Een bezoekje aan de magische noedelberg in Taiwan

Toen ik naar Chai Te Bakery ging, was ik de enige die alleen iets voor mezelf kocht, en de enige buitenlander in de zaak. De bescheiden bakkerij ligt aan een brede weg in het centrum van Taipei en verkoopt het beste ananasgebak van Taiwan. Terwijl ik in de rij stond om twee taartjes af te rekenen, stond de rest van de mensen er met gigantische dozen, genoeg voor een hele familie inclusief oom, tantes, neven en nichten.

Taiwanezen hebben allemaal een mening over waar je het best naartoe kan om bepaalde dingen te eten. De enige vrouwelijke taxichauffer die ik tegenkwam weigerde om me naar een bepaalde noedeltentje te brengen waar ik met vrienden had afgesproken. In plaats daarvan bracht ze me naar een andere plek die volgens haar 'nummer één van Taiwan' was, die waar ik naartoe wilde was 'slechts nummer drie'. Ondertussen namen de mensen die verantwoordelijk waren voor mijn verblijf in Taiwan – van streetfoodrestaurant

Bao

in Londen – me mee naar een plek buiten de stad. Op een vroege ochtend reden we de jungle in richting de bergen ten zuiden van Taipei, naar een plek die zelfs taxichauffeurs niet kennen; een plek die ik meteen omdoopte tot 'de magische noedelberg'.

We waren allemaal enorm nieuwsgierig naar onze onbekende bestemming. We stapten met z'n allen in taxi's bij het station van Taipei, en de chauffeurs kregen onze instructies en reden de snelweg op. Toen de gebouwen langs de weg langzaam verdwenen en de weg smaller werd, kwamen we bij een reeks haarspeldbochten aan, die ons langs dorpjes aan de rivier voerde.

Uiteindelijk reden we een onverharde weg op met aan de ene kant een steile afgrond en aan de andere kant een pad de berg op. Aan het einde van de weg kwamen we een chaotisch gebouw tegen dat bestond uit verschillende hoogtes, en aan de voorkant bevond zich iets dat leek op een terras. Aan diezelfde kant zagen we ook een reeks houten schuurtjes met daarin lange, zijdeachtige, crèmekleurige strengen; dit waren Shiding Hsu's zelfgemaakte noedels die lagen te drogen in de zon.

Er was ons beloofd dat we ook aan de slag mochten met de noedels, uitrekken en langer en dunner maken, maar we begonnen voorzichtig. Ze waren zeker rekbaar, maar ze zagen er ook uit alsof ze ieder moment konden breken. De lachende eigenaar riep ons bij elkaar en legde uit hoe de noedels gemaakt worden. Hij sprak geen woord Engels, maar Erchen, een Taiwanees meisje, was erbij om te vertalen.

Stap 1: De Si Fu (de noedelmeesters) mixen bloem met zout, water en een beetje van het oude deeg van de vorige dag voor een intensere smaak. Meer zout zorgt voor een flexibelere textuur, maar het moet wel uit de noedels gehaald worden in ijswater nadat ze gekookt zijn.

Stap 2: Het deeg wordt met de voeten gekneed en dus dragen de Si Fu plastic zakken om hun voeten. Ze kneden net zo lang tot alle lucht eruit is en zetten dan een groot stuk hout op de bovenkant van het deeg. Het wordt net zolang gekneed tot het glad is, en daar maken ze uiteindelijk een dikke ronde schijf van.

Stap 3: De Si Fu smeren het deeg in met plantaardige olie en snijden er dan met een spiraal doorheen. Ze snijden het deeg zo dat het afgeronde hoeken heeft en lijkt op een reusachtige slang.

Stap 4: Het deeg wordt drie keer door een apparaat verwerkt zodat het nog dunner wordt. De meesters gebruiken een beetje maïzena en rijstzemelen om te voorkomen dat het deeg gaat plakken.

Stap 5: Het deeg wordt rond twee metalen staven gevlochten en moet dan een halfuur rusten voordat het kan worden uitgerekt.

Stap 6: De eerste reksessie moet door twee personen worden gedaan – ieder trekt de streng naar één kant. Dan moet het deeg weer een uur rusten. De tweede rekbeurt is intensiever en gaat door tot de noedel de juiste dikte en flexibiliteit heeft. Dit kan alleen worden beoordeeld door de noedelmeesters.

Stap 7: Nu worden de noedels gedroogd, dit kan binnen of buiten.

Stap 8: Pak de stangen en wikkel de strengen noedels los. Snijd de noedels en verzamel ze als garen. De beste manier om dit te doen is om ze van de palm van je hand om je elleboog te vouwen, en zo door te gaan. Dan krijg je een soort lus van noedels om je arm.

Stap 9: Nu zijn de noedels klaar om gekookt te worden, maar zorg ervoor dat er een kom met ijswater bij de hand is. Noedels hoeven maar een paar minuten te koken om de structuur te krijgen die wij als al dente kennen. Zodra die minuten voorbij zijn, moeten de noedels gelijk het ijswater in en daar tien minuten weken. Door de kou wordt het kookproces gestopt, en door ze te laten weken trek je het zout eruit dat je in het begin extra hebt gebruikt.

Inmiddels hebben we honger gekregen en dus zijn we verheugd als we worden uitgenodigd om zelf met de noedels aan de slag te gaan. Hsu neemt een paar strengen en begint vrolijk touwtje te springen om ons te laten zien hoe sterk de noedels zijn. Hij verzekert ons dat we al onze kracht nodig hebben om ze op te rekken – ze breken echt niet zomaar.

Het werd een echte rek- en trekoorlog, waarbij ieder van ons een ijzeren staaf pakte en zo hard als we konden de tegengestelde kant op trok. Hsu spoorde ons aan. De noedels waren verrassend stevig en veel lastiger uit elkaar te trekken dan verwacht. We leunden steeds verder naar achter en gooiden ons hele lichaamsgewicht in de strijd. Als de noedels waren gebroken, zou een van ons de berghelling afgekukeld zijn.

Natuurlijk hadden we na deze work-out nog meer honger, en gelukkig hadden de noedelmakers een feestmaal voorbereid. We werden getrakteerd op hun versie van Scotch eggs (vogelnestje), met noedels dus. Ook was er een feestelijk bord met koude noedels in verschillende kleuren – gewone, lichtgroene (met groene thee) en lichtroze (gefermenteerde rijst) –, overgoten met een dikke stroperige pindasaus. En toen kwam er ook nog een enorme dampende pan vol noedelkippensoep, waar we meteen onze lepels in wilden stoppen.

Tijdens dit vreetfestijn zagen we opeens allemaal mensen verschijnen die we kenden: onze taxichauffeurs waren uit hun auto's gelokt door de lekkere geuren en mooie kleuren van de noedels. Even later zaten ze aan een tafel naast ons te slurpen.

De chauffeurs moesten alles hier wel proeven, zodat ze tegen hun volgende klant konden zeggen: 'Als je de beste noedels van Taiwan wil eten, weet ik wel een plekje voor je.'

Shihding Hsu's Handmade Noodle Company zit op 3 Si Fen Zi, Wu Di Village, Shi-Ding District. In Taiwan dus.