Scheldende chef-koks zijn niet altijd de beste chefs

Vloekende chefs komen in deze tak van sport best vaak voor. Het zijn niet altijd gruwelijke Gordon Ramsay-taferelen, maar keukens zijn bepaald geen Boeddhistische tempels. Bijna iedere kok werkt wel een keer in zijn leven voor een schreeuwende klootzak. Eentje die constant vloekt of compleet uit zijn plaat gaat als je hem of haar pissig maakt.

In welke hoedanigheid dan ook: als kok word je uitgescholden. Veel en vaak. Ik in elk geval wel.

Het hangt een beetje af van de persoon die het doet, maar uitgescholden worden is vaak een intimiderende, vernederende en ziekmakende gebeurtenis. Ik heb nooit een kok ontmoet die het leuk vond om uitgescholden te worden. Als je het leuk vindt, dan ben je waarschijnlijk een beetje gek.

Toch kom je heel veel mensen tegen die het gewoon accepteren. Ongecontroleerde gevoelens en verbaal geweld horen nou eenmaal bij de keuken, vinden zij. Je geduld verliezen is onvermijdelijk als je op hoog niveau werkt en de prestatiedruk hoog is. Ik heb het nooit normaal gevonden.

Toen ik nog souschef of chef de partie was, liet ik het gebulder over me heen komen. Maar ik heb nooit het idee gehad dat het ergens aan bijdroeg of ook maar op enige manier rechtvaardig was om op deze manier een standje te krijgen. Dat gevoel werd alleen maar sterker door in meer keukens waar vloeken de norm was te werken. Tweeënhalf jaar geleden was de maat voor mij vol toen een chef-kok in Parijs vroeg "waarom alles wat ik maakte er uitzag als hondenschijt".

Er zijn twee soorten scheldende chefs: de pestkoppen en de personen die hun stress niet de baas zijn. Ik ben geen fan van beide types. De pestkop maakt dingen persoonlijk. De dingen die hij of zij naar je roept zijn beschamend of kwetsend en gaan verder dan kritiek op je werk. Dit zijn kleine, sneue mensen die zichzelf met een professional verwarren.

Er is mij weleens verteld dat om in de beste restaurants te kunnen werken, je je op deze manier moest opstellen. Gelukkig hadden ze het fout. Ik heb na ongeveer vijf jaar in de keuken een geheimpje ontdekt: tegenover elk restaurant dat fantastisch eten met een team klootzakken maakt, staat een restaurant dat uitstekend eten maakt met een team respectvolle professionals. Ik sluit me graag aan bij de laatste.

Nu nog even over de tweede groep schreeuwlelijken die ik net noemde. Tenzij ze iemand aan de andere kant van de keuken iets duidelijk proberen te maken, schreeuwen zij omdat ze geen zelfcontrole hebben. Het lukt deze groep niet om op een normale, constructieve manier om te gaan met emoties. Mensen die in de keuken werken - met name de chef-kok - hebben geen enkel excuus om zichzelf niet onder controle te hebben.

Als chef begrijp ik dat mijn koks elke dag fouten maken. De één wordt uiteindelijk een betere kok dan de ander. Ik weet dat iedereen weleens een off-day gaat hebben. Iemand komt te laat, serveert een niet gare vis aan een gast, laat de koelkast vies achter of doet iets anders dat me teleurstelt. Ik moet hiermee dealen en tegelijkertijd met mijn eigen tekortkomingen en fouten omgaan. Dit is wat ik weet. En iedereen die weleens in een professionele keuken heeft gestaan, weet dit eigenlijk ook.

Problemen aankaarten door de pan uit te flippen is een beetje onnozel. Schelden voegt niets toe, behalve nog meer stress en emoties aan een al heel stressvolle en emotionele omgeving.

Toen ik op de middelbare school zat en lang haar had, Hawaï shirts droeg en dacht dat ik meisjes zou kunnen versieren door ze te vertellen dat ik de dagboeken van Winston Churchill las, kwam ik een quote tegen die me altijd is bijgebleven: "On ne règne sur les âmes que par le calme" - "Men kan alleen met kalmte over harten regeren".

De chef-koks die dat motto omarmd hebben, zijn degenen die ik respecteer en waar ik tegenop kijk. Het zijn die chefs die ik graag imiteer – op mijn eigen imperfecte manier – wanneer ik door de keuken loop en met mijn koks communiceer.