en een 'geheim ingrediënt'. De slechtste Metaxa wordt gedronken tijdens Griekse begrafenissen, om het Griekse gezegde 'er is geen huwelijk zonder tranen en geen begrafenis zonder lach' kracht bij te zetten.

Betere Metaxa's zijn zijdezacht op de tong en hebben een vage ondertoon van rozijnen en honing. Een Mexata van twaalf jaar oud is stroperig en smaakt een beetje naar karamel.

Ik word warm vanbinnen en Zafeiropoulos schenkt een drankje afkomstig van het eiland Chios in. Masticha wordt gemaakt van de hars van de mastiekboom. De Stoupakis-distilleerderij tovert het harsmengsel om in een aperitief dat ruikt naar vers gezaagd hout en moeiteloos door de slokdarm glijdt. Van alle drankjes die claimen goed te zijn voor de spijsvertering, is masticha de enige met een wetenschappelijk bewezen eigenschap: het is namelijk antibacterieel. Je adem gaat er in elk geval beter van ruiken.

Griekse barmannen gebruiken de zoetheid van masticha in een mojito, ter vervanging van rum. Ze noemen de cocktail 'mastijito'.

Drie uur, verschillende rondjes tsipouro, ouzo, de zee, de schaal zeevruchten en rebetikamuziek later, was het tijd om te vertrekken. Elk glas ouzo dat ik in de jaren hiervoor dronk behoort tot een ver verleden.