Een kijkje in het meest afgezonderde restaurant ter wereld

Het leven in een keuken is nooit makkelijk. Het werk van een chef vraagt om een gigantische hoeveelheid precisie en creativiteit. Bovendien moet je het hoofd boven water houden in situaties die ongelooflijk stressvol zijn en die in alle professionele keukens voorkomen. Maar in de keuken van Antarctica's Concordia Station werken zelfs de omstandigheden niet mee. Ga maar na: dit is één van de meest afgezonderde keukens ter wereld, de nachten kunnen maandenlang duren en de temperaturen schommelen er tussen de -30 en -60 °C.

En toch ziet Luca Ficara het niet zo, terwijl hij er sinds november als interne chef werkt.

Vorige week skypete ik met Ficara, die net een week van complete duisternis achter de rug had. Hoewel hij het de komende drie maanden nog zonder zon moet doen, kon hij nog steeds lachen. Ficara moet zijn werk doen onder zware omstandigheden, en toch zijn het de kleine dingen die hij het meest mist. "Ik heb al drie maanden geen sinaasappel gegeten," zei hij met een zwaarmoedige stem - duidelijk het gevolg van drie sinaasappelloze maanden.

Ficara, door zijn collega's verheven tot de 'David Copperfield van de keuken', komt uit Sicilië. Daar werd hij vijf jaar lang getraind tot chef in de IPSSAR Hospitality School in Catania. Nu is hij dertig en heeft hij ervaring in keukens in Australië, Engeland en Spanje. Maar werken op het witte continent was nooit meer dan een vage droom.

"Om heel eerlijk te zijn: naar Antarctica vertrekken was nooit echt mijn plan," vertelt Ficara lachend. "Het was als een loterij – je koopt gewoon een lot en als je geluk hebt dan win je. Je droomt er altijd over, maar je houdt er geen rekening mee dat het ook echt kan gebeuren."

Elk jaar houdt het Italian National Program for Antarctic Research (die de hoofdlocatie samen met de French Polar Institute Paul Emile Victor onderhoudt) een loterij om te bepalen wie er het jaar erop naar Concordia mag om er interne chef te zijn. Door deze loterij is er een heuse reputatie rondom het eten ontstaan. De reiswebsite Lonely Planet sprak van "een plek die door velen gezien zal worden als de beste keuken van Antarctica, met goede wijnen en zeven gangen lunches op zondag".

Hoewel Ficare nooit gedacht had dat hij in de keuken van Concordia zou belanden, bleek hij er perfect te passen. Zijn uiteenlopende culinaire repertoire is een gunstige eigenschap. De chefs die PNRA selecteert moeten niet alleen goed kunnen koken, maar ook veel internationale culinaire kennis hebben. Op die manier kunnen ze alle dertien stafleden van Concordia tevreden houden, want die komen uit Engeland, Zwitserland, Frankrijk en Italië.

De wintercrew van Concordia leeft gedurende acht maanden bijna helemaal afgezonderd van de wereld. Er vindt hooguit digitaal contact met het thuisfront plaats. Omdat Antarctica zo koud is, veranderd vliegtuigbrandstof in gel en kunnen er geen bezoekers van ver komen. Eten krijgt een belangrijke rol voor de stafleden. Hoewel ze tot november geen kant op kunnen, staat Ficara ze wel elke avond toe om naar huis te gaan, achtervolgd door de aroma's van Yorkshire pudding, foie gras of kip parmigiana.

Ficara houdt elke zaterdag speciale thema-avonden: dan wordt er extra aandacht besteed aan de lievelingsmaaltijden van de stafleden. Die maaltijden worden altijd extra decadent bereid.

"Begrijp goed dat elke dag hier hetzelfde is. Dus om het einde van de week een beetje speciaal te maken, houden we deze overdreven maaltijden," zegt Ficara. "Zo heb ik voor de Franse stafleden een uitgebreide Franse maaltijd gemaakt. Ik wees iemand aan als sommelier en legde uit hoe hij het eten moest serveren. We hebben al een paar van zulke avonden gehouden – heel stijlvol."

