Tartaar hoeft niet altijd gemaakt te zijn van rauw rundvlees

Tartaar is voor mij het beste gerecht om mee te variëren. Tartaar met ketjap en zoetzure uien, tartaar met mosterdmayonaise en aardappelcrème. Maar ook de klassieke steak tartaar hoeft niet altijd op dezelfde manier gemaakt te worden. Vervang de druppels tabasco een keer met tabascoschuim. Gebruik dezelfde ingrediënten op een andere manier en maak er zo je eigen versie van.

Je kan best zeggen dat tartaar mijn favoriete gerecht is. Ik heb het altijd op de kaart staan. Ik heb zelfs nog nooit een kaart gehad waar geen tartaar op stond. Toen ik in Nederland begon met koken stond ik in de keuken bij Oud Sluis, waar steak tartaar toen ook op de kaart stond. Daarna ben ik bij Envy in Amsterdam gaan werken, waar ik het zelf op de kaart zette.

In principe kun je overal tartaar van maken. Bepaalde producten lenen zich er alleen iets beter voor dan andere. Als je teveel moeite moet doen om het op smaak te krijgen, kun je het beter laten. Tartaar is iets klassieks en simpels, dus je moet het niet te ver gaan zoeken. Ik zou bijvoorbeeld nooit tartaar van kip maken, omdat je dat moet koken en er dan teveel smaken verloren gaan die je met andere producten moet compenseren. De smaak van het basisproduct verdwijnt. Kippenlevertjes zou wel goed kunnen. Ik zou ze heel fijn snijden, met veel uien kort aanbakken en serveren met een vinaigrette van rode wijn en balsamicouitjes. Ik snij alles met een mes. Sommige mensen maken tartaar met de vleesmolen, maar ik vind dat je dan het vlees of de vis kapot draait.

Langoustine is qua smaak een perfect product voor tartaar. Het is als je het mij vraagt een van de mooiste producten die bestaan. Rauwe langoustine, olijfolie, een klein beetje zout en wat limoensap en je hebt een heerlijke tartaar. Alleen is het prijstechnisch eigenlijk onmogelijk om het betaalbaar op je kaart te zetten.

Het gaat bij tartaar om het basisproduct. Als je goed vlees gebruikt heb je niet meer nodig dan olijfolie, zout, peper en bieslook of een sjalotje. Zolang het basisproduct goed is zijn meer toevoegingen niet nodig, dat is net als bij een oester. Een goede oester smaakt beter zonder azijn.

Iets minder dan een jaar geleden zat ik in Lissabon in de Ribeira markt, een enorme foodhal, wat te eten, toen mijn oog viel op een kraam waar ze alleen maar tartaar verkochten. Net als iedereen heb ik wel duizend ideeën op een dag, maar het idee om zo'n zelfde soort tartaarconcept te introduceren in Nederland bleef hangen.

Ik heb mijn restaurant Wolf Atelier nu een jaar en ben net klaar met een verbouwing. Na de verbouwing zijn we begonnen met het serveren van lunch, en daar leende het tartaarconcept zich perfect voor. Tartar-ia is een extra kaart waar gasten uit kunnen kiezen tijdens de lunch en op het terras. Op het benedenterras serveren we geen diner, omdat dat te ver van de keuken verwijderd is en ik de kwaliteit dus niet kan garanderen. De tartaarkaart is daar perfect voor; het is gemakkelijk voor te bereiden, het kan niet afkoelen en het ziet er exact hetzelfde uit als het naar beneden gebracht is. Als mensen 's avonds in het restaurant komen dineren, kunnen ze natuurlijk ook tartaar bestellen.

Ik serveer momenteel zes soorten tartaar: een klassieke van rundvlees met een gepocheerd kwartelei en zilveruitjes, een Aziatische met chili, sojasaus, limoen en sugarsnaps, een tonijntartaar met yuzuvinaigrette en jalapeñomayonaise, een zalmtartaar met mango, chili en komkommer, een tartaar van aubergine met limoen en zoetzure radijs en een tartaar van gegrilde groenten met munt en koriander. Bij die laatste tartaar gebruiken we houtskoololie – olijfolie die we in de Big Green Egg tussen de smeulende kolen laten staan zodat de rooksmaak in de olie trekt.

De beste tartaar die ik ooit heb gegeten, was op het terras van Vila Joya, een restaurant in Portugal. Het terras daar is een van de mooiste ter wereld, met uitzicht over de zee. Ik zat in de zon met een wijntje en kreeg steak tartaar met truffel, balsamico en paprika. Eten heeft met al je zintuigen te maken, dus het was een complete eetervaring, alles versterkte elkaar.

Een verklaring voor mijn liefde voor tartaar heb ik eigenlijk niet echt. Ik vind het gewoon enorm lekker en het gaat nooit vervelen. Omdat je er zoveel verschillende versies van kan maken, is het een erg makkelijk gerecht om de kaart steeds opnieuw mee te veranderen. Zodra ik klaar ben met een bepaalde versie, verzin ik gewoon weer een nieuwe.