Hoe het is om in een maffiarestaurant te werken

In Restaurantontboezemingen lees je over dingen die achter de deuren van restaurantkeukens en bars afspelen. Smakelijke verhalen die je als bezoeker van je favoriete eet- en drinkplekken normaal gesproken niet krijgt voorgeschoteld, worden op deze plek door koks en horecapersoneel gedeeld. Deze keer spreken we met een ober die een zomer lang in een restaurant werkte dat even bekend stond om de ongure gasten die er kwamen, als om het eten.

Ik kwam altijd vroeg binnen. En op een dag was ik de enige persoon in het restaurant op de manager die in zijn kantoor zat na. Hij vroeg me nonchalant of ik even naar buiten wilde gaan om op iemand te wachten die me een pakketje zou overhandigen.

Dus ik sta daar te wachten en het is me wel duidelijk wat er aan de hand is. Ik denk: Sta ik hier nu echt op een pakketje te wachten? Het voelde alsof ik Goodfellas zat. En ja hoor, er kwam een dure auto aanrijden, een gast die amper aandacht aan me schonk overhandigde me een dikke papieren envelop. Ik dacht nog dat ik aan het einde van de dag ergens ver weg in Mexico zou eindigen. Toen ik daar grapjes over maakte tegen collega's, zeiden ze: "Ja maat, je bent waarschijnlijk dood aan het einde van de nacht."

Ik heb er in het totaal iets van vijf of zes maanden gewerkt, dat was mijn zomer. Ik moest er echt een nieuwe taal leren: een mengelmoes van Engels en Italiaans. Tijdens mijn sollicitatie werd hier natuurlijk met geen woord over gerept; het was gewoon zo. En er hing altijd een bepaalde sfeer. Ik dacht eerst dat het een grapje was, maar werknemers die zich normaal als haantjes gedroegen, werden bij bepaalde gasten zo mak als een lammetje. Dat was echt vreemd om te zien.

Die guys konden hier echt doen wat ze maar wilden. Ze zaten binnen te roken en niemand zei er iets van. Het voelde alsof zij de baas waren van het restaurant. Als ze het wilden, kon de zaak elk moment dicht gaan.

Ik kan me nog een feestje herinneren waar er echt fucking veel prostituees waren. Ze kwamen echt met auto's vol aan. Ik weet nog vaag dat er een gast met een revolver was. Het was een privédiner van tien gangen en de prostituees schoven bij het toetje aan. Niemand schaamde zich daarvoor. Het was echt een hoerentent.

En ondertussen zaten beneden filmsterren, politici en de normale gasten te eten. Wat er boven allemaal gebeurde was echt te gestoord voor woorden. En dat terwijl wij achterin het restaurant ons salaris niet altijd kregen.

Soms waren onze cheques met on salaris niet klaar. "Sorry, ze zijn er nog niet." In elk ander restaurant zou iedereen in opstand komen. Maar in dit restaurant vroeg niemand om z'n geld. Het was ontzettend hiërarchisch en er waren zoveel mensen tegelijk aan het werk dat de boekhouding voor niemand duidelijk was. Alle fooi ging in in een grote pot en op een gegeven moment werd die gigantische stapel cash onder iedereen verdeeld.

Ik heb ongeveer in elk type restaurant gewerkt. Van fancy tot familiezaak, maar ik heb nergens dit soot gasten meegemaakt. Het is niet het type persoon dat je normaal tegenkomt. De enige keer dat je tegen sommige van hen iets kon zeggen, was als ze je iets vroegen en zelfs dan keken ze je niet aan. Sommige van die gasten waren ook heel aardig hoor, maar de meesten waren van "Praat niet met, kijk me niet aan."

En voor veel medewerkers waren deze gasten echt idolen. Het was moeilijk om ze serieus te nemen. Ze zeiden dan, "Yo, heb je gehoord wie deze gast heeft vermoord?" Het voelde allemaal als een slechte grap. Ik wilde eigenlijk tegen ze zeggen dat zich niet zo moesten aanstellen.

Hoe meer ik er op terugkijk, hoe meer ik zie dat het geen normaal restaurant was. Het werd gerund door allemaal vreemde karakters. De eigenaren en managers waren allemaal psychopaten, maar bijna op het komische af. Ze spraken altijd in derde persoon en elk gesprek was een spervuur van bedreigingen. Het was meer een manier van praten dan dat je het serieus moest nemen. Het was van, "Hé, man. Breng deze koffie naar tafel twaalf of ik steek je in je hart." Ik vroeg me vaak echt af wat ik daar deed.

Je moest echt een financieel expert van de politie zijn om te kunnen ontwarren wat daar allemaal gebeurde. Ik weet nog steeds niet of het een hangplek voor de maffia was of dat ze ook echt de eigenaar waren.

Ik weet niet hoe deze gasten financieel betrokken waren bij het restaurant, maar ik weet wel dat hun bonnetje heel anders was dan dat van andere mensen. Ik weet niet of ze überhaupt voor een privé-etentje met twintig man en een dj hoefden te betalen.

Iedereen wist dat er iets niet in de haak was, iedereen die daar werkte. Maar als je de enige bent die niet in zo'n cultuur is opgegroeid, is het echt een vreemde omgeving. Iedereen wist dat het een maffiazaak was. Ze zeiden vaak: "Bro, heb je gezien wie er aan tafel drie zit? Laat daar nooit een glas vallen."

Op een gegeven moment ging ik weg en ging ik in een normaal klein restaurant werken. Ik deed het nooit echt goed in van die hele grote zaken. Je voelt je dan toch een beetje een soldaat – hoe cliché dat ook klinkt. Maar het was zo'n gigantisch restaurant waar zo veel verdient werd en die maffiasfeer was toch niks voor mij.