Maar je kunt nog zulke feestelijke maaltijden klaarmaken – het zou allemaal niks waard zijn zonder één cruciaal ingrediënt: alcohol. De staf heeft een mooie collectie alcoholische dranken tot zijn beschikking, maar alleen op zaterdag. Dan wordt het einde van de week uitgebreid gevierd. De staf downloadt recepten voor cocktails waarmee tijdens het diner geëxperimenteerd wordt. Maar wijn blijft de favoriet, en dat is met de Italiaanse en Franse stafleden geen verrassing.

"We hebben geen wijnbar, we hebben gewoon heel veel wijn. Jammer genoeg is het allemaal Franse wijn," zegt Ficara lachend. "Ik denk dat iedereen het meest geniet van de wijn die gemaakt is op de plek waar je geboren bent. Maar ik geniet altijd van wijn – zelfs als het Franse is."

In de zomermaanden (november tot februari) groeit het aantal mensen in Concordia naar ongeveer 75 mensen. Extra hulp is dan vaak nodig in de keuken. Tijdens de acht wintermaanden, als er slechts twaalf stafleden aanwezig zijn, moet Ficara in zijn eentje drie maaltijden maken. Een helse klus, hoewel Ficara soms bijgestaan wordt door stafleden die wat van hem willen leren.

"Meestal sta ik alleen in de keuken, maar soms geef ik kooklessen aan de staf. Ik maak bijvoorbeeld muffins met Beth (de Engelse dokter van Concordia) of pizza met Mario (de Italiaanse gezagvoerder van Concordia)," vertelt Ficara me. Naast zijn kooklessen vertelt Luca ook over het gerecht dat ze maken, en hoe hij het ooit zelf heeft geleerd. "Het is leuk om samen te genieten van maaltijden. We maken van alles mee met elkaar. Elk gerecht heeft ook weer een verhaal dat ik graag doorvertel."

Als de zomer eindelijk weer komt, breekt de tijd van zonlicht en nieuwe stafleden aan, maar er komen ook ladingen met nieuw, vers eten. Voor Ficara is dit een ongekende luxe, aangezien hij al die maanden met bevroren en gedroogde ingrediënten heeft gewerkt. De hele crew vergaapt zich aan eten dat niet gevriesdroogd is, en toch wordt dit gedenkwaardige moment niet gevierd met een feestmaal.

"Het klinkt misschien raar, maar als je na al die tijd verse groenten krijgt, dan wil je ze het liefst rauw opeten. Gewoon je tanden in een tomaat zetten," zegt Ficara. Zijn collega's kreunen op de achtergrond als ze Ficara over vers fruit en groente horen praten.

De verse producten maken een ongelooflijke reis voordat ze bij de basis op Antarctica komen. De ingrediënten komen uit Frankrijk, Italië en Australië en worden per boot gebracht. Vervolgens leggen ze in tien dagen twaalfhonderd kilometer af, richting Concordia. Ficara moet zijn maaltijden maanden vooruit plannen en intussen ook rekening houden met variatie en een beperkt budget. En dan is het ook nog eens niet gegarandeerd dat al het eten op de basis aankomt.

"Het is heel belangrijk om de wijn, het fruit en de groente in een speciale container te bewaren als het hierheen wordt gebracht. Anders krijg je bevroren eten, dat smelt zodra het ontdooit," zegt Ficara. "Dit jaar hadden we voor het eerst in tien jaar een probleem met een vlucht, waardoor ik niet al het verse eten kreeg dat ik besteld had. Het is nooit zeker of je überhaupt iets krijgt."

Maar al met al heeft Ficara genoten van zijn tijd bij Concoria. Nu hoopt hij weer in een keuken terecht te komen die niet ergens in de middle of nowhere staat. Een echte keuken met luxe. Aan de toekomstige chefs van Concordia heeft hij inmiddels al wat advies gegeven.

"De ingrediënten zijn het moeilijkste onderdeel. Dit is geen doorsnee plek, al het eten is bevroren. Dat maakt het lastig om het eten op smaak te krijgen," zegt hij. "Maar blijf altijd positief. En word niet lui, probeer telkens nieuwe dingen uit."