Food by VICE

Rendierijs en paardenmelk zijn de zuivelproducten van de toekomst

Ik sprak met Dr. Young W. Park, een expert op het gebied van vreemde melksoorten en vroeg hem waarom we geen walviskaas eten.

door Clarissa Wei
10 oktober 2016, 5:00am

"Kan je kaas maken van walvismelk?" vraag ik aan Dr. Young W. Park aan de telefoon. Eerder in ons gesprek zei Park iets over het hoge percentage vaste deeltjes en vet in walvismelk. Twee dingen die nodig zijn om kaas te kunnen maken. "Een hoog percentage vaste deeltjes in melk betekent dat de kaasproductie efficiënt is," zei Park.

Toen hij dat zei, dacht ik: waarom maken we geen walviskaas?

"Als we genoeg melk hebben kan het. Maar walvissen zogen maar een keer per jaar," antwoordt hij. Hij hoort de teleurstelling in mijn stem, want hij begint gelijk een lijst op te noemen met rare kazen die wel echt bestaan. Elandkaas uit Rusland: "Een kilo is ongeveer achttienhonderd euro. Het is een goed product, maar wel zeldzaam.

Rendierkaas in Noorwegen: "Erg schaars, erg voedzaam, er is niet veel van te koop." Kamelenkaas uit Noord-Afrika: "Heeft een hoop therapeutische werkingen. Het is een kostbaar product."

horse-milk_29180987066_o

Paardenmelk, foto door Caroline Gutman

Park heeft veel kennis over alles wat met kaas en melk te maken heeft. Hij is professor in voedselwetenschappen en oprichter van CapriDairyWorld, een stichting die zich bezig houdt met het verspreiden van wetenschappelijke informatie over geitenmelk. Park is een vooraanstaand expert op het gebied van melk die niet van koeien komt en de eigenschappen daarvan. Hij heeft er een boek over geschreven, het Handbook of Milk of Non-Bovine Mammals, dat maar liefst 470 pagina's telt over de melk van tien andere zoogdieren: geiten, schapen, buffels, paarden, yaks, rendieren, varkens, lama's en mensen. Er is ook nog een kort hoofdstuk over de melk van ijsberen, ezels, walvissen en zeehonden.

Het boek is niet alleen de droom van iedere zuivelnerd, vol obscure informatie over hoe bijvoorbeeld lamamelk 2,5 procent meer suiker heeft dan koemelk, en dat grijze zeehonden de vetste melk produceren van ieder zoogdier, is het ook een serieus boek. Het boek gaat in op het feit dat koemelk niet duurzaam is en dat we onze melkconsumptie moeten aanpassen op waar we wonen.

Koeien worden vooral gehouden in het westen en de geïndustrialiseerde landen waar het weer en productieomstandigheden, mechanisatie en management beter zijn dan in minder ontwikkelde landen," zegt Park. De uitstoot van broeikasgassen door koeien is ook erg groot; ze produceren meer dan 550 miljard liter methaan per dag.

Park vindt dat melkdrinkers zouden moeten kijken naar de dieren die het beste in hun omgeving kunnen leven in plaats van voor de standaard koemelk gaan. Geiten, zegt hij, zijn een veel beter alternatief, omdat ze flexibeler zijn en een veel kleinere impact hebben op het milieu.

kyrgyz-herding-sheep_29179576816_o

Een Kirgizische schaapsherder (foto door de auteur)

Andere soorten melk hebben nog meer voordelen. Park claimt dat paardenmelk veel beter is dan koemelk voor pasgeboren baby's. Voor veel groepen in China, Mongolië en Kazachstan is paardenmelk dagelijkse kost, het wordt rauw gedronken of gefermenteerd. Het gefermenteerde drankje heet koumiss en smaakt ongeveer hetzelfde als kefir.

"Ik drink helemaal geen koemelk," vertelt Hainar, een 21-jarige Kazachse nomade. Ik ontmoet Hainar op de steppe van Natali, in het noorden van de Chinese provincie Xinjiang, aan de grens met Kazachstan. Hij is opgegroeid met paardenmelk en vindt koemelk niet te drinken.

De Kazachen zijn een van oorsprong Turkse stam die schapen, kamelen en paarden laten grazen. Ze houden ook adelaars om op wolven te jagen. Maar van al hun dieren is het paard het belangrijkst. Het is transport, en zorgt voor vlees en melk. Elke familie heeft tenminste een dozijn paarden en de paarden worden minstens vijf keer per dag gemolken.

