Deze man kent alle eetgeheimen van Tokio

Shinji Nohara geeft mensen de eetervaring van hun leven.

door Javier Cabral
01 december 2016, 6:00am

Tokio is één grote mindfuck.

Hoeveel research je ook doet, welke reisgidsen je ook leest, niets bereidt je voor op een stad die nog het meeste wegheeft van een doolhof, met een eindeloze hoeveelheid restaurants. Je kan natuurlijk proberen om zelf iets te vinden, maar de kans is klein dat je een chirashi met vijf verschillende toppings of ambachtelijke sobanoedels vindt als je er maar een paar dagen bent.

tuna_tsukiji_behind_the_scenes_shinji - 1

Shinji Nohara achter de schermen bij Tsukiji

Nee: je moet Shinji Nohara, de Tokyo Fixer, hebben.

Hij werd me aangeraden door barbecue- en grillexpert Adam Perry Lang, die me ervan verzekerde dat ik bij hem in goede handen was. Omdat ik over eten schrijf en soms ook werk voor tv-shows, was ik benieuwd – misschien zelfs een beetje sceptisch. Ik zou Nohara ontmoeten en bereidde mezelf mentaal voor.

"Wat wil je eten?" vroeg hij.

Oef, daar had ik nog helemaal niet aan gedacht.

soba_100_percent

Soba-noedels gemaakt van honderd procent boekweitmeel

Hij stelt voor dat we gaan lopen in plaats van met de trein , en hij belt vervolgens vluchtig in het Japans met iemand. Binnen een paar minuten staan we samen in een lift. We gaan naar de vierde verdieping van een hoog gebouw in Harajuku, en in de korte tijd dat we in de lift staan, leer ik hem beter kennen.

Nohara is geboren en getogen in Tokio, schrijft over voeding voor Japanse tijdschriften en heeft een paar vooraanstaande Amerikaanse chefs rondgeleid in Tokio: Anthony Bourdain, Wylie Dufresne, Daniel Humm, Naomi Pomeroy, en Ricardo Zarate, om er een paar te noemen.

uni_bowl_tsukiji - 1

Chirashi met vijf verschillende toppings
curry_donut_savory_tokyo - 1 Hartige Japanse currydonuts

Perfecte sobanoedels met de beste tempura die ooit heb gegeten is slechts een voorproefje van wat me de komende 24 uur te wachten staat.

"Ik koos ervoor om mijn baan als schrijver op te geven nadat ik Anthony Bourdain had rondgeleid," vertelt Nohara. Deze rondleiding was een opstapje voor hem: niet veel later kreeg hij verzoeken van chefs uit Italië, Frankrijk en New York.

Al zijn rondleidingen zijn persoonlijk, met maximaal vier personen tegelijk. Er zit alleen een addertje onder het gras: je moet jezelf overgeven aan Nohara, en je mag zelf niks kiezen van de menukaart.

We lopen verder naar een ander gebouw, waar we matcha en mochi eten.

Daarna lopen we door steegjes en straatjes naar Nohara's favoriete Japanse bakker, waar ik geniet van een hartige currydonut.

"Denk je niet dat dit een trend wordt?" vraagt Nohara, terwijl hij puur geluk van mijn gezicht afleest.

tuna_tsukiji_behind_the_scenes - 1

Achter de schermen bij Tsukiji

"Zeker weten," zeg ik, en ik neem een tweede donut. Eentje is gevuld met gekruide kip en de ander met vleescurry. We lopen verder naar een yakitorirestaurant waar mijn hoofd explodeert door de heerlijkheid van malse kip.

tempura_soba_tokyo
De volgende dag ontmoet ik hem bij de vismarkt Tsukiji, rond kwart voor vijf 's ochtends. Voor ieder ander persoon die de tonijnveiling mee wil maken zou dit veel te laat zijn, aangezien mensen rond drie uur 's ochtends al in de rij staan. Maar als je Nohara kent, is kwart voor vijf prima. Hij is bevriend met een tonijnhandelaar, en daarom hoeft hij nooit in de rij te staan. Je krijgt ook een tour achter de schermen op de vismarkt. Zijn tourpakket komt met verse tonijn als ontbijt.
tuna_tsukiji_freshly_sliced - 1
Na Tsukiji is het tijd om vaarwel te zeggen tegen Nohara en zijn enorme kennis van Japans eten. Een paar honderd euro's lichter heb ik nog steeds geen spijt van deze. Ik verlaat de stad met veel waardering voor gidsen.

Het is tenslotte hun stad, niet de jouwe.

Tagged:
Munchies
Food
Τόκιο
weten
currydonuts
soba-noedels