Ontmoet de godfather van de Indiase pizza

In San Francisco gaat het gerucht dat Zante Pizza & Indian Cuisine – de plek waar het allemaal begon met de 'Indiase pizza' – gerund wordt door ene meneer Zante, een donkerharige man van onbekende leeftijd die lijkt op een mix tussen de Bollywoodster Shah Rukh Kahn en een jonge Omar Sharif. Hoewel ik vrij zeker weet dat ik dit verzonnen heb, is het net zo geloofwaardig als het verhaal dat de man achter de toonbank me vertelt terwijl hij me een pizzapunt tikka masala serveert.

Volgens hem is deze fusionpizza – waarvan ik toevallig weet dat-ie ongelofelijk goed werkt als anti-katermiddel – bedacht én gemaakt door bezorger Singh van het restaurant. Singh is er op dat moment niet, die zou er pas om vijf uur weer zijn. Als ik later die week terugkom voor een interview, ontdek ik dat het inderdaad niet waar is. De eigenaar van het restaurant, Tony, zegt: "Wie heeft je dat verteld? Hij weet helemaal niks!"

Ondanks dat hij meer op James Gandolfini lijkt dan op Shah Rukh Kahn, heeft de Noord-Indiër wel de onpeilbare leeftijd die ik verwacht had. Zijn echte naam is Dalvinder Multani, vertelt hij me, maar hij wordt al zijn hele leven Tony genoemd.

Toen Tony naar Amerika verhuisde, begon hij met deeg kneden in de keuken van Gloria Pizza, een legendarische pizzatent in Queens, New York. In 1986 verhuisde hij naar San Francisco met het plan om een eigen restaurant te openen. Later dat jaar kocht hij Zante. Het was toen nog een Italiaans restaurant dat door de eigenaren vernoemd was naar een klein Grieks eiland.

Door een combinatie van respect voor de oude eigenaren en zakelijk instinct, veranderde Tony de naam niet. Toen hij het restaurant heropende, verkocht Zante gewone pizza per punt, net als bij Gloria Pizza, maar Tony begon al snel met experimenteren. "Ik begon verschillende soorten pizza voor het personeel te maken, steeds nieuwe combinaties," zegt hij. "Niemand maakt het deeg zoals ik dat doe. Niemand weet hoe, dat is mijn geheim." Zijn toon wordt geheimzinnig: "Je kan eigenlijk alles op een pizza gooien."

De vier aangeboden pizza's bij Zante kun je wel per punt kopen, maar door de enorme bestellingen die techbedrijven uit de buurt doen, is het praktischer om een hele pizza te reserveren. De 'Best Indian Veggie Pizza' en 'Best Indian Meat Pizza', de twee lokale favorieten, liggen naast de kip-paneerpizza en de kip-tikkamasalapizza die sinds de late jaren negentig op het menu staan. Kleine stukjes rode tandoori-kip, gesneden lente-ui, aubergine, koriander liggen samen met andere typische Indiase ingrediënten op een spinaziecurrysaus. Het ziet er een beetje uit alsof een kleuter een confettikanon in de oven heeft geschoten. Als je je pizza in het restaurant opeet, krijg je er kleine bakjes tamarinde- en muntsaus bij.

In een recensie op Zagat (een soort Amerikaanse Iens) uit 2007, wordt geschreven over de "vreemde sfeer" in het restaurant – er is zeker iets vervreemdends aan de schone, nep-houten ventilatoren die boven de glanzende, betegelde toonbank hangen.

Voor Tony is de piekfijne staat van het eetlokaal van Zante iets om trots op te zijn. Overal hangen certificaten van de gezondheidsinspectie, waarop hij de volle 100 punten krijgt. De rest van het kitscherige decor is precies wat je van een Indiase pizzeria van veertig jaar geleden verwacht: blauwe placemats, foute posters, en een hele hoop promotiemateriaal van Indiase bierbrouwers.

In San Francisco wordt het concept van Zante van alle kanten gekopieerd, en ook andere steden in Amerika serveren volgens Tony tegenwoordig Indiase pizza. Hij denkt dat het komt omdat ze in 2010 in het kookprogramma United Tastes of America verschenen.

"Er kwam een keer een Japanner in de zaak die me vroeg hoe ik op het idee was gekomen. 'Kwam het tot je in een droom?' vroeg hij. Ik weet zelfs nog hoe hij heet, meneer Tanaka."

Tony heeft nog meer verhalen over fans. "Een vrouw uit Zuid-Afrika vertelde me dat ze me had gezien op televisie, en toen ze in San Francisco aankwam, zei ze tegen de taxichauffeur: 'Breng me onmiddellijk naar Zante.'"

"Veel mensen vragen me of dit soort pizza's ook in India worden gemaakt," vertelt Tony met een grijns op zijn gezicht. "Maar nee, de Indiase pizza is hier ontstaan – zoiets kan ook alleen maar hier."