Zo is het om te koken voor de paus

Het gebeurt niet vaak dat de paus je keuken binnen komt lopen en je feliciteert met je kookkunsten, maar dat is precies wat de Mexicaanse chef-kok Joe Ibarra twee weken geleden overkwam.

Ibarra, die het Braziliaanse restaurant Don Sazón runt, was gevraagd of hij met een team de maaltijden van de opperpriester tijdens zijn verblijf in het diplomatieke hoofdkwartier van het Vaticaan in Mexico wilde bereiden.

"Hij bedankte ons vanochtend en zei dat alles heerlijk had gesmaakt en hij erg tevreden was," vertelt Ibarra me aan de telefoon op de vijfde en laatste dag van de paus in Mexico. "Hij is een erg warm en bescheiden mens."

Ibarra schotelde de eerste Latijns-Amerikaanse paus een mix van Mexicaanse, Italiaanse en Argentijnse gerechten voor die goed bij hem in de smaak vielen.

"Gisteravond serveerden we als dessert Argentijnse , waar hij van smulde," zegt Ibarra. "Hij nam zelfs een paar zelfgemaakte Mexicaanse broden mee."

Hoe krijgt een 35-jarige inwoner van Mexico-Stad de opdracht om te koken voor de paus? Nadat Ibarra klaar was met een lokale koksopleiding werkte hij zich omhoog in keuken van verschillende restaurants. In 2008 begon Ibarra met werken bij een apostolaat wat er toe leidde dat hij in 2012 kookte voor paus Benedictus. Met die ervaring was Ibarra de logische keus om de maag van paus Francis tijdens zijn bezoek goed gevuld te houden.

"Ik denk dat ik mijn succes te danken heb aan de liefde die ik heb voor eten. Ik ben erg streng tijdens het werk en stel zeer hoge eisen," verklaart Ibarra. "Mijn specialiteit is traditioneel Mexicaans eten, maar ik serveer het alsof het haute cuisine is. Dat is waar Italianen van houden, Mexicaans eten dat er mooi uitziet en in kleinere porties dan wij gewend zijn."

Door de gevoelige aard van het werk moesten Ibarra en zijn team eerst door een strenge keuring van de beveiliging van het Vaticaan en Mexico's presidentiele beveiliging. Ze mochten van de beveiliging geen ingrediënten gebruiken waarvan de spijsvertering van de 79-jarige paus op hol van kon slaan.

"Er waren bepaalde regeltjes, wat logisch is gezien zijn leeftijd. Het eten mocht niet te pittig zijn en niet te vet," legt Ibarra uit. "Ook moesten alle pitten uit het fruit worden gehaald om problemen met de spijsvertering te voorkomen."

Dus wat eet de paus precies? "Het ontbijt was iedere dag hetzelfde: vleeswaren, kaas, fruit, toast, pan dulce, jam, groene thee en sinaasappel- of mandarijnsap. Hij drinkt geen koffie, want dat kan problemen opleveren op zijn leeftijd."

"Voor lunch of diner houdt de paus erg van gestoomde witte rijst. Ook maakten we pasta voor hem met pesto of tomatensaus. Het waren hele simpele gerechten."

Desalniettemin probeerde Ibarra de gerechten wat spannender te maken door typisch Mexicaanse ingrediënten te gebruiken als pipián-saus, maïs en huitlacoche, naast Italiaanse klassiekers als basilicum en Parmezaanse kaas.

Paus Francis lust wel een glaasje wijn, en toen hij vorige maand een Mexicaanse toerist sprak vroeg hij zich af of hij met tequila verwelkomd zou worden. Maar voor zover Ibarra weet heeft de paus tijdens zijn bezoek aan Mexico geen druppel sterke drank of andere alcohol aangeraakt.

"De paus dronk alleen water tijdens zijn lunch en diner," vertelt Ibarra. "Het water hadden ze meegenomen uit het Vaticaan, niet vanwege de veiligheid maar omdat dat water blijkbaar heel weinig sodium bevat."

"Zijn enige zonde was Ferrero Rocher. De paus houdt enorm van chocolade, en Ferrero Rocher is zijn favoriet. Dus serveerden we altijd chocolaatjes na het eten."

Het hoogtepunt was voor Ibarra, die zelf ook katholiek is, toen de paus hem en zijn team kwam begroeten in de keuken. Tijdens de laatste ochtend van de paus had het team van Ibarra een klein afscheidsfeest georganiseerd met een groep mariachis en popzanger Carlos Rivera. Ibarra vond het bezoek van de paus minder stressvol dan keren dat hij kookte voor een hoge priester.

"Ik weet nog niet wat ik hierna ga doen. Koken voor de paus heeft me flink wat publiciteit opgeleverd," zegt Ibarra. "Het feit dat ik nu twee keer voor een paus heb gekookt, creëert kansen. Dit is een enorm katholiek land, dus koken voor de paus betekent hier veel."