In deze Hongaarse wijngaarden kun je het communisme nog proeven

Onderaan glooiende heuvels met wijnranken heb je uitzicht op de Tokajberg. Daar beneden is het moeilijk voor te stellen dat deze wijngaarden ooit vernield en verlaten zijn. Aan de grond om je heen zie je nergens meer dat het stuk land decennia lang braak heeft gelegen.

Inmiddels zijn ze weer volledig terug. De wijngaarden van Tokaj – geprezen voor zijn zuidelijke hellingen, de vulkanische ondergrond en de prachtige witte druiven die daaruit groeien – werden voor het eerst genoemd in de vijftiende eeuw. In 1732 was Tokaj 's werelds eerste afgebakende wijngebied, geliefd voor zijn zoete witte wijnen. De Zemplénbergen, van vulkanische oorsprong, beschermen de wijngaarden tegen de koude noorderwind. De lava-afzetting, van uitbarstingen miljoenen jaren geleden, vulden de grond met ryoliet, tufsteen en löss. In contrast met de koele bergschaduw laten de vlakten aan de zuidkant de hitte toe op de wijngaarden, waarmee de ideale omstandigheden ontstaan voor het ontwikkelen van Botrytis, ook wel bekend als de 'edele rotting'.

We staan tussen de wijngaarden van Hétszóló, een historisch landgoed dat in 1502 is opgericht – een van Hongarije's oudste. Het is een koele, natte oktoberdag en de wijnmakers zijn angstvallig aan het wachten tot de wolken en de mist oplossen, zodat de 'gebotryseerde' druiven opdrogen en ze met de oogst kunnen beginnen.

Botrytis is een schimmel die rijpe druiven laat in het oogstseizoen aantast. Na verloop van tijd worden de verschrompelde en beschimmelde druiven donkerbruin en drogen uit. Om aszú te maken, worden deze druiven met de hand geselecteerd, waarna zij met de schillen dagenlang fermenteren. Normaal gesproken worden druiven bij het maken van witte wijn direct van hun vel gescheiden, maar door het sap in contact met de velletjes te houden ontstaat er een tanninesmaak en -structuur.

Ondanks dat de druiven eigenlijk beginnen te rotten, maakt de botrytisschimmel de Tokajse wijnen juist geliefd. "De wijn van koningen en de koning van de wijnen," zei Louis XIV over de wijnen van Tokaj. In Tokaj groeien alleen witte druiven en de beste worden gereserveerd voor aszú, een elegante zoete wijn, die in kleine hoeveelheden wordt gemaakt van verschrompelde, gebotryseerde witte druiven.

Na het fermenteren wordt de aszú-wijn minstens twee jaar op Hongaars eikenhout gerijpt. Het resultaat is een rijke, zoete wijn met een uitstekend zuurtje. En hij is niet alleen geschikt voor bij het dessert, deze wijnen gaan ook goed samen met foie gras en wolvarken, twee Hongaarse specialiteiten.

Wijnboer Makai Gergely legt uit dat tijdens de communistische periode in Hongarije de Sovjets op grote schaal wijn wilden produceren. Machinale oogst, in plaats van het per tros met de hand plukken, was daarvoor een vereiste.

Het is onmogelijk om machinaal te oogsten op de steile heuvelruggen, dus in Hétszóló, waar de beste ranken juist uit de steilste velden komen, werden de wijnstokken gewoon vernield. Bijna al de wijnvelden kwamen onder staatscontrole te liggen toen de Sovjets het land overnamen na de Tweede Wereldoorlog. Alleen enkele kleine percelen bleven in familiebezit, waardoor ze hun eigen naam en wijnsoort konden houden.

Op het Disznókó-landgoed, dat net zo historisch en kwalitatief hoogwaardig is als Hétszóló, wijst László Mészáros naar zijn prijswinnende wijngaarden bovenop de heuvel. Daar moeten de wijnstokken extra hard werken voor de hydratatie, waardoor de productie lager ligt, maar de kwaliteit van de vruchten erg goed wordt.

"Tijdens het communisme," vertelt Mészáros. "Werden de meeste wijngaarden van Disznókó omgebouwd voor massaproductie door de rijen neer te halen en de wijnstokken hoger op te knopen." Voor een serieuze wijnboer als Mészáros, een man in de veertig met staalblauwe ogen, moet het verschrikkelijk zijn om te bedenken hoe de Sovjets met de wijngaarden van Tokaj omsprongen, een gebied dat al eeuwenlang met trots gecultiveerd werd. De Sovjets irrigeerden de velden en selecteerden de planten op kwantiteit, niet op kwaliteit. Volgens Mészáros werden de druiven naar een centrale wijnmakerij gebracht op een staatsboerderij, waar ze in enorme vaten samen werden gegooid met de druiven uit andere gebieden.

