Zwarte knoflook is een eersteklas smaakversterker

"Ruik dit eens. Dit is mijn nieuwste lading. Wil je mijn installatie achterin zien?"

Kevin Meehans pupillen worden groot als hij me dit vertelt in de keuken van zijn restaurant. Hij heeft het niet over een drugslab, maar is fucking high van zijn zelfgefermenteerde knoflooktenen.

De pikzwarte, stinkende knoflookbollen die zijn oorsprong vinden in Korea zijn allesbepalend in Meehans nieuwe restaurant Kali in Los Angeles. Zwarte knoflook zit in drie van de elf gerechten op zijn menu: een bietentartaar, een parelgortrisotto en een rundvleesgerecht met verbrande uienjam. Daarnaast is hij bezig met een experiment om het in ijs te verwerken.

"Ze smaken naar een combinatie van sojasaus en balsamico en hebben de textuur van gummyberen," vertelt Meehan me terwijl hij een teen uit een van de zwarte bollen haalt, nog warm van de slowcooker waar de bol in zat. Hij leerde hoe je het moet maken van een vriend, en nu maakt hij iedere week ladingen gefermenteerde knoflook klaar. Als ik mijn eerste hap neem en voorzichtig begin te kauwen realiseer ik me dat hij gelijk heeft. De kleine zwarte teentjes hebben een vreemde, honingachtige en zoete smaak.

Meehan biedt me wat van zijn parelgortrisotto aan, samen met het knoflookijs. "We maken zwarte knoflookthee en laten de risotto daar een nachtje intrekken, de korrels nemen de smaak van de knoflook dan ontzettend goed op." Terwijl hij me een vork aangeeft om de risotto, die als garnituur een knoflookwafeltje heeft, te proeven, zegt hij: "Ik heb altijd van zwarte knoflook gehouden, maar als je het moet kopen voor je restaurant wordt het al snel een dure grap; het kost twintig dollar per pond. Daarom maak ik het nu zelf."

Dit is niet de eerste keer dat Meehan speelt met fermentatie, en het zal zeker niet de laatste keer zijn. De chef fermenteert ook liters kombuchathee, die hij aan de bar in zijn restaurant serveert.

De risotto blijkt het perfecte gerecht te zijn om de smaak van zwarte knoflook over te brengen. Maar de echte verrassing komt als ik het knoflookijs proef. Als ik niet beter zou weten zou ik denken dat het gemaakt was met zwarte sesam, afgaande op de grijzige kleur en nootachtige, zoete smaak. "Ik zweer het, alles smaakt er beter door," zegt Meehan. "Zwarte knoflook is een natuurlijke smaakversterker. Het is een soort natuurlijke versie van ve-tsin.

Meehan is geboren in Long Island en leerde Los Angeles kennen toen hij voor de Patina Restaurant Group werkte, een van de oudste horecaondernemingen van de stad. Hij werkte in meerdere grote restaurants van Patina en voor bekende chefs als Ludovic Lefebvre en Alain Giraud. Hij heeft dus een goed idee van wat de mensen in LA graag eten – zoals zwarte knoflook.

Zwarte knoflook is volgens Meehan "De ultieme vorm van umami".

Na de proeverij neemt Meehan me mee naar een klein steegje tussen het restaurant en de parkeerplaats, waar zijn zelfgemaakte zwarte knoflook-broedmachine staat. Het ding bestaat uit twee grote slowcookers op elkaar. De gammele installatie ziet er nog obscuurder uit door de regen die er bovenop valt. "Het enige wat je hoeft te doen is de elektrische pannen aanzetten en een maand later terugkomen," zegt Meehan, die zweert dat het echt zo simpel is. De bollen op de bodem van de pan worden wat harder, en zijn het allerlekkerst. Die krijgen echt een diepe, rokerige smaak.

Terwijl we terug het restaurant inlopen vertelt Meehan me dat hij een keer kimchi-achtige augurken gemaakt heeft door garnalenschalen in koolblad te rollen. Een andere keer probeerde hij te maken, maar dat ging compleet mis. "Het smaakte naar visvoer," zegt Meehan lachend.

Maar de kleine tegenslagen houden hem niet tegen. "Ik leef het fermentatieleven," zegt hij trots.