"Paardenmelk is uitstekend," zegt Park." Het heeft een hoop gezondheidsvoordelen, vooral voor tuberculose." Hij voegt toe dat merriemelk ook gebruikt wordt voor het behandelen van hepatitis en chronische zweren.

cheese-from-kyrgyz-nomad_28593208863_o

Verschillende kazen die gemaakt zijn door de Kirgizische nomaden (foto door de auteur)

Het is ook een beter alternatief voor moedermelk dan koemelk. "Het lactosegehalte van paardenmelk en moedermelk is vergelijkbaar," zegt Park. Paardenmelk bevat ook ongeveer evenveel suikers.

Net zoals paarden zijn rendieren een bron van melk en vlees voor mensen. Rendierherders bestaan al duizenden jaren in het noorden van Eurazië. Al wordt het melken van de dieren niet meer zo vaak gedaan, het is een traditie die nog steeds te vinden is. De Samen, een inheems volk dat in Noorwegen, Zweden en Finland woont, drinkt de melk nog steeds. De melk kan vers, met wat water of thee en koffie gedronken worden, of gefermenteerd worden tot zure room. Het heeft een laag lactosegehalte, wat juist goed werkt voor de Samen, die grotendeels lactose-intolerant zijn.

Om de melk goed te houden, "bewaarden ze deze op koele plekken in houten vaten om de volgende winter of tijdens de lentetrek weer te drinken," meldt het boek van Park. "De melk is vaak gestremd, en gemengd met kruiden of bessen en daarna ingevroren."

Rendiermelk werkt schijnbaar ook tegen diarree, en het vet van de melk werd vroeger gebruik om bevriezing op de huid te voorkomen.

Het is ook erg makkelijk om kaas te maken van rendiermelk. "Het stremt snel en het mengsel is erg elastisch, bijna als een soort deeg, waardoor de kaasproductie een stuk makkelijker gaat, zowel vers als gedroogd," zegt het boek. "De smaak van de kaas is verrukkelijk en anders dan kaas van een koe, geit of schaap."

camels-from-kashgar-in-xinjiang_29179580696_o

Kamelen uit Kashgar in Xinjiang, China (foto door de auteur)

Als het om gezondheid gaat, zegt Park dat kamelenmelk een van de meest therapeutische melk is. Hij is erg gesteld op de kameel. "Kamelen zijn een van de meest flexibele dieren op aarde," zegt hij. "Ze kunnen een maand zonder water."

Het is niet alleen hun weerstand tegen de elementen dat hij prijst – het zijn ook de antivirale eigenschappen van de melk. Rauwe kamelenmelk kan een infectie van het rotavirus voorkomen, wat voor dodelijke diarree kan zorgen.

In Kazachstan wordt kamelenmelk shubat. Een wetenschappelijke studie over shubat vond dat het drankje hielp tegen ademhalingsproblemen en ziektes zoals pokken en mazelen. De melk wordt in India, Libië en Kazachstan ook gebruikt om tuberculose tegen te gaan.

Er zijn nog een paar melksoorten die meer voedingstoffen hebben dan koemelk. Jakmelk heeft twee keer zoveel vet als koemelk. De Tibetanen drinken dagelijks jakmelk, met thee of het graanmix tsampa.

kazakh-local_29215198605_o

"Ik drink nooit koemelk," zegt Hainar, een 21-jarige Kazach (foto door Caroline Gutman)

De yoghurt is ook veel romiger dan die van koeien. De kaas is daarentegen geen standaard kost. Toen ik het proefde, gemaakt door een Kirgizische vrouw in West-China, vond ik het zuur en vies smaken.

Ik was teleurgesteld dat het handboek van Park niks zei over berenmelk, omdat het niet door mensen gedronken is in de geschiedenis. Maar er was wel een onderzoek naar ijsbeermelk dat opmerkte dat het romig was, met een visachtige geur, terwijl "grizzlymelk een lichtgele kleur had met de consistentie van dikke room en de geur van koemelk."

Als het erop aankomt, zegt Park, is geitenmelk ons beste alternatief. Het wordt door veel mensen op de wereld gedronken en is dagelijkse kost voor armere mensen en zelfvoorzienende boeren. Over het algemeen kunnen geiten zich beter aanpassen aan de omgeving en overleven ze beter op plekken als woestijnen en koude bergen. Hun melk is makkelijker te verteren en bevat meer vitamine A.

In vergelijking met de koe hebben geiten ook een kleinere impact op het milieu. Als ze gras eten, trekken ze niet de wortel van de plant eruit en daarnaast hebben ze ook nog eens minder ruimte nodig dan koeien.

"De geit wordt ook wel de koe voor arme mensen genoemd," zegt Park.