Toen na het communisme de internationale markt weer aantrok, konden Tokaj en andere Hongaarse gebieden de wijngaarden opnieuw beplanten, de landgoederen herstellen en nieuw personeel aannemen om de industrie te verjongen.

In Tokaj is het hoofdgewas furmint, een Hongaars druivenras met een hoog zuurgehalte en een zeer bloemrijke smaak. De boeren planten ook hárslevelú en een paar andere variëteiten. Een goede droge furmint is prachtig en doet denken aan een Chenin Blanc uit de Loirevallei.

Maar de zoete wijnen van Tokaj zijn de specialiteit van de regio, waaronder aszú en een speciaal product, eszencia, dat gemaakt wordt van licht gefermenteerd afvalsap van gebotryseerde en verdorde druiven..

Op het Disnókó-landgoed doen we twee uitgebreide verticale proeverijen met deze wijnen. We proeven de aszú van 1993 tot aan 2011. We mogen zelfs uit het vat van 2012 en 2013 proberen.

Het doel van een verticale proeverij is om één product door de jaren heen te vergelijken; een goeie manier om erachter te komen hoe een druif of wijntype reageert op de jaarlijkse verschillen.

De aszú uit 2003 is een van de meest interessante. Het hete groeiseizoen werd dat jaar gecompenseerd door een late rijping en een perfecte botrytis. Het resultaat geeft een zoutige geur met een rijke afdronk van zwarte thee die een tijdje blijft hangen in de mond. We vinden de wijn uit 1993 allemaal lekker, maar Mészáros vertelt ons dat hij was afgekeurd door de smaakcommissie. Deze commissie bestond uit een generatie wijnmakers uit de sovjettijd.

Dagenlang proeven we verschillende wijnen van Tokaj, maar één kwestie blijft onberoerd: het sovjetverleden, en hoe hard de wijnmakers moesten werken om dit recht te trekken en Tokajs waarde opnieuw te bewijzen. Ondanks 45 jaar verloren wijn.

Hoe slecht kunnen deze wijnen nou echt zijn? Daar kan ik maar op één manier achterkomen.

Ik vraag Mészáros of ik een communistische wijn mag proberen. Hij begint direct zijn assistent te sms'en.

Binnen een paar minuten komt Mészáros' assistent binnen met de wijn, een fles aszú. De fles heeft geen label en in tegenstelling tot de wijnen die we daarvoor geproefd hebben, is deze wijn veel donkerder en bruiner dan het gebrande oker of goud dat we tot dan toe gezien hebben. Ook ligt er sediment op de bodem, in tegenstelling tot de schone, gefilterde wijnen die we eerder proefden.

Mészáros lijkt bijna wetenschappelijk nieuwsgierig tijdens het openen van de wijn. "Deze komt uit een vat uit 1988 dat praktisch vergeten was." Ik zie voor me hoe de wijnmakers vluchtten toen het nieuwe politieke bewind neerdaalde in de wijnmakerij van Disznókó en dat in alle haast één vat wijn achterbleef.

Een andere journalist haalt zijn neus op. "Ik ga na zo'n geweldige proeverij mijn smaakpalet niet verpesten met dat."

Ik ben juist nieuwsgierig. Het donkerbruine goedje ruikt sterk naar ijzer. Mészáros legt uit dat de door de overheid gecontroleerde wijnmakerijen ijzeren gereedschap gebruikten om hun wijn te fermenteren, in tegenstelling tot het meer neutrale roestvrije staal. De wijn riekt enorm naar ijzer, alsof je aan een mes likt. Maar het sap onder die laag is aardig, en mist alleen de complexiteit, de juiste zuurgraad en natuurlijke aroma's, zoals de andere wijnen die ik heb geproefd.

"Er werd niet gekeken naar de kwaliteit van de druiven," legt Mészáros uit. "Elke wijnoogst uit de jaren tachtig smaakt hetzelfde. Het was niet goed, het was niet slecht – gewoon hetzelfde."

De wijn is een relikwie van de middelmaat waar de sojvetstaat voor ging. Ik betreur wat voor invloed dit heeft op de complete cultuur van handgemaakte wijnen. De wijn is een regelrechte belediging voor de kwaliteit van het fruit en de grond.

Als mensen praten over de wijnoogst, betrekken ze daar vaak het weer uit de periode bij: hoeveel zon was er? Was er genoeg regen? Maar bij het openen van een fles ontdek je vaak meer dan weersveranderingen. Als je de fles van zijn kurk ontdoet en die tegen je neus houdt, ruik je meer dan alleen druiven. Je ruikt politiek, geschiedenis en een nieuwe wind. Denk daar maar aan de volgende keer dat je aangeschoten aan een fles lurkt.