Het slopende leven van een chef is niets om te verheerlijken

Soms werk ik twintig uur onafgebroken en lopen de dagen in elkaar over. Dan vraag ik me af waar ik mee bezig ben en hoe lang ik dit nog vol ga houden.

Welkom in de wereld van de chefs en de bartenders, de obers en de afwassers, de eigenaren en de ondernemers, kortom: de vakmannen en vrouwen in de horeca. Een stelletje obsessieve mensen, die alleen maar bezig zijn met perfectie, de nieuwste trends, goede PR en een vermelding in top-10 lijstjes. Wij zijn de mensen die twaalf uur per dag werken om te overleven, terwijl anderen ontspannen. We werken voor onze eigen zaak, of om het gezonde verstand niet te verliezen.

Als kleine horecaondernemer moet je tegenwoordig niet alleen je zaak runnen, maar ook een meester zijn in social media, ICT, management, financiën, PR, marketing, HR, klantenservice, logistiek en vastgoed. Je staat vroeg op, gaat laat naar bed, betaalt je rekeningen en begint weer opnieuw.

Slechts drie jaar geleden had ik nog een kantoorbaan als online marketing editor voor de effectenbeurs, tot ik achtereenvolgens besloot een foodtruck te beginnen, een restaurant te openen, twee tv-programma's te hosten en meest recentelijk een kookboek te schrijven. Alsof het openen van een restaurant an sich nog niet spannend genoeg was, besloten we dit te doen in Toronto, een stad waar je fantastisch kunt eten en zelfs goede restaurants sneuvelen. Logisch dat er niet veel tijd was om voor mezelf te zorgen.

Mijn emotionele aftakeling zette in met de opening van Lisa Marie, ons eerste restaurant in Queen Street West in Toronto. Begin december 2012 hadden we een bod op deze locatie gedaan, maar een andere partij had ons overboden. In januari werd ik gebeld door mijn moeder, die me vertelde dat mijn opa was overleden. Mijn wereld stortte in. Hij was niet zomaar mijn grootvader, hij was mijn alles. Hij was degene die me had opgevoed, had geleerd om te koken, had bijgebracht wat een goede werkhouding was en had uitgelegd dat een mens zich niet meer kan wensen dan een maaltijd delen met de familie. Hij was mijn absolute held, de enige persoon op aarde die me echt begreep.

LEES MEER: Ik was een krankzinnige kok tot ik bouillon ontdekte

Drie dagen na zijn begrafenis werden mijn zakenpartners en ik gebeld dat de ruimte toch beschikbaar was. We twijfelden geen moment en trokken er een maand later in.

De zes maanden daarna zijn in een waas aan me voorbijgetrokken. Ik kan me zelfs niet herinneren dat we open gingen, of wat er de dagen daarvoor of weken daarna gebeurde. We draaiden meer uren per week dan de meeste mensen per maand. Maar in plaats van klagen, zette ik stug door zoals mijn opa me had geleerd.

Je wil niet weten met hoeveel koks ik heb gewerkt, die bij binnenkomst stonken naar drank en er niet helemaal bij waren, om vervolgens met verstand op nul aan de slag te gaan. Ik keur het niet goed, maar ik snap het wel. Ik was hetzelfde. Ik stak mijn kop in het zand en ging maar door. Hoe harder ik werkte, hoe minder tijd ik had om na te denken over mijn gezondheid.

De zomer na de opening nam Ky, mijn zakenpartner en vriendin, me apart en gaf me een ultimatum. Voordat ik op pad zou gaan om een nieuw seizoen van mijn reizende eet-programma Rebel Without a Kitchen op te nemen, moest ik met iemand gaan praten over het korte lontje dat ik had ontwikkeld. Ik had namelijk totaal geen geduld en focus meer. Ik werd al boos als dingen niet helemaal perfect waren. Het bedrijf werd steeds groter en de verantwoordelijkheden daarmee ook. Ik ontwikkelde een soort obsessieve drang om mijn wijlen opa trots te maken. Mijn emoties werden me op de meest onhandige momenten de baas. Als ik niet aan het flippen was over de consistentie van sauzen, veranderingen op het menu of het verversen van de vuilniszak, dan wond ik me wel op over het weer tijdens een foodtruck festival. Ik maakte me continu druk om onbenullige dingen. Ik had duidelijk een burn-out.

We hadden net zonder enige ervaring een nieuw restaurant geopend en onbewust was ik tegelijkertijd het verlies van mijn opa aan het verwerken. Ik besloot een therapeut te bezoeken. Hier besprak ik bovenstaande zaken: de dood van mijn grootvader, de groeiende business, wat de implicaties waren en wat de invloed op mij persoonlijk was. Het gesprek duurde 3,5 uur en het grootste deel daarvan was ik aan het janken.

Pas na een jaar ging ik nog een keer. Ik dacht na één keer wel klaar te zijn, maar de gevoelens kwamen steeds terug. Nu ga ik iedere maand. Achteraf is het belachelijk dat ik dacht na één keer wel klaar te zijn, maar op zo'n moment voel je je onoverwinnelijk of zit je totaal in de ontkenningsfase.

Het ergste is dat je van jezelf nooit ziet dat je hulp nodig hebt. Je hoort wel eens over iemand op werk of een familielid dat depressief is, maar zelf ben je het natuurlijk nooit. Jij kan alles aan, toch?

Niet zeuren, doorgaan.

Op het moment van ons grootste succes was ik zelf een wrak. Ik haalde met gemak werkweken van honderd uur, als het niet meer was. Ik werd geacht continu creatief en innovatief te zijn, terwijl ik tegelijkertijd onzinproblemen op moest lossen als kapotte dweilen, verdwenen facturen en een oven die opeens stuk ging. En dat alles in een stad waar meer restaurants hun deuren sluiten dan ze openen.

Ik zag mijn vrienden alleen als ze besloten om hier te komen eten. Tijd om te slapen moest ik in mijn schema opnemen. Hoe is het mogelijk om én creatief te zijn én voor jezelf te zorgen? Al zou ik het willen, wat zijn dan mijn opties? Hoe kunnen we in hemelsnaam gezonder leven in een industrie waarin slapeloze nachten en krankzinnige werkuren noodzakelijk zijn – sterker nog: worden beloond?

Net als een gebroken been heeft ook een depressie tijd nodig om te helen. Ik realiseerde me dat mijn emoties niet alleen zijn tol eisten op mijn eigen prestaties, maar ook op die van anderen. Aan boos of gefrustreerd worden, had niemand iets. Toen ik een stap terug nam en mijn eigen gedrag analyseerde, kon ik weer creatiever zijn en betere prestaties uit mijn personeel halen. Als horeca-professionals moeten we ons realiseren dat de vlieger "zo werkt het nu eenmaal in onze industrie" niet meer opgaat.

We moeten eerlijk zijn over de dingen die zich buiten de keuken of bar afspelen en onszelf afvragen of ons werk daar een positieve rol in speelt. Ik zeg niet dat je moet stoppen, maar je moet wel tijd voor jezelf vrijmaken.

We worden blij van smetteloze service, van een vlijmscherp mes, van een lucratieve investering, een vermelding in een top-10 lijstje en een groeiende business. De keerzijde? Wat we dagelijks fysiek en emotioneel inleveren om daar te komen.