Dandan noedels

De Chinese naam 'dan dan' slaat op de stokken met zakken eraan die straatverkopers over hun schouders dragen met in de ene zak de noedels en in de andere zak de saus.

Porties: 2

Ingrediënten

Voor de ingemaakte choisam:

400 g choisam (of paksoi), de uiteinden afgesneden en bladeren gewassen

2 el zeezout

55 g kristalsuiker

125 ml witte wijnazijn

1 el Szechuan peperkorrels

1 rode peper

Voor de Sichuaanse chili-olie:

2 el komijnzaad

175 g Szechuan-peperkorrels

150 g gefermenteerde zwarte bonen, grof gehakt

3 el geplette knoflook

100 g gochugaru (Koreaanse chilipoeder)

500 ml zonnebloemolie

4 sjalotjes, fijngehakt

1 stuk gember van ongeveer 5 cm, geraspt

250 ml sesamolie

100 g gedroogde chilipeper

220 g kristalsuiker

1 tl zeezout

Voor het varkensvlees:

1 el groenteolie

5 cm verse gember, fijngesneden

4 tenen knoflook, gepeld en fijngesneden

100 g ingemaakte choisam, in stukken gesneden

250 g varkensgehakt

1 tl hoisinsaus

1 tl Chinese kruidenmix

1/4 tl paddenstoelenpoeder

2 el sojasaus

1 el Shaoxing-wijn

Voor de saus:

3 el tahin

1 el pindakaas

2 el Szechuan-peperkorrels

1 tl Chinese azijn

200 ml Szechuan chiliolie

2 el sojasaus

1 el kristalsuiker

zeezout naar smaak

Voor bij het serveren:

400 g verse udon-noedels

100 g Chinese groenten

een handje pinda's, grof gehakt en geroosterd

2 lente-uitjes, fijngehakt

1 el sesamzaadjes

Bereidingswijze

1. Begin met het inmaken van de choisam: breng een grote pan water aan de kook. Doe de choisam erin en blancheer 10 seconden. Giet de groente af en leg 'm kort in ijswater. Knijp voorzichtig het water uit de bladeren en leg de choisam even apart. Meng in een andere pan het zout, de suiker en de azijn en roer dit op middelhoog vuur tot de suiker is opgelost. Voeg de Szechuan-peperkorrels toe. Doe de choisam met de rode peper in een schone pot en giet het azijnmengsel eroverheen. Zorg dat alles volledig onderstaat. Laat de groente helemaal afkoelen en zet de pot dan twee dagen in de koelkast. Het goedje blijft twee weken goed in de koelkast.

2. Maak dan de Sichuaanse chili-olie: rooster het komijnzaad en de peperkorrels in een droge pan. Maak de kruiden daarna fijn in een vijzel. Doe de gefermenteerde zwarte bonen, de knoflook, het chilipoeder, de komijn en de peperkorrels in een pot.

3. Verhit de zonnebloemolie in een kleine koekenpan. Voeg de sjalotjes en de gember toe en bak dit bruin en krokant maar zorg dat het niet verbrandt. Giet de olie in de pot bij de kruiden en roer de olie er goed doorheen.

4. Doe de sesamolie in dezelfde pan en verwarm deze ook op middelhoog vuur. Voeg de gedroogde chili toe en laat deze 10 minuten fruiten. Voeg suiker en zout toe en blijf roeren tot het opgelost is. Laat het even afkoelen en pureer het daarna in de keukenmachine tot een pasta. Doe dit ook in de pot. Roer alles door elkaar en laat de olie 3 tot 4 dagen rusten. De olie blijft 6 maanden goed en hoeft niet gekoeld bewaard te worden.

5. Maak het varkensvlees: verhit olie in een grote pan. Voeg gember, knoflook en de choisam toe en wok alles tot het zacht is. Voeg het varkensvlees toe en druk het met een spatel in kleine stukjes. Bak het vlees tot het een beetje knapperig wordt. Voeg de hoisinsaus, het paddestoelen oeder, de Chinese kruidenmix, de sojasaus en de Shaoxingwijn toe en laat dit een paar minuten pruttelen tot de saus is ingekookt.

6. Kook de noedels volgens instructies op de verpakking. Bewaar 200 ml kookvocht uit de pan en giet de noedels af. Spoel ze af onder koud water zodat ze stoppen met garen.

7. Maak de saus. Doe de tahin met de pindakaas, de Szechuan-pepers, de azijn, de zelfgemaakte chili-olie, de sojasaus, de suiker en wat zout in een kom. Roer het apart gehouden kookvocht erdoor tot je een gladde saus hebt.

8. Breng een steelpan met water aan de kook en blancheer de Chinese groenten (bijvoorbeeld kool) 2 minuten en giet ze af.

9. Verdeel de saus over twee kommen, voeg de noedels toe en roer ze goed door de saus heen. Leg het varkensvlees en de geblancheerde groenten er bovenop en top de kommetjes af met pinda's, lente-ui en sesamzaadjes.

Dit recept kregen we van Freddie Janssen, en is afkomstig uit haar kookboek Pickled: Over 60 inspiring recipes for Picking, Kimchi, Vinegars & More.

Uit This London Picklemaker Turns Slimy Vegetables into Bourbon-Fermented Fries