Ik ging in de leer bij een rundernoedelsoepschool in China

Naast de Gele Rivier in de West-Chinese provincie Gansu, ligt het woestijnstadje Lanzhou. Er wordt gezegd dat hier de beste rundernoedelsoep van China te vinden is, en dat zou komen door de handgemaakte noedels. Niet iedereen deelt die mening: sommigen denken dat het door de heldere bouillon komt, vol met dungeschilde knolraap en mooie stukken zacht boerderijvlees. Anderen zweren dat het de saus is, pikant en tongverlammend door de chilipeper.

Wat de reden ook mag zijn, de cijfers liegen er niet om. Er zijn minstens twintigduizend Lanzhou-noedelsoeptentjes verspreid over het hele land. Honderden individuele ondernemers hebben dit voor elkaar gebokst, geen groot concern met veel franchisers. Een economie gebaseerd op de vraag wat een goede kom soep maakt. Noedelsoep is zo gewild, dat de meeste soepwinkels voor de avond uitverkocht zijn. En als je wilt weten waar je moet zijn voor de beste, zal elke inwoner van Lanzhou je naar een andere winkel sturen. Soep is een serieuze zaak hier.

Ik praat met Miming, de chef van het populaire noedelbarretje 1915. "Elke ochtend om vier uur beginnen we, om half zes staat de soep klaar." De zaak is vernoemd naar het jaar waarin Mabaozi, een moslim en afstammeling van de Hui, het gerecht bedacht en aan de man bracht onder de Hui's.

Traditioneel zijn de meeste noedelrestaurants strikt halal, maar de huidige noedelindustrie is uit zijn islamitische Hui-voegen gebarsten.

De stoffige stad herbergt een grote hoeveelheid aan rundernoedelsoeprestaurants, je kan geen blokje om zonder er een tegen te komen. "Er zijn minstens zes winkeltjes per honderd meter," zegt Miming.

Om negen uur is 1915 al tot de nok gevuld met liefhebbers van de soep. De noedelsoep uit Lanzhou is traditioneel een ontbijtsoep. Hongerig volk komt voor het werk gigantische kommen soepen leegslurpen. De bovenkant van de soep heeft een rode waas van chillisaus over zich heen, en iedereen schijnt een duidelijke voorkeur voor een soort noedel te hebben: Dun, dik, superdun of plat.

"De ware kunst is het maken van de noedels," zegt Zhaohong Li. "Wij leren hier negen soorten noedels." Li is de leermeester van, naar eigen zeggen, de grootste rundernoedelsoepschool in Lanzhou. Naast de school heeft hij vier grote rundvleesfabrieken in het stadje Wuwei, waar zesduizend koeien hun lot afwachten en na anderhalf jaar geslacht worden.

Vijf jaar geleden begon hij de noedelschool, en sindsdien hebben ze drieduizend studenten het vak geleerd. Elk schooljaar hebben ze hier zo'n veertig tot honderd studenten rondlopen.

Zeven dagen in de week krijg je drie keer per dag les. Jij en je klasgenoten staan meer dan honderd keer per dag aan deeg te trekken. Studenten krijgen geen recept, het is puur herhaling. Er zijn drie verschillende cursussen: een van vijftien dagen, een van dertig dagen en eentje van veertig dagen. De lessen zijn inclusief huisvesting en eten. De meeste studenten zijn nationaal, maar de afgelopen jaren is het aantal buitenlandse studenten gestegen. Naast noedeltrekken leer je ook de basis van soep maken, inleggen en stooftechnieken voor vlees.

"In de bouillon alleen al zitten twintig verschillende kruiden," zegt hij. "Het bloem dat wij gebruiken wordt speciaal voor ons samengesteld en geïmporteerd uit Henan. Bij bloem heb je veel verschil in elasticiteit, dus wordt dit op aanvraag aangepast. "

Hoewel ik deze aspecten niet wil ondermijnen, is de textuur van de noedels de ware sensatie van deze soep.

Het is geen makkie. Noedels moeten uitgerekt worden, zonder te breken. Het geheim van deze flexibele slierten is het woestijnplantje penghuicao, ofwel halogeton. Als je deze plant roostert en oplost in kaliumcarbonaat kun je dit in hele kleine hoeveelheid door het noedeldeeg mengen. Studenten kneden ritmisch het deeg terwijl de ze het door de vingers halen totdat het lange slierten worden, een magische gewaarwording. Nog één liefdevolle klap met de noedels op tafel en de lengte lijkt te verdubbelen.

Ik doe een poging noedeltrekken. Dat gaat niet zo best.

"Je moet er sneller aan trekken," zeg de student, Wiao Yu, naast me. "Het is niet erg hoor, iedereen faalt de eerste keer."

Studenten maken van hun noedels weer een klomp deeg en beginnen dan opnieuw, keer op keer.

Ze vragen me hoeveel Italiaanse pasta kost in Amerika, en kijken geschokt als ik eerlijk antwoord, uit hun gebrom begrijp ik dat in vergelijking met wat ze hier vragen het bijna beledigend is. Een kom soep in Lanzhou is ongeveer negentig eurocent, waarvoor de totstandkoming een intensieve training vergt.

Ik sluit me aan bij de dans der herhaling van de studenten. Lang nadat de les is afgelopen blijf ik over met een handjevol studenten met medelijden in hun ogen, terwijl ik probeer de techniek te overmeesteren.

"Hou je vingers recht." "Je deeg is te droog." "Je houd het verkeerd vast." "Nog een keer!"

Twintig pogingen later, en mijn noedels zijn enigszins bruikbaar.

"Ons examen duurt drieëntwintig minuten," zegt Li. " Het is de bedoeling dat je in die tijd van bloem en water noedels moet vervaardigen."

Het is een vakmanschap, dat noedeltrekken, en voor de meeste studenten is het niet alleen een ding om cool mee te doen. Het gaat veel dieper dan oppervlakkige trots.

"Mijn droom is om een Lanzhousoepwinkel in Iowa te openen," zegt student Henry Lin. Hij groeide op in China, maar woont tegenwoordig in Amerika. Vijftien dagen geleden begon hij aan het loodzware noedeltrekken. De meeste studenten hebben soortgelijke dromen. Het grootste deel van de groep is afkomstig uit Noord-China, uit de provincies Xinjiang, Qinghai, Beijing, Centraal Mongolië en Shandong.

Mensen uit Noord-China hebben meer affiniteit met koolhydraten dan de zuiderlingen. In het noorden is het dieet grotendeels gebaseerd op lam en rund, samen met een van de vele soorten noedels. Deze specifieke soep is toevallig degene die het bekendst is geworden.

Li hoopt dat zijn studenten buiten de vaste succesformule gaan denken, zodat er meer variatie en zo een spel van smaken ontstaat.

"Iemand zou wat barbecuesaus bij deze noedels moeten doen," grap ik.

"Klopt," zegt Li instemmend. "Deze befaamde soep bestaan namelijk gewoon uit noedels en vlees. Niks meer en niks